วิธีตรวจสอบปริมาณแป้งในมันฝรั่ง

เหตุใดจึงดีกว่าที่จะบดมันฝรั่งลูกหนึ่งแล้วทอดอีกลูกหนึ่ง? ทุกอย่างเกี่ยวกับแป้ง - ปริมาณมีอิทธิพลต่อการเลือกทำอาหาร ด้วยเหตุนี้มันฝรั่งบางพันธุ์จึงไม่ใช้สำหรับการทอดเลย ในขณะที่บางพันธุ์ไม่ได้ใช้สำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรม

เกี่ยวกับคุณสมบัติ แป้งมันฝรั่งเนื้อหาขึ้นอยู่กับอะไรและมีอิทธิพลอย่างไร จะกำหนดปริมาณได้อย่างไร - คุณจะพบบทความในบทความ

คุณสมบัติและคุณสมบัติ

ส่วนหนึ่งของกลูโคสที่ผลิตระหว่างการสังเคราะห์ด้วยแสงในสิ่งมีชีวิตของพืชจะถูกแปลงเป็นโพลีแซ็กคาไรด์ซึ่งเรียกว่าแป้ง สารเหล่านี้จะถูกเก็บไว้เป็นสารอาหารสำรองในหัวและผลไม้ของพืชบางชนิด เนื้อหาของหัวมันฝรั่งดิบมักจะสูงถึง 30%

คุณสมบัติเชิงโครงสร้างของสายพอลิเมอร์ทำให้แป้งมันฝรั่งมีคุณสมบัติเฉพาะตัว:

• อุณหภูมิเจลาติไนเซชันต่ำ - ประมาณ 60°C;
• อาการบวมในระดับสูง
• ขาดโฟมเมื่อละลาย
• การเก็บรักษาสีขาวระหว่างการเก็บรักษาระยะยาว

ใบเสร็จ

มันฝรั่งถูกบดเพื่อปล่อยโพลีแซ็กคาไรด์ออกจากเซลล์ จากนั้นนำผลิตภัณฑ์ไปล้าง ตากให้แห้ง และได้แป้งในรูปของผงสีขาวโดยไม่มีรสหรือกลิ่น

แอปพลิเคชัน

แป้งมันฝรั่งถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร โดยเป็นสารเพิ่มความข้นและเป็นส่วนประกอบของไส้กรอกและผลิตภัณฑ์ลูกกวาด ใช้ทำกาว ส่วนประกอบสำหรับการผลิตกระดาษ และการแปรรูปสิ่งทอ

ในการผลิตยาจะใช้เป็นสารตัวเติมหรือสารช่วยแตกตัว

ประโยชน์และโทษ

แป้งเป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีคุณค่า ภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ย่อยอาหารสารจะสลายตัวเป็นกลูโคสซึ่งเมื่อออกซิไดซ์เป็นคาร์บอนไดออกไซด์และน้ำจะทำให้ร่างกายได้รับพลังงาน

ผลิตภัณฑ์มีคุณสมบัติห่อหุ้มดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้อาหารประเภทแป้งในการทำให้กำเริบของโรคแผลในกระเพาะอาหาร

แม้ว่าแป้งจะถือเป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน แต่ดัชนีระดับน้ำตาลในเลือดค่อนข้างสูงและเท่ากับ 95 สารที่ผ่านการแปรรูปด้วยความร้อนในร่างกายจะถูกเปลี่ยนเป็นกลูโคสเกือบทั้งหมดอย่างรวดเร็ว สองชั่วโมงหลังจากรับประทานแป้ง 100 กรัม ระดับน้ำตาลในเลือดของคุณจะเท่ากับหลังจากรับประทานกลูโคสบริสุทธิ์ 95 กรัม

อันตรายหลักอยู่ที่คุณสมบัติของสารนี้

การใช้ผลิตภัณฑ์แป้งมันฝรั่งในทางที่ผิดนำไปสู่:

• น้ำหนักเกิน;
• เพิ่มระดับน้ำตาลในเลือด
• การหยุดชะงักในทางเดินอาหาร (ท้องผูก, ท้องอืด, เรอ)

อะไรเป็นตัวกำหนดปริมาณแป้งในมันฝรั่ง?

ปริมาณโพลีแซ็กคาไรด์ไม่คงที่และแตกต่างกันไป 5-7% ขึ้นอยู่กับลักษณะของพันธุ์ สภาพอากาศ เทคโนโลยีการเกษตร ผลผลิต และขนาดหัว

คุณสมบัติหลากหลาย

พันธุ์ต้นมีแป้งในปริมาณน้อยที่สุดเนื่องจากในช่วงฤดูปลูกสั้นสารประกอบจะไม่มีเวลาสะสมในหัว

ตามกฎแล้วพันธุ์ที่สุกช้าจะเก็บเกี่ยวไม่สุกและปริมาณแป้งในมันฝรั่งก็ต่ำเช่นกัน

มันฝรั่งในช่วงกลางฤดูมีปริมาณแป้งสูง ระยะเวลาของฤดูร้อนในภูมิภาครัสเซียส่วนใหญ่นั้นเหมาะสมที่สุดสำหรับการสะสมโพลีแซ็กคาไรด์ในปริมาณสูงสุดในหัวของพันธุ์ดังกล่าว

สภาพอากาศ

ในสภาพอากาศที่แห้ง ร้อน และมีแดดจัด แป้งจะเกิดขึ้นมากขึ้น เนื่องจากกระบวนการสังเคราะห์ด้วยแสงและการสร้างสารอาหารมีความเข้มข้นมากที่สุด

มันฝรั่งที่ปลูกในภาคเหนือมักจะมีแป้งน้อยกว่า นี่เป็นเพราะการปลูกในภายหลังและการเก็บเกี่ยวเร็ว และอุณหภูมิที่ต่ำกว่า

เทคโนโลยีการเกษตร

บนดินร่วนปนเบา หัวจะสะสมแป้งมากขึ้นเนื่องจากมีการแลกเปลี่ยนอากาศและความชื้นที่เหมาะสม

และการใช้ปุ๋ยไนโตรเจนในทางที่ผิดจะเพิ่มฤดูการเจริญเติบโตของพืชและทำให้ปริมาณแป้งลดลง

สำคัญ! หากต้องการปลูกมันฝรั่งให้อร่อย คุณต้องมีปุ๋ยแร่ธาตุที่สมดุล ได้แก่ ไนโตรเจน ฟอสฟอรัส และโพแทสเซียม (NPK) เพื่อผลลัพธ์ที่ดีกว่า ให้ใช้ปุ๋ย NPK ยี่ห้อที่สมดุล เช่น “Nitroammofoska” - 18-18-18

ผลผลิตและขนาดหัว

ยิ่งผลผลิตมันฝรั่งสูงเท่าไร แป้งในหัวก็จะน้อยลงเท่านั้น

มันฝรั่งขนาดเล็กและขนาดกลางมีสารหวานมากกว่ามันฝรั่งขนาดใหญ่

อะไรคือความแตกต่างระหว่างมันฝรั่งที่มีแป้งสูงและต่ำ?

ขึ้นอยู่กับเปอร์เซ็นต์ของแป้ง พันธุ์ต่างๆ มีความโดดเด่น:

• แป้งต่ำ - มี 10-13% ใช้สำหรับสลัดและซุปเนื่องจากเมื่อมันฝรั่งต้มจะยังคงสมบูรณ์และไม่สลาย
• แป้งปานกลาง - มีแป้ง 13-16% เหมาะสำหรับการทอดชิ้นมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่น่าพึงพอใจและในขณะเดียวกันก็รักษารูปร่างไว้
• แป้งสูง - หัวที่มี 16-18% ต้มง่ายซึ่งขาดไม่ได้ในการทำน้ำซุปข้น, อบ, เดือด;
• ทางเทคนิค - มีโพลีแซ็กคาไรด์มากกว่า 20% เนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการสูงจึงใช้เป็นอาหารสัตว์ในการเลี้ยงสัตว์ในการผลิตแอลกอฮอล์และแป้ง

วิธีการกำหนดปริมาณ

เมื่อซื้อมันฝรั่งไม่สามารถค้นหาความหลากหลายของมันได้เสมอไป

คุณสามารถระบุได้ว่ามีแป้งในมันฝรั่งในปริมาณที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารจานที่ต้องการที่บ้านหรือไม่

ความสนใจ! คุณต้องมีเครื่องชั่งและภาชนะตวงที่มีข้อผิดพลาดไม่เกิน 5 มล.

วิธีการนี้ขึ้นอยู่กับความหนาแน่นของหัวดิบกับปริมาณแป้ง

วิธีตรวจสอบความหนาแน่นของมันฝรั่ง:

1. ปอกเปลือกและชั่งน้ำหนักมันฝรั่ง เขียนมวลซึ่งจำเป็นสำหรับการคำนวณ
2. เติมน้ำ 1,000 มล. ตามเครื่องหมาย (V1) ลงในถ้วยตวง
3. วางหัวที่ชั่งน้ำหนักแล้วลงในน้ำและวัดระดับหลังจากแช่มันฝรั่งแล้ว (V2)
4. ตามกฎของอาร์คิมิดีส ปริมาตรของร่างกายเท่ากับปริมาตรของของเหลวที่ถูกแทนที่: ปริมาตรหัว = V2-V1
5. คำนวณความหนาแน่นเป็น g/cm3: หารมวลของหัวด้วยปริมาตร

ใช้ตารางด้านล่างเพื่อกำหนดปริมาณแป้ง (A):

วิธีด่วนในการตรวจวัดแป้ง

มีวิธีการที่ไม่ถูกต้องนัก แต่ค่อนข้างเป็นรูปธรรม หั่นมันฝรั่งแล้วถูครึ่งหนึ่งเข้าด้วยกันอย่างรวดเร็ว:

• หากของเหลวถูกปล่อยออกมาหัวก็จะมีแป้งเล็กน้อยและจะไม่เดือด
• หากครึ่งหนึ่งติดกันปริมาณแป้งจะสูง: มันฝรั่งดังกล่าวจะร่วนเมื่อสุก

พันธุ์ที่มีปริมาณแป้งสูง

พันธุ์ตารางที่มีแป้งจำนวนมากเป็นที่นิยม ด้านล่างนี้เป็นบทวิจารณ์ของบางส่วน

เอลิซาเบธ

ความหลากหลายอยู่ในช่วงกลางถึงต้น เหมาะสำหรับการเพาะปลูกในภาคเหนือ, ตะวันตกเฉียงเหนือ, โวลก้า-เวียตกา และภูมิภาคตะวันออกไกล

หัวมีลักษณะกลมสีขาว เปลือกเรียบ มีตาเล็กไม่มีสี เนื้อเป็นสีขาวและไม่คล้ำเมื่อตัด

น้ำหนักมันฝรั่งอยู่ระหว่าง 80 ถึง 140 กรัม ปริมาณแป้งสูงถึง 18.4%

ออโรร่า

มันฝรั่งกลางฤดู, เหมาะสำหรับการเพาะปลูกในภาคเหนือ, ภาคกลาง, Volga-Vyatka, Middle Volga, ภูมิภาคตะวันออกไกล

หัวเป็นรูปไข่ ตาเล็ก หนัก 90-120 กรัม เปลือกเรียบมีโทนสีแดง เนื้อเป็นครีมรสชาติเยี่ยมมาก ปริมาณสารแป้งสูงถึง 17.5%

จูราวินกา

แนะนำสำหรับการเพาะปลูกในภาคกลาง การทำให้สุกช้าปานกลาง

หัวมีลักษณะกลม มีผิวหยาบสีแดง เยื่อกระดาษมีสีเหลืองอ่อน น้ำหนักของมันฝรั่งหนึ่งลูกอยู่ระหว่าง 90 ถึง 140 กรัม แป้งมีมากถึง 19.6%

บัชคีร์

พันธุ์ที่สุกเร็ว ปลูกในเทือกเขาอูราลเป็นหลัก หัวมีลักษณะกลมรี มีผิวสีแดงเรียบ ดวงตามีความลึกปานกลาง เยื่อกระดาษมีสีขาวหนาแน่น ปริมาณแป้งสูงถึง 19.8%

พันธุ์แป้งปานกลาง

พันธุ์เหล่านี้ใช้สำหรับการทอดเป็นหลัก

ซิเนกลาสก้า 2016

พันธุ์อยู่กลางฤดู เหมาะสำหรับปลูกในภาคกลาง

หัวเป็นรูปวงรี มีตามีความลึกปานกลาง เปลือกเป็นสีฟ้าเนื้อเป็นสีขาว น้ำหนักหัวคือ 70-190 กรัมแป้งมี 11-14%

โรวานุชกา

ต้นขนาดกลางเติบโตในภาคเหนือ, ตะวันตกเฉียงเหนือ, กลางและภูมิภาคโวลก้าตอนกลาง

มันฝรั่งมีลักษณะกลมและมีตาเล็ก ผิวจะเรียบแดง เนื้อเป็นครีม ปริมาณแป้งสูงถึง 16%

เลดี้แดง

พันธุ์สุกเร็ว สำหรับภูมิภาคคอเคซัสเหนือและโวลก้ากลาง

หัวเป็นรูปไข่ยาวมีตาเล็กมาก ผิวเป็นสีแดงเนื้อเป็นสีเหลืองอ่อน ปริมาณแป้ง 13-16% มวลของหัวอยู่ระหว่าง 100 ถึง 140 กรัม

ลาพิส ลาซูลี

พันธุ์กลางต้น แนะนำสำหรับภูมิภาคดินดำตอนกลาง มันฝรั่งมีรูปร่างกลม มีผิวเรียบสีเหลือง เนื้อเป็นสีขาว น้ำหนักหัว 90-120 กรัม แป้ง 13.5-16.5%

มันฝรั่งชนิดใดมีแป้งน้อยที่สุด?

นี่คือตัวอย่างพันธุ์ยอดนิยมที่มีปริมาณแป้งต่ำ

ผู้นำ

ปลูกในภูมิภาคตะวันตกเฉียงเหนือ วันที่สุกเร็ว การเก็บเกี่ยวจะเริ่มขึ้นหลังจากงอก 45 วัน

หัวมีลักษณะกลมมีตาเล็ก เปลือกจะเรียบสีเหลือง เนื้อเป็นสีขาว

ปริมาณแป้งในมันฝรั่งสูงถึง 12%

เนฟสกี้

กลางต้นเหมาะสำหรับการเพาะปลูกในทุกภาค

หัวเป็นสีเบจอ่อนมีเนื้อสีขาว ดวงตามีขนาดเล็กและเป็นสีชมพู น้ำหนักหัว 90-130 กรัม ปริมาณแป้ง 10-12%

ชาวสลาฟ

ความหลากหลาย กลางฤดูสำหรับภูมิภาคดินดำตอนกลาง

หัวจะยาวและมีตาเล็ก ผิวมีสีแดงเนื้อเป็นสีครีม น้ำหนักของมันฝรั่งเชิงพาณิชย์คือ 90-180 กรัม ปริมาณแป้งคือ 11-13%

Zhukovsky ในช่วงต้น

แนะนำสำหรับทุกภูมิภาค เร็วสุด ๆ

หัวเป็นสีชมพูเนื้อสีขาว ดวงตามีสีแดงและเล็ก น้ำหนักของหัวประมาณ 100 กรัมมีแป้ง 10-12%

บทสรุป

แป้งคือกลูโคสที่เปลี่ยนเป็นโพลีแซ็กคาไรด์และเก็บไว้เป็นสารอาหารสำรองในส่วนต่างๆ ของพืช สารประกอบนี้เป็นของคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนและมีดัชนีน้ำตาลในเลือดสูง

มันฝรั่งมีแป้งมากถึง 30% ในพันธุ์ตาราง - ไม่เกิน 18% ปริมาณแป้งขึ้นอยู่กับพันธุ์ สภาพการเจริญเติบโต และสภาพอากาศ ยิ่งมันฝรั่งยิ่งเดือดในระหว่างกระบวนการปรุงอาหารมากขึ้นเท่านั้น ง่ายต่อการตรวจสอบเนื้อหาที่บ้าน - ด้วยวิธีนี้คุณจะพบว่ามันฝรั่งที่ซื้อมาหรือปลูกแล้วเหมาะกับอาหารประเภทใด