ทำไมผักดองถึงนิ่มเมื่ออยู่ในขวด และวิธีป้องกัน

แตงกวาดองกับมันฝรั่งทอดเป็นอาหารจานโปรดของผู้ใหญ่และเด็กหลายคน การดองที่บ้านเป็นกระบวนการง่ายๆ หากคุณรู้เคล็ดลับบางประการ ปัญหาที่พบบ่อยระหว่างการบรรจุกระป๋องคือการทำให้ผลไม้นิ่ม

ในบทความนี้ เราจะบอกคุณว่าทำไมผักดองถึงนิ่มเมื่ออยู่ในขวด และวิธีหลีกเลี่ยงสิ่งนี้ เราจะสอนคุณว่าควรเติมเครื่องเทศชนิดใดดีที่สุด และควรใส่เกลือปริมาณเท่าใดเพื่อให้ได้ผลไม้ที่เข้มข้นและกรอบ

ทำไมผักดองถึงนิ่ม?

มันเกิดขึ้นที่คุณเปิดขวดหยิบแตงกวาออกมาและมันก็แตกสลายในมือของคุณ คำถามเกิดขึ้นทันที: ทำไมผักถึงนิ่มเมื่อดอง? เป็นไปไม่ได้ที่จะตอบคำถามนี้อย่างชัดเจน: อาจมีสาเหตุหลายประการ

ข้อผิดพลาดระหว่างการทำหมัน

 

แตงกวารีดโดยใช้วิธีเย็นและร้อน พวกเขาเค็มหมักดอง เมื่อบรรจุกระป๋องในขวดแก้ว สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามกฎบางประการ

กฎข้อแรกคือการล้างผักและภาชนะที่ผ่านการแปรรูปอย่างเหมาะสม

ประการที่สองคือโหมดการประมวลผลความร้อน

การละเมิดเทคโนโลยีการฆ่าเชื้อเพียงเล็กน้อยอาจทำให้เกิดปัญหาต่อไปนี้:

• ท้องอืดของฝา;
• ความขุ่นของน้ำเกลือ
• การละเมิดโครงสร้างของผลไม้
• เปลี่ยนรสชาติของการดอง

ข้อผิดพลาดที่แม่บ้านที่ไม่มีประสบการณ์ทำเมื่อเก็บรักษา:

1. ภาชนะหรือผักสกปรก ฝาปิดที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ
2. การละเมิดอุณหภูมิ
3. จานที่ไม่เหมาะสำหรับการฆ่าเชื้อ
4. ห่อกระป๋องหลังจากการพาสเจอร์ไรส์

การละเมิดความรัดกุม

เหตุผลต่อไปที่ทำให้ผักดองนิ่มในขวดคือการละเมิดการปิดผนึก อากาศเข้าไปในรูที่เกิดขึ้นและการเก็บรักษาก็ลดลง

สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากปัจจัยหลายประการ:

• ฝาปิดคุณภาพต่ำสำหรับการเก็บรักษา
• ปุ่มหมุนผิดพลาด
• ตะเข็บหลวม
• ความเสียหายทางกลระหว่างการเก็บรักษา

ความสนใจ! หลังจากขันสกรูแล้ว ให้คว่ำขวดลงเพื่อตรวจสอบการปิดผนึก ถ้าอากาศและของเหลวไม่ออกมา แสดงว่าซีลมีความแข็งแรง

ผลของเอนไซม์เพคโตไลติก

บางครั้งเราสังเกตเห็นเชื้อราที่มีความหนืดอยู่บนน้ำเกลือ เกิดจากการที่เชื้อราเข้าไปในอาหารถนอมอาหาร ภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ โปรโตเพคติน (สารที่ไม่ละลายในผนังเซลล์พืช) จะถูกเปลี่ยนเป็นเพกติน (สารที่ละลายน้ำได้) และกรดเพคติก เป็นผลให้ผลไม้ว่างเปล่าและนิ่มภายใน

หากคุณสังเกตเห็นปัญหาอย่ารีบเร่งที่จะทิ้งอาหารที่เก็บรักษาไว้

ดำเนินกิจกรรมดังต่อไปนี้:

1. ถอดแม่พิมพ์ออก
2. ระบายน้ำเกลือ
3. เพิ่มเกลือเพื่อลิ้มรส
4. ต้มประมาณ 3 นาที
5. เทน้ำเกลือลงในขวดแล้วปิดผนึกด้วยฝาปลอดเชื้อใหม่

เพื่อปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์ ให้เพิ่มเครื่องเทศที่มีแทนนินที่ต่อสู้กับเชื้อรา เหล่านี้รวมถึงเปลือกไม้โอ๊คและใบ กระเทียม รากมะรุม

คำแนะนำ! เพื่อป้องกันเชื้อรา ให้โรยผงมัสตาร์ดแห้งลงบนน้ำเกลือ คุณยังสามารถใช้มะรุมขูดก่อนหน้านี้ได้ มันจะเพิ่มความแน่นให้กับแตงกวา

การเตรียมน้ำเกลือไม่ถูกต้อง

การเตรียมน้ำเกลือถือเป็นประเด็นหลักประการหนึ่งในการเก็บรักษา การละเมิดเทคโนโลยีทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงรสชาติและความเปรี้ยวของผลไม้

ข้อผิดพลาดในการทำอาหาร:

1. เกลือไม่เพียงพอ เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ ให้เติม 1–1.5 ช้อนโต๊ะช้อนต่อขวดลิตร
2. ขาดน้ำส้มสายชู เติมน้ำส้มสายชู 70 กรัมลงในขวดขนาดสามลิตร
3. ใช้กรดซิตริกแทนน้ำส้มสายชู
4. การใช้เกลือเสริมไอโอดีนหรือ”เสริม”
5. การหมักระหว่างการดอง นั่นคือ การหมักระยะยาว ระยะเวลาการหมักปกติคือ 3 วัน

เมื่อทำการเกลือจะใช้วิธีการเทน้ำเกลือแบบร้อนและเย็น

มีความแตกต่างหลายประการเมื่อเก็บรักษาด้วยน้ำเย็น:

1. น้ำสำหรับน้ำเกลือนั้นสะอาดบริสุทธิ์หรือดี
2. ใช้เกลือหยาบ “พิเศษ” และเสริมไอโอดีนส่งผลเสียต่อรสชาติและความแข็งของผลไม้
3. เติมเกลือในปริมาณปานกลาง: 1–1.5 ช้อนโต๊ะ ช้อนต่อน้ำหนึ่งลิตร
4. ความกระด้างของน้ำควรอยู่ในระดับปานกลาง ของเหลวชนิดอ่อนจะทำให้แตงกวานิ่มลง ในขณะที่ของเหลวชนิดแข็งจะทำให้แตงกวามีรสเหล็ก
5. เครื่องเทศถูกเลือกอย่างถูกต้อง แบล็กเคอแรนท์, มะรุม, ใบโอ๊ก, กานพลูกระเทียมและช่อดอกผักชีฝรั่งมีความเหมาะสม ผู้ชื่นชอบที่แปลกใหม่เพิ่มคื่นฉ่าย ใบโหระพา มิ้นท์ หรือมาจอแรม

สำคัญ! การใส่กระเทียมจำนวนมากจะช่วยลดความกรุบกรอบของผลไม้ได้

หากต้องการคุณสามารถเตรียมแตงกวาเค็มเล็กน้อยได้ หลักการของการหมักเกลือจะเหมือนกับการเก็บรักษาแบบเดิม กระบวนการหมักเกลือจะเกิดขึ้นภายใน 1-2 วันเท่านั้น ผลไม้ดังกล่าวไม่ได้เก็บไว้นานกว่าหนึ่งสัปดาห์และรับประทานได้ทันที มันบังเอิญว่าบางคนก็เดินกะโผลกกะเผลก สาเหตุหลักคือขาดเกลือ

ข้อผิดพลาดเมื่อวางแตงกวา

เมื่อทำการดองให้ใส่ใจกับการวางผลไม้:

1. ความหนาแน่นของการจัดเรียงไม่เพียงพอขัดขวางอัตราส่วนของน้ำเกลือต่อผลไม้และนำไปสู่ความนุ่มนวลของผลไม้หลัง
2. ในภาชนะขนาดใหญ่ ชั้นล่างจะนิ่มเนื่องจากความดันที่เพิ่มขึ้น ดังนั้นจึงควรใช้ขวดที่มีความจุมากถึง 3 ลิตร
3. น้ำเกลือควรคลุมผักให้สูงจากพื้นผิว 3-4 ซม.
4. ผลไม้เพื่อการเก็บรักษาเลือกขนาดเท่ากัน

แตงกวาคุณภาพต่ำ

คุณสามารถได้รับแยมที่ดีจากผลไม้ที่ดีต่อสุขภาพและแข็งแรงเท่านั้น น่าเสียดายที่บางครั้งผักปรากฏบนเตียงในสวนและนิ่มลงอย่างรวดเร็ว

มีหลายสาเหตุนี้:

1. โภชนาการที่ไม่เหมาะสมของผัก: ปุ๋ยไนโตรเจนส่วนเกิน
2. การรดน้ำไม่เพียงพอ: ดินแห้งส่งผลเสียต่อพืช
3. สภาพอากาศที่ไม่เอื้ออำนวย: ความร้อน ความเย็น การขาดแสงสว่าง

ผลไม้คุณภาพต่ำไม่สามารถใช้ในการดองได้

เมื่อเลือกผักให้พิจารณาปัจจัยต่อไปนี้:

1. ผลไม้ควรมีขนาดเล็ก เกอร์กินส์เยี่ยมมาก
2. ผิวควรไม่มีจุดสีเหลืองและมีสิว
3. ผลไม้ที่ไม่เสียหายซึ่งมีเมล็ดขนาดเล็กเหมาะสม
4. แตงกวาขนาดใหญ่หรือสีเหลืองไม่เหมาะสำหรับการบรรจุกระป๋อง

ความสนใจ! ผักที่เก็บได้จะถูกใช้ภายใน 24 ชั่วโมง

อีกสาเหตุหนึ่งที่ทำให้ผักดองนิ่มก็คือความหลากหลายที่ไม่ถูกต้อง สำหรับการเก็บรักษาจะเลือกพันธุ์ที่มีผิวบางและมีปริมาณน้ำตาลสูง (เช่นพันธุ์ Nezhinsky, Rodnichok)

การจัดเก็บที่ไม่เหมาะสม

บ่อยครั้งที่สภาวะการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสมทำให้แตงกวาอ่อนตัว ที่อุณหภูมิสูง กรดแลคติคซึ่งทำหน้าที่เป็นสารกันบูดจะถูกทำลายในผักดอง ผลไม้สูญเสียรสชาติและกลายเป็นปวกเปียก

สำคัญ! อุณหภูมิการจัดเก็บที่เหมาะสมคือสูงสุด +3 °C สถานที่ที่ดีที่สุดคือห้องใต้ดิน

การไม่ปฏิบัติตามอายุการเก็บรักษาก็ส่งผลเสียต่อรสชาติเช่นกัน ควรบริโภคการเตรียมการใด ๆ ภายใน 1-3 ปี

วิธีการดองแตงกวาอย่างถูกต้อง

แม่บ้านแต่ละคนมีสูตรของตัวเอง เพื่อให้ได้ผลไม้กระป๋องที่กรอบและแข็งแรง ให้ปฏิบัติตามกฎพื้นฐานเหล่านี้:

1. พวกเขาเริ่มต้นด้วยการเตรียมภาชนะ ล้างขวดโหลด้วยสารละลายเบกกิ้งโซดาแล้วนึ่งหรือทอดในเตาอบ
2. สำหรับการดอง ให้ใช้ผลไม้เนื้อดีที่เพิ่งเก็บมาใหม่ซึ่งมีขนาดเท่ากัน
3. ใช้เฉพาะพันธุ์ดองเท่านั้น
4. ก่อนขั้นตอนผลไม้จะถูกล้างให้สะอาดและแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 4-6 ชั่วโมง
5. เพื่อป้องกันไม่ให้ผักสูญเสียสีระหว่างการเก็บรักษา ให้ราดด้วยน้ำเดือดก่อนนำไปแช่ในน้ำเย็น

มีสองวิธีในการเตรียมตัวสำหรับฤดูหนาว: การใส่เกลือและการดอง มาดูวิธีการดองแตงกวาแบบไม่ผ่านการฆ่าเชื้อกันดีกว่า

สิ่งนี้น่าสนใจ:

วิธีเตรียมแตงกวาดองด้วยน้ำส้มสายชูองุ่นให้อร่อย

วิธีปรุงแตงกวาดองในถุงให้อร่อยและรวดเร็ว

เทสารละลายร้อน

อัลกอริทึมนั้นง่าย:

1. ใส่เครื่องเทศลงในชามที่สะอาด: ใบมะรุม, ใบลูกเกด 3 ใบ, กระเทียม 3 กลีบ, ช่อดอกผักชีลาว, ใบโอ๊ก 2 ใบ, ใบเชอร์รี่ 2 ใบ
2. ล้างแตงกวาแล้วใส่ขวดให้แน่น
3. เจือจางเกลือในน้ำเย็นแล้วเทผักลงไปเพื่อให้น้ำสูงขึ้น 3-4 ซม. ใช้ 1 ช้อนโต๊ะต่อขวดลิตร เกลือกองหนึ่งช้อน
4. ปล่อยให้หมักเป็นเวลา 3 วัน
5. จากนั้นน้ำเกลือจะถูกระบายออกและต้มประมาณ 2-3 นาทีโดยเอาโฟมออกอย่างต่อเนื่อง
6. ล้างแตงกวาและเครื่องเทศในน้ำไหลแล้วใส่ขวดให้แน่นอีกครั้ง
7. เติมน้ำเกลือร้อนแล้วม้วนฝาเหล็กทันที

การเตรียมการดังกล่าวจะถูกเก็บไว้อย่างดีบนชั้นวางที่บ้าน

สำคัญ! หากฤดูร้อนอากาศร้อน แตงกวาจะถูกฆ่าเชื้อก่อนปลูก โถสามลิตรเก็บไว้ 5 นาที โถลิตร - 2-3 นาที

เหล็กแท่งเย็น

ในการทำเช่นนี้คุณต้องมี:

1. เตรียมภาชนะล้างผัก อย่าฆ่าเชื้อขวดโหล
2. ชุดเครื่องเทศสามารถใช้ได้ตั้งแต่สูตรแรก หากต้องการ ให้ใส่ใบโหระพา ใบกระวาน และพาร์สลีย์ลงไป
3. ใส่เครื่องเทศ แตงกวา เทเกลือ (ขวดละ 50 กรัม) เติมน้ำเย็น ปิดฝาพลาสติก แล้วนำไปเก็บในที่เย็นทันที

การเตรียมดังกล่าวจะถูกเก็บไว้ในห้องใต้ดินหรือตู้เย็นเท่านั้น

การดอง

ผักดังกล่าวเตรียมด้วยน้ำส้มสายชูและต้องผ่านการฆ่าเชื้อ สัดส่วนของน้ำเกลือต่อขวดสามลิตร: น้ำส้มสายชู 9% 70 กรัม, 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ เกลือหนึ่งช้อน

วิธีทำอาหาร:

1. ใส่เครื่องเทศที่หั่นไว้ล่วงหน้าเป็นชิ้นใหญ่ลงในขวดโหลที่สะอาด เพิ่มแตงกวาเป็นชั้นหนาด้านบน ปิดฝาแล้วปล่อยทิ้งไว้ 2 ชั่วโมงเพื่อให้ผักดูดซับกลิ่นหอมของสมุนไพร
2. เตรียมน้ำเกลือ. ตวงน้ำตามปริมาณที่ต้องการแล้วนำไปต้ม ละลายน้ำตาลและเกลือ
3. เทน้ำเกลือลงในขวด พาสเจอร์ไรส์ขวดลิตรเป็นเวลา 5 นาที ขวดสามลิตรในราคา 10 นาที
4. เติมน้ำส้มสายชูลงในแต่ละขวดแล้วปิดฝาทันที
5. พลิกชิ้นส่วนกลับด้านแล้วปล่อยให้เย็น

คำแนะนำ

ความลับเล็กๆ น้อยๆ จะช่วยปรับปรุงคุณภาพและรสชาติของการเก็บรักษา:

1. เติมเมล็ดมัสตาร์ด 3-5 เมล็ดหรือ 1 ช้อนโต๊ะลงในน้ำเกลือ วอดก้าหนึ่งช้อน ซึ่งจะช่วยป้องกันชิ้นงานไม่ให้หลุดออกจากฝา
2. หากคุณวางรากมะรุมไว้บนขวด คุณสามารถหลีกเลี่ยงเชื้อราได้
3. เปลือกไม้โอ๊คชิ้นเล็กๆ จะทำให้ผลไม้กรอบมากขึ้น
4. เพื่อให้แตงกวาดองเร็วขึ้น ให้ตัดหางออก
5. เพื่อเพิ่มความกรอบให้เพิ่มยาเม็ดแอสไพรินในการถนอม
6. มัสตาร์ดหนึ่งช้อนชาจะทำให้ผักกรอบ

คำแนะนำ! อย่าใส่ผลไม้ขนาดต่างกันลงในขวดเดียว แตงกวาขนาดใหญ่ใช้เวลานานในการดองแตงกวาขนาดเล็ก - รวดเร็ว

คำแนะนำจากแม่บ้านที่มีประสบการณ์

คำแนะนำจากเชฟผู้มีประสบการณ์จะช่วยให้คุณเข้าใจว่าทำไมผลไม้เค็มถึงนิ่มและหลีกเลี่ยงปัญหา:

นีน่า: «แตงกวาดองจะนิ่มเนื่องจากมีเห็ดขึ้นราเข้าไปในการเก็บรักษา ฉันมีปัญหานี้จนกระทั่งฉันเริ่มใช้ผงมัสตาร์ด ฉันเติมก่อนบิด 1 ช้อนชาต่อขวดขนาด 3 ลิตร”

ปีเตอร์: “สาเหตุที่ผักดองนิ่มคือผิดพันธุ์ฉันเลือกสิ่งที่มีไว้สำหรับการดอง ฉันยังเพิ่มยาแอสไพรินลงในน้ำเกลือด้วย”

มารีอา: “ฉันปิดแตงกวามานานแล้ว ฉันเข้าใจสิ่งหนึ่ง: ผักจะต้องเย็นลงอย่างรวดเร็วหลังจากการพาสเจอร์ไรส์ ฉันไม่ห่อพวกเขา ฉันใช้แต่ผลอ่อนในการดอง”

อ่านเพิ่มเติม:

แตงกวาแดง (Tladiantha พิรุธ) คืออะไร ทำไมมันถึงดี?

สาเหตุและวิธีการรักษาคราบดำบนใบแตงกวาในเรือนกระจก

วิธีบีบแตงกวาอย่างถูกต้อง - เมื่อใดและเพราะเหตุใดจึงจำเป็น

บทสรุป

มีสาเหตุหลายประการที่ทำให้แตงกวากระป๋องมีความนุ่มนวล - ตั้งแต่ข้อผิดพลาดในการฆ่าเชื้อจานและการวางผลไม้ไปจนถึงการเตรียมน้ำเกลือที่ไม่เหมาะสมและการสัมผัสกับเอนไซม์เพคโตไลติก การดองแตงกวาเพื่อให้อร่อยและกรอบไม่ใช่เรื่องยาก

อาหารปลอดเชื้อ ผักที่สะอาด เครื่องเทศที่คัดสรรมาอย่างเหมาะสมคือกุญแจสู่ความสำเร็จ สมุนไพรที่มีแทนนิน (ใบโอ๊ค รากมะรุม) จะช่วยเพิ่มความแข็งแรงให้กับผัก ผงมัสตาร์ดจะกำจัดเชื้อรา วิธีการดองที่แตกต่างกันมีเคล็ดลับในการทำอาหารของตัวเองซึ่งจะทำให้การเตรียมอาหารมีคุณภาพสูง