ความเศร้าโศกของหัวหอมมาจากไหน: ทำไมเราถึงร้องไห้เมื่อเราหั่นหัวหอม?

หัวหอมเป็นพืชผักชนิดหนึ่งที่แพร่หลายมากที่สุดในโลก ไม่เพียงแต่ใช้ในการปรุงอาหารเท่านั้น แต่ยังใช้เป็นยาแผนโบราณสำหรับโรคหวัดอีกด้วย

ใครก็ตามที่เคย "เปลื้องผ้า" ผักหลายชั้นนี้จะรู้โดยตรงเกี่ยวกับ "ภูเขาหัวหอม" การเผาหัวหอมอาจทำให้แม้แต่ผู้ชายที่แข็งแกร่งที่สุดก็ร้องไห้ได้ ลองคิดดูว่าทำไมเราถึงร้องไห้เมื่อเราหั่นหัวหอม และความลับอะไรที่ซ่อนอยู่ในหัวหอมคมที่รู้จักกันมานานในหมู่ผู้คน

คำอธิบายและประวัติความเป็นมาของหัวหอม

หัวหอมเป็นพืชยืนต้นและล้มลุกในตระกูลอะมาริลลิส (Amaryllidaceae) รวมกว่า 900 สายพันธุ์ที่แตกต่างกัน ในจำนวนนี้มีประมาณ 25 สายพันธุ์ที่ใช้เป็นอาหาร ซึ่งแต่ละสายพันธุ์มีมากถึง 20 สายพันธุ์ที่แตกต่างกัน นอกจากนี้ยังมีหัวหอมประดับประเภทต่างๆ เช่น หัวหอมยักษ์ และหัวหอมคริสตอฟ

หัวหอมไม่เพียงแต่ใช้สำหรับอาหารและการตกแต่งเท่านั้น แต่ยังใช้เพื่อวัตถุประสงค์ในการตกแต่งอีกด้วย การได้รับยาและสีย้อม พืชชนิดนี้มีพิษในป่า

หลักฐานทางประวัติศาสตร์ครั้งแรกของการปลูกหัวหอมมีอายุย้อนกลับไปถึง 4,000 ปีก่อนคริสตกาล. พืชมีกลิ่นหอมนี้ได้รับความนิยมในสมัยกรีกโบราณ โรมโบราณ อียิปต์ อินเดีย และจีนโบราณ ฮิปโปเครตีส อริสโตเติล พาราเซลซัส และนักวิทยาศาสตร์และแพทย์คนอื่นๆ ในอดีตกล่าวถึงหัวหอมในงานเขียนของพวกเขาว่าเป็นพืชสมุนไพร ขนและหัวของพืชถูกนำมาใช้ในพิธีกรรมทางศาสนา เชื่อกันว่ากลิ่นฉุนของพวกมันสามารถขับไล่วิญญาณชั่วร้ายได้ชาวโรมันโบราณเชื่อว่าน้ำตาจากหัวหอมจะช่วยขจัดวิญญาณร้ายออกจากร่างกายได้

หัวหอมมาถึงดินแดนแห่งมาตุภูมิในศตวรรษที่ 12-13 ขอบคุณการค้ากับรัฐไบแซนไทน์ จากนั้นนำผักหอมมาเป็นยาพื้นบ้านและยังใช้ทำเครื่องรางป้องกันความเสียหาย ตาปีศาจ และวิญญาณชั่วร้ายอีกด้วย จากริมฝั่งแม่น้ำดานูบหัวหอมชนิดต่าง ๆ แพร่กระจายไปทั่วอาณาเขตของรัฐรัสเซียโบราณ

สายพันธุ์หัวหอมแพร่หลายในรัสเซีย (Allium cepa) ซึ่งใช้เป็นเครื่องปรุงรสเผ็ดสำหรับซุป เครื่องเคียง สลัด อาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลา

มันมีประโยชน์:

มาสก์ผมหัวหอมสำหรับการรักษาศีรษะล้าน

วิธีกินหัวหอมเพื่อลดน้ำหนัก: สูตรอาหาร

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของกระเทียมหอมและการเพาะปลูก

องค์ประกอบทางเคมีของหลอดไฟ

ไม่ใช่โดยไม่มีเหตุผลที่นักวิทยาศาสตร์โบราณถือว่าหัวหอมเป็นวัตถุดิบทางยาที่มีคุณค่า เนื้อหัวหอมฉ่ำมีวิตามินและแร่ธาตุที่มีประโยชน์มากมาย.

นอกจากส่วนประกอบที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพแล้วยังมีเนื้อหัวหอมอีกด้วย ใยอาหาร 3 กรัม คาร์โบไฮเดรต 8.2 กรัม ไขมัน 0.2 กรัม และโปรตีน 1.4 กรัม

สาเหตุของการฉีกขาดเมื่อหั่นหัวหอม

โปรตีนเป็นสาเหตุที่เราร้องไห้เมื่อเราหั่นหัวหอม. ส่วนประกอบโครงสร้างของโปรตีน - กรดอะมิโน - มักมีอยู่ในเซลล์น้ำนมซึ่งซิสเทอีนและเมไทโอนีนมีกำมะถันในโครงสร้างทางเคมี

เมื่อความสมบูรณ์ของเยื่อหุ้มเซลล์ถูกละเมิด ปฏิกิริยาของเอนไซม์ในเซลล์จำนวนหนึ่งจะถูกกระตุ้นซึ่งเป็นผลมาจากการที่กรด 1-โพรเพนซัลเฟนิกเกิดขึ้นจากกรดอะมิโนที่มีกำมะถัน กรดนี้จะถูกแปลงเป็น 1-sulfinylpropane ซึ่งเป็นสารประกอบระเหยและไม่เสถียรที่เรียกว่า lachrymator เมื่อ lachrymator ทำปฏิกิริยากับน้ำบนพื้นผิวของเยื่อเมือกของดวงตา จมูก หรือปาก จะเกิดกรดและซัลไฟด์ที่มีกำมะถันซึ่งทำให้เกิดการระคายเคืองและแสบร้อน

ความขัดแย้งของ "ความโศกเศร้าจากหัวหอม" ก็คือ เมื่อเยื่อเมือกของดวงตาเกิดการระคายเคืองแบบสะท้อนกลับ ของเหลวที่ฉีกขาดจะถูกปล่อยออกมา แต่ยิ่งมีน้ำตามากขึ้น ของเหลวก็จะยิ่งมากขึ้นและเกิดไดซัลไฟด์มากขึ้นจาก 1-ซัลฟินิลโพรเพน และดวงตาก็จะยิ่งมากขึ้น น้ำ. กลไกทางชีวเคมีนี้ได้รับการพัฒนาโดยพืชในช่วงวิวัฒนาการเพื่อป้องกันตัวเองจากการถูกสัตว์กิน

ไดซัลไฟด์จำนวนเล็กน้อยที่เกิดขึ้นในปากเมื่อรับประทานหัวหอมสดจะทำให้ผักชนิดนี้มีความฉุนและเผ็ดร้อนซึ่งช่วยกระตุ้นความอยากอาหารและการหลั่งของน้ำย่อย

อันตรายและข้อควรระวังที่เป็นไปได้เมื่อตัดหัวหอม

เมื่อ lachrymator ทำหน้าที่บนเยื่อเมือกกรดที่มีกำมะถันและไดซัลไฟด์ในปริมาณไม่เพียงพอจะถูกปล่อยออกมาที่จะเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ ปริมาณกรดที่ผลิตได้นั้นน้อยมาก (น้อยกว่า 0.01%) ในขณะที่ของเหลวสำหรับน้ำตามีสารที่ทำให้เป็นกลางซึ่งช่วยปกป้องดวงตาจากสภาพแวดล้อมที่รุนแรง

ไม่กี่นาทีหลังจากการสัมผัสกับสารระเหยของน้ำหัวหอม ค่า pH ปกติของของเหลวน้ำตาจะถูกเรียกคืน แต่ดวงตาจะเจ็บอยู่ระยะหนึ่งแม้จะล้างแล้วก็ตาม ความรุนแรงของความเจ็บปวดเป็นรายบุคคลและขึ้นอยู่กับระดับความไว หัวหอมไม่สามารถทำร้ายเยื่อตาและเยื่อเมือกได้ เว้นแต่จะมีการแพ้หรือภูมิแพ้เป็นรายบุคคล

ในกรณีที่มีอาการแพ้ แพ้ง่าย หรือแพ้ง่าย ระวังเมื่อสับหัวหอม:

1. ใช้แว่นตานิรภัยและผ้ากอซชุบน้ำเพื่อป้องกันเยื่อเมือกของตา จมูก และปากจากสารระเหย
2. ระบายอากาศในห้อง
3. หลังจากหั่นแล้ว ให้ล้างมือ มีด และเขียงให้สะอาด

หากหยดน้ำหัวหอมสัมผัสกับเยื่อเมือกที่บอบบางของโพรงจมูกล้างด้วยสารละลายเบกกิ้งโซดา 1% ในกรณีที่เข้าตา ให้ล้างด้วยน้ำไหลเป็นประจำ หากเกิดอาการแพ้ทันที - ภาวะช็อกจากภูมิแพ้, กล่องเสียงบวมพร้อมกับสิ่งกีดขวางทางเดินหายใจ, เรียกรถพยาบาลทันที

อ่านเพิ่มเติม:

วิธีทำหัวหอมดองสำหรับบาร์บีคิวแฮร์ริ่งและสลัด

วิธีปรุงกระเทียมดอง: สูตรที่ดีที่สุด

งานวิจัยทางวิทยาศาสตร์เรื่อง “ความเศร้าโศกของหัวหอม”

องค์ประกอบทางเคมีของสารน้ำตาที่ปล่อยออกมาเมื่อหั่นหัวหอมถูกศึกษาโดยนักเคมีชาวอเมริกันจากเท็กซัส Eric Block ซึ่งสงสัยว่าทำไมหัวหอมถึงทำให้คนร้องไห้ ในระหว่างการทดลอง Block ประสบปัญหาในการระบุองค์ประกอบทางเคมีของเครื่องผลิตน้ำตาเนื่องจาก 1-sulfinylpropane ไม่เสถียรและสลายตัวในน้ำทันที Eric Block ยังระบุด้วยว่ากรดใดที่เกิดขึ้นในหัวหอมเป็นสารตั้งต้นของ 1-sulfinylpropane

นักวิทยาศาสตร์จากมหาวิทยาลัย Case Western ในรัฐโอไฮโอได้กำหนดโครงสร้างของเอนไซม์ที่กระตุ้นการสังเคราะห์ lachrymator ในเซลล์หัวหอม จากการวิจัยนี้ ผู้เพาะพันธุ์ชาวญี่ปุ่นร่วมกับเพื่อนร่วมงานจากนิวซีแลนด์ได้พัฒนาหัวหอมพันธุ์ต่างๆ โดยไม่มีเอนไซม์ที่ทำให้น้ำตาไหล ซึ่งสามารถหั่นได้โดยไม่ทำให้น้ำตาไหล เป็นที่น่าสังเกตว่าหัวหอมดังกล่าวไม่เพียง แต่ไม่ทำให้เกิดการฉีกขาดเท่านั้น แต่ยังมีกลิ่นฉุนและความขมขื่นอีกด้วย

กลไกของการก่อตัวของ lachrymator และห่วงโซ่การเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่เกิดขึ้นในเซลล์หัวหอมในระหว่างความเสียหายต่อเยื่อหุ้มเซลล์ได้รับการศึกษาโดย Dwayne Mellor อาจารย์อาวุโสของมหาวิทยาลัยโคเวนทรีในสหราชอาณาจักร นักวิทยาศาสตร์ตั้งข้อสังเกตว่าหัวหอมบางชนิดไม่ได้ทำให้เกิดน้ำตาไหลในระหว่างการตัด และความฉุนของหัวหอมนั้นขึ้นอยู่กับปริมาณกำมะถันที่ผักดูดซึมจากดิน ดังนั้นบนดินที่อุดมไปด้วยเกลือของสารประกอบที่มีกำมะถันหัวหอมที่ฉุนและ "ชั่วร้าย" ที่สุดจึงเติบโต

Duane Mellor ในการศึกษาของเขาซึ่งอิงจากการศึกษาหัวหอมพันธุ์ต่างๆ ได้สรุปว่า พันธุ์สลัดแดงหวานมีสารประกอบกำมะถันน้อยกว่าหัวหอมสีขาวแบบคลาสสิกและทำให้ระคายเคืองตาน้อยกว่าเมื่อหั่น

ความไวต่อ lachrymator หัวหอม

ทำไมหัวหอมไม่แสบตาทุกคน? เหตุผลอยู่ที่คุณสมบัติโครงสร้างส่วนบุคคลของอุปกรณ์แสดงผล. ตามสถิติแล้ว ผู้ชายมีตัวรับบนผิวหนังและเยื่อเมือกน้อยกว่า ดังนั้นพวกเขาจึงสามารถทนต่อการระคายเคืองได้ง่ายขึ้นเมื่อหั่นหัวหอม ยิ่งผู้สูงอายุพื้นผิวของเยื่อบุผิวของเยื่อเมือกหนาขึ้นและความไวต่อปัจจัยที่ระคายเคืองก็จะน้อยลง

การตอบสนองต่อเครื่องฉีกขาดของหัวหอมนั้นแตกต่างกันไปในโรคตาต่างๆ. สำหรับโรคตาแดง (keratoconjunctivitis sicca) ที่เรียกว่าโรคตาแห้ง ความไวต่อสารประกอบซัลเฟอร์ในน้ำหัวหอมจะลดลงอย่างรวดเร็วจนกระทั่งหายไปทั้งหมด ในกระบวนการอักเสบและการติดเชื้อ ในทางกลับกัน มีการหลั่งของเหลวน้ำตาเพิ่มขึ้นเพื่อตอบสนองต่อสารที่ทำให้น้ำตาไหล

วิธีหั่นหัวหอมไม่ให้น้ำตาไหล

นอกจากการใช้แว่นตานิรภัยและผ้ากอซแล้วยังมีพ่อครัวที่มีประสบการณ์อีกด้วย เราขอแนะนำให้ใช้เคล็ดลับง่ายๆ ต่อไปนี้ในการสับหัวหอม:

1. ใช้มีดคมๆ. หากมีดไม่คมเพียงพอ เซลล์หัวหอมจะถูกบด ปล่อยน้ำหัวหอมออกมามากขึ้นและน้ำตาไหลมากขึ้น
2. แช่หัวไว้ในน้ำเย็นเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง น้ำสลายตัว lachrymator ที่มีกำมะถัน ดังนั้นจึงปล่อยออกมาน้อยลงเมื่อทำการตัด
3. ทำให้มีดเปียกด้วยน้ำขณะหั่น หลักการทำงานของ life hack นี้เหมือนกับในย่อหน้าก่อนหน้า: น้ำสลายตัว 1-sulfinylpropane ยิ่งหลอดไฟสัมผัสกับน้ำมากเท่าไร น้ำตาก็จะน้อยลงเท่านั้น
4. สับหัวหอมใต้ฝากระโปรงหรือพัดลม ทิศทางการไหลของอากาศจะลดความเข้มข้นของสารระเหยในอากาศ
5. อย่าหั่นหัวหอมถึงสันหลัง สารประกอบกำมะถันจะสะสมที่โคนหัวมากขึ้น ดังนั้นส่วนนี้จึงทำให้เกิดการฉีกขาดมากขึ้น

การปฏิบัติแสดงให้เห็นว่า วิธีการพื้นบ้านบางอย่างในการลดอาการน้ำตาไหลเมื่อตัดหัวหอมไม่ได้ผล:

• เอาน้ำเข้าปากขณะหั่น;
• ทากระดานด้วยน้ำมะนาวหรือโรยด้วยเกลือ
• จุดเทียนข้างเขียง
• อุดรูจมูกของคุณด้วยสำลี
• พูดคุยหรือร้องเพลงขณะตัด

คุณสามารถลดความรู้สึกไม่สบายโดยใช้แนวทางทางวิทยาศาสตร์แทนความเชื่อโชคลางแบบเก่าได้ เมื่อเตรียมอาหารจานโปรดด้วยหัวหอม

บทสรุป

การหลั่งน้ำตาให้กับผู้ที่ตัดสินใจ "เติมหัวหอม" เป็นกลไกการป้องกันของพืชที่พัฒนาขึ้นในกระบวนการวิวัฒนาการ สาเหตุของน้ำตาไหลเมื่อตัดหัวหอมคือสาร lachrymator 1-sulfinylpropane ที่ผลิตจากซิสเทอีนและเมไทโอนีนในระหว่างปฏิกิริยาของเอนไซม์

Lachrymator สลายตัวด้วยน้ำบนพื้นผิวของเยื่อเมือกของดวงตาโดยเกิดกรดที่มีกำมะถันจำนวนเล็กน้อย สารประกอบเหล่านี้จะถูกทำให้เป็นกลางทันทีโดยส่วนประกอบของของเหลวสำหรับน้ำตา โดยไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ แต่จะรบกวนค่า pH ที่สบายตา

เพื่อให้การทำอาหารจานโปรดของคุณเป็นเรื่องสนุก ให้ใช้มีดคมๆ แช่หัวหอมในน้ำก่อนหั่น คลุมไว้ใต้ฝากระโปรง และอย่าหั่นหัวหอมจนเป็นราก หากคุณแพ้หัวหอมหรือแพ้หัวหอม ให้ใช้อุปกรณ์ป้องกันดวงตาและระบบทางเดินหายใจส่วนบุคคล