ซัลเฟตมันฝรั่งคืออะไรและเหตุใดจึงจำเป็น?

ซัลเฟตเป็นกระบวนการทางเทคโนโลยีของการทำให้บริสุทธิ์ มันฝรั่ง ด้วยน้ำยาเคมีชนิดพิเศษ ดำเนินการเพื่อป้องกันหัวดำคล้ำกำจัดจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายและเพิ่มอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนี้ขนส่งในระยะทางไกลและใช้ในการปรุงอาหาร

การทำให้เป็นซัลเฟตของมันฝรั่ง: ง่าย ๆ เกี่ยวกับความซับซ้อน

มันฝรั่งที่ปอกเปลือกและหั่นแล้วไม่สามารถเก็บไว้เป็นเวลานานได้เมื่อสัมผัสกับออกซิเจนจะทำให้สีเข้มขึ้นและไม่เหมาะสำหรับการบริโภค สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่น: ไฮโดรเจนออกจากหัวออกซิเจนถูกดูดซึมเข้าสู่เยื่อกระดาษ แม้ว่าพื้นผิวจะมืดลง แต่คุณภาพของผักก็เปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก คุณค่าทางโภชนาการของมันลดลงและรสชาติก็หายไป

เพื่อรักษาสี ประโยชน์ และคุณภาพตามธรรมชาติ หัวจะถูกบำบัดด้วยสารละลายกรดซัลฟิวรัส ชื่อทางวิทยาศาสตร์ของขั้นตอนคือซัลเฟต

มีไว้เพื่ออะไร?

โดยทั่วไปแล้วหัวที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกเก็บไว้ในน้ำเพื่อป้องกันการทำให้ดำคล้ำ แต่วิธีนี้มีข้อเสีย:

• การสูญเสียสารอาหารอย่างมีนัยสำคัญ
• ความอ่อนแอ;
• ความเป็นไปไม่ได้ในการจัดเก็บระยะยาว

อีกทางเลือกหนึ่งคือซัลเฟต กรดซัลฟูรัสไม่เพียงช่วยปกป้องมันฝรั่งจากการทำให้คล้ำเท่านั้น แต่ยังมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้ออีกด้วย - ฆ่าเชื้อแบคทีเรียและเชื้อราที่เน่าเปื่อยได้ ฟิล์มป้องกันที่เกิดขึ้นบนพื้นผิวช่วยรักษารสชาติและคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของผัก

ความสนใจ! หลังจากการแปรรูปมันฝรั่งจะถูกเก็บไว้โดยไม่ทำให้สีคล้ำนานถึง 2 วัน สิ่งนี้ทำให้คุณสามารถขนย้ายมันไปได้ทุกระยะทาง

สาระสำคัญและลักษณะของซัลเฟต

มันฝรั่งมีซัลเฟตอย่างไรและทำไม? หัวที่ปอกเปลือกแล้วจะได้รับการบำบัดด้วยสารละลายเกลือโซเดียมของกรดซัลฟิวรัสในน้ำ ผลจากการสลายตัวทำให้เกิดซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (SO2) ยับยั้งการทำงานของเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดสซึ่งชะลอการก่อตัวของเมลานิน - เม็ดสีที่ทำให้ผักคล้ำ

ซัลเฟอร์ไดออกไซด์เป็นอันตรายต่อสุขภาพ เนื้อหาที่อนุญาตในผักไม่เกิน 0.02% ทันทีหลังจากเกิดซัลไฟด์ ตัวเลขนี้จะเกินค่าปกติประมาณ 10–15 เท่า ดังนั้นก่อนที่จะดูดฝุ่นมันฝรั่งจะถูกล้างด้วยน้ำสะอาดหลายครั้ง ก่อนการใช้งานจะมีการดำเนินการกำจัดซัลเฟต - กำจัดสารประกอบเคมีด้วยความร้อน เป็นผลให้ SO2 ระเหยไปพร้อมกับไอน้ำ

อนึ่ง! หลายคนสนใจว่ามันคืออะไร - มันฝรั่งดิบ, ปอกเปลือก, ซัลเฟต นี่เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรมเพิ่มเติมและใช้เพื่อวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร

ซัลเฟตเกิดขึ้นได้อย่างไร?

การประมวลผลดำเนินการในองค์กรขนาดใหญ่ระหว่างงานจัดซื้อจัดจ้าง พืชจะได้รับซัลเฟตทันทีหลังการเก็บเกี่ยว

การตระเตรียม

นี่เป็นขั้นตอนสำคัญขั้นแรก หัวบางชนิดไม่เหมาะสำหรับการแปรรูปต่อไป ลักษณะของผักที่เหมาะสม:

• รูปร่างกลมหรือวงรี;
• พื้นผิวเรียบไม่มีการเจริญเติบโต
• เปลือกบาง
• อนุญาตให้มีตาจำนวนเล็กน้อย เส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุดคือ 5 มม.

อย่าใช้มันฝรั่งที่มีข้อบกพร่องซึ่งมีอาการของโรคหรือศัตรูพืชถูกทำลาย แช่แข็ง เดินกะเผลก แตกหน่อ หัวเล็ก ได้รับความเสียหายทางกลไก หรือหัวเน่า

การเตรียมเบื้องต้นเริ่มต้นด้วยการล้างมันฝรั่ง หัวทำความสะอาดสิ่งสกปรกอย่างทั่วถึงและเปลือกถูกตัดเป็นชั้นบาง ๆ ในระหว่างการตรวจสอบและทำความสะอาด ผิวหนังและดวงตาที่เหลือจะถูกเอาออก ล้างผักและเก็บไว้ในน้ำสะอาดจนกว่าจะลดลงไปในสารละลายที่ใช้งานได้

อ้างอิง. หัวทั้งหมดและสับเป็นซัลเฟต อนุญาตให้ใช้รูปแบบการตัดต่างๆ: แถบ, ชิ้น, ลูกบาศก์, วงกลม

ใช้วิธีแก้ปัญหาอะไรบ้าง

ใช้โซเดียมไบซัลไฟต์หรือไฮโดรซัลไฟต์ สูตรทางเคมี: NaHSO3 มีจำหน่ายในรูปแบบบริสุทธิ์ บางครั้งมีการใช้โซเดียมไพโรซัลไฟต์ (Na2S2O5) ซึ่งเป็นผงผลึกสีขาวคล้ายกับเบกกิ้งโซดาที่เปลี่ยนเป็นไบซัลไฟต์เมื่อสลายตัวในน้ำ

ในการเตรียมวิธีแก้ปัญหาการทำงาน ให้นำภาชนะที่มาจากวัสดุที่ไม่กัดกร่อน ตัวเลือกที่ดีที่สุดคือสแตนเลสหรือพลาสติกเกรดอาหาร เหล็กชุบสังกะสีไม่เหมาะ สำหรับทุก ๆ น้ำ 10 ลิตร ให้ใช้ไบซัลไฟต์หรือไพโรซัลไฟต์ 4 กรัม สารสกัดเข้มข้นที่เสร็จแล้วสามารถนำกลับมาใช้ซ้ำได้สูงสุด 10–12 ครั้ง

คำอธิบายทีละขั้นตอน

การทำซัลเฟตจะดำเนินการโดยใช้อุปกรณ์มืออาชีพในการประชุมเชิงปฏิบัติการขององค์กร การประมวลผลประกอบด้วยหลายขั้นตอน:

1. มันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกเก็บไว้ในอ่างหรือถังน้ำเพื่อป้องกันการเกิดสีน้ำตาล
2. หัวจะถูกเลือกจากภาชนะให้เป็นตาข่ายดูราลูมิน
3. หลังจากที่น้ำระบายออกหมดแล้ว ผักจะได้รับสารละลายโซเดียมไบซัลไฟต์เป็นเวลา 5 นาที
4. ตาข่ายจะถูกลบออกและปล่อยให้ของเหลวระบายออก
5. หัวล้างในน้ำเย็น อัตราส่วนมันฝรั่ง:น้ำ 1:2 ดำน้ำเต็ม 2-3 ครั้ง

ผักที่มีซัลเฟตสำเร็จรูปวางอยู่ในภาชนะตะกร้าหรือถุงพลาสติก มันฝรั่งบรรจุสูญญากาศ ติดฉลาก จัดเก็บหรือจัดส่งเพื่อจำหน่าย

อ่านเพิ่มเติม:

วิธีกำจัดหนูและหนูที่แทะมันฝรั่งในห้องใต้ดิน

วิธีเลือกมันฝรั่งขึ้นอยู่กับวิธีการปรุงอาหาร

วิธีปลูกมันฝรั่งถังเดียวจากพุ่มไม้เดียว

ข้อดีและข้อเสีย

การประมวลผลมีจุดแข็งและจุดอ่อน ข้อดีสำหรับผู้ผลิต:

• การประมวลผลวัตถุดิบที่เร็วที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ด้วยต้นทุนค่าแรงต่ำ
• ความเป็นไปได้ในการขนส่งในระยะทางไกล
• การเก็บรักษาการนำเสนอ
• อายุการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น

ประโยชน์สำหรับผู้บริโภคคือความสะดวกสบายและประหยัดเวลาได้มาก อย่างไรก็ตามคุณภาพของมันฝรั่งดังกล่าวต่ำทั้งในด้านคุณสมบัติและคุณประโยชน์นั้นด้อยกว่ามันฝรั่งสด หัวที่มีซัลเฟตใช้ทำมันฝรั่งทอดและอาหารอื่นที่คล้ายคลึงกัน ผักแห้งปราศจากซัลเฟอร์ไดออกไซด์โดยสิ้นเชิง

สำคัญ! ข้อเสียของขั้นตอนนี้คือความเป็นพิษของวิธีแก้ปัญหาการทำงาน แม้ว่ามันฝรั่งจะถูกแช่และล้างแล้วปรุงสุก แต่ไบซัลไฟต์ที่มีความเข้มข้นต่ำยังคงอยู่ในหัว

มันฝรั่งเหล่านี้เป็นอันตรายหรือไม่?

ตามมาตรฐานด้านสุขอนามัย มันฝรั่งที่มีซัลเฟตไม่สามารถใช้ในการผลิตนมผงสำหรับทารก อาหารลดน้ำหนัก และอาหารกระป๋องได้ ห้ามใช้หัวที่ได้รับการรักษาด้วยแอนไฮไดรด์ในวัยเด็ก

การบริโภคผักประเภทนี้ไม่บ่อยนักไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย หากคุณใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นประจำและในปริมาณมาก ปัญหาอาจเกิดขึ้นได้ อาการแพ้,ปัญหาทางเดินอาหาร, วิตามินบี 1 ถูกชะล้างออกไป ไบซัลไฟต์สะสมในร่างกายเป็นสารก่อมะเร็ง

บทสรุป

ซัลเฟตเป็นวิธีการแปรรูปผักทางเทคโนโลยีเพื่อวัตถุประสงค์ทางอุตสาหกรรมในสถานประกอบการจัดซื้อขนาดใหญ่ ช่วยรักษาการนำเสนอของมันฝรั่งปอกเปลือกและป้องกันกระบวนการออกซิเดชั่นและความมืดมิด

การบำบัดดำเนินการโดยใช้สารละลายโซเดียมไบซัลไฟต์ (อนุพันธ์ของกรดซัลฟูรัส) สารนี้มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อในหัวยับยั้งการมีชีวิตของจุลินทรีย์และเพิ่มอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ หัวที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกเก็บไว้กลางแจ้งเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมงถึง 2 วัน