ทำไมผักดองถึงว่างเปล่าข้างในและทำอย่างไรให้ถูกต้องเพื่อป้องกันปัญหานี้

อาหารรัสเซียมีความโดดเด่นด้วยผักดองหลากหลายชนิด แต่แตงกวาก็เป็นสถานที่พิเศษในหมู่พวกเขา เมื่อเตรียมอย่างดีควรกรอบและแข็งแรง แต่บังเอิญว่าพนักงานต้อนรับและแขกของเธอผิดหวัง - ผักที่น่ารับประทานภายนอกกลับกลายเป็นกลวงอยู่ข้างใน

ในบทความเราจะตอบคำถาม: ทำไมผักดองถึงว่างเปล่าข้างใน และจะให้คำแนะนำเกี่ยวกับวิธีหลีกเลี่ยงสิ่งนี้เมื่อบรรจุกระป๋อง

สาเหตุของความว่างเปล่าภายในผักดอง

สาเหตุหลักที่ทำให้เกิดช่องว่างภายในแตงกวาคือการแตกของเนื้อเยื่อของช่องน้ำอสุจิภายใต้ความกดดันของก๊าซ โพรงเหล่านี้อาจมีอยู่ในผักในขณะที่ยังสดหรือปรากฏขึ้นในระหว่างกระบวนการหมัก

พูดง่ายๆ ก็คือ เป็นไปได้สองทางเลือก:

• ผลไม้นั้นเค็มเมื่อมันกลวงแล้ว
• หลังจากเกลือแล้วมันก็กลายเป็นเช่นนี้

ท่ามกลางปัจจัยที่นำไปสู่การแตกร้าว:

• การละเมิดแนวทางปฏิบัติทางการเกษตรในระหว่างการเพาะปลูก: การรดน้ำที่ไม่เหมาะสม, การใส่ปุ๋ยมากเกินไปหรือไม่เพียงพอ;
• ข้อผิดพลาดในการจัดเก็บพืชผลและผลิตภัณฑ์กระป๋อง
• การปรุงอาหารช้าๆโดยปล่อยก๊าซจำนวนมาก
• ความสุกเกินไปของผลไม้

ข้อผิดพลาดในการจัดเก็บ

บ่อยครั้ง การจัดเก็บที่ไม่เหมาะสมทำให้เกิดช่องว่างภายในแตงกวาดอง ผักดอง

ข้อผิดพลาดต่อไปนี้จะถูกเน้นไว้:

1. ระบอบการปกครองของอุณหภูมิเมื่อเก็บผักดองในห้องที่ไม่มีความเย็น ปริมาณอากาศในผักจะเพิ่มขึ้น การสลายโปรตีนบางส่วนและเนื้อเยื่อแก่เร็วขึ้น ซึ่งทำให้โครงสร้างของผักแย่ลงอย่างเห็นได้ชัด รวมถึงทำให้เกิดฟันผุด้วย
2. ระยะเวลาในการจัดเก็บ ยิ่งระยะเวลานานเท่าใดการทำลายกรดแลคติคก็จะยิ่งมีนัยสำคัญมากขึ้นเท่านั้น สิ่งนี้ไม่ได้ส่งผลกระทบที่ดีที่สุดไม่เพียง แต่ต่อความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงรสชาติของผลิตภัณฑ์ด้วย
3. สูญเสียความรัดกุม ในกรณีนี้ จุลินทรีย์จะเข้าไปในน้ำเกลือ ทำให้เกิดก๊าซในแตงกวาเพิ่มมากขึ้น

อุณหภูมิการเก็บรักษาที่เหมาะสมที่สุดสำหรับแตงกวาดองในขวดม้วนคือตั้งแต่ -1°C ถึง +4°C ที่ความชื้น 80–90% ในสภาวะเช่นนี้ผลิตภัณฑ์โฮมเมดมีอายุการเก็บรักษา 8-9 เดือน หากเปิดภาชนะแล้ว ควรบริโภคให้หมดภายในสองสามวัน

การเก็บผักดองในถังเป็นเวลานานเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา. เป็นการยากที่จะบรรลุความรัดกุมที่สมบูรณ์แบบในภาชนะเช่นนี้นอกจากนี้น้ำเกลือมักจะรั่วไหลออกมา การเติมไม่ได้ช่วยสถานการณ์เนื่องจากไม่สามารถเติมกรดแลคติคและสารอินทรีย์อื่น ๆ ในปริมาณที่ต้องการได้

อ้างอิง! คุณสามารถปรับปรุงคุณภาพของผักดองแบบถังได้โดยการปิดผนึกและนำถังบรรจุน้ำมาใส่ถัง แล้วนำไปฝังในน้ำแข็ง

เพื่ออายุการเก็บรักษาที่ยาวนานควรเลือกผลไม้หรือแตงขนาดเล็กเนื่องจากพวกเขาทนต่อการเปลี่ยนแปลงเชิงลบได้ดีกว่าการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่

เทคโนโลยีการเติมเกลือไม่ถูกต้อง

การก่อตัวของช่องว่างภายในแตงกวา การดำเนินการต่อไปนี้มีส่วนช่วย:

1. การทำเกลือไม่ใช่วันเก็บเกี่ยว หลังจากผ่านไป 2-3 วัน แตงกวาที่เก็บมาจะสูญเสียความชุ่มชื้นและเหี่ยวเฉาไปบางส่วน ต่อมาเมื่อเค็มก็จะมีรอยย่นด้านนอกและกลวงด้านใน
2. หลีกเลี่ยงการแช่น้ำการแช่ผักไว้ล่วงหน้าจะช่วยให้ผักสามารถเติมเต็มความชื้นที่สูญเสียไปบางส่วนได้ ยิ่งแตงกวา "อ่อนแอ" มากเท่าไรก็ยิ่งควรเก็บในน้ำไว้นานขึ้น
3. ผลไม้ขนาดใหญ่และเล็กในภาชนะเดียวสำหรับการดอง ความเร็วของการหมักน้ำตาลให้เป็นกรดแลคติคและต่อมาอายุการเก็บรักษาของผักดองขึ้นอยู่กับขนาดของมัน

ความสนใจ! แตงกวา "ขนาดต่างกัน" มีองค์ประกอบทางเคมี ความหนาแน่นของเนื้อ ขนาดของห้องเก็บเมล็ด และปริมาตรอากาศที่อยู่ภายในแตกต่างกัน

ข้อเสียในน้ำดอง

หัวใจสำคัญของอาหารกระป๋องที่อร่อยคือน้ำดองที่ถูกต้อง. หากในระหว่างการเตรียมการคุณไม่คำนึงถึงฟิสิกส์และเคมีของกระบวนการเกลือความเสี่ยงของข้อผิดพลาดจะเพิ่มขึ้น

อ้างอิง! ในระหว่างการหมัก จะมีการปล่อยน้ำนมของเซลล์ออกสู่น้ำเกลือ (ออสโมซิส) เพิ่มขึ้น และการดูดซึมเกลือจากน้ำเกลือโดยเนื้อเยื่อผลไม้ (การแพร่กระจาย) การก่อตัวของช่องว่างเป็นผลมาจากการขาดน้ำของแตงกวาเช่น ความไม่สมดุลระหว่างกระบวนการเหล่านี้

จะได้แตงกวาที่หลวมและกลวงหาก:

1. น้ำอ่อนใช้สำหรับน้ำเกลือ ในสภาพแวดล้อมที่อ่อนนุ่ม แตงกวาจะสูญเสียความยืดหยุ่น การแช่น้ำเกลือที่มีความกระด้าง 43-45° ทำให้ผักกระป๋องมีความหนาแน่นเพียงพอ
2. คำนวณความแข็งแรงของน้ำเกลือไม่ถูกต้อง ความเข้มข้นของเกลือที่เหมาะสมคือ 6-8% หากต่ำกว่า อากาศจะยังคงอยู่ในห้องเก็บเมล็ดและการหมักจะเกิดขึ้นช้ากว่า หากสูงกว่านั้น แตงกวาจะสูญเสียความชื้นมากเกินไป
3. ใช้เกลือเสริมไอโอดีน ในน้ำเกลือจะทำหน้าที่เป็นน้ำยาฆ่าเชื้อและป้องกันการหมักกรดแลคติค การหมักช้าเป็นสาเหตุหนึ่งของการก่อตัวของช่องว่าง

สำคัญ! นอกจากความกระด้างของน้ำแล้ว ให้คำนึงถึงความกระด้างของเกลือด้วย โดยค่าขั้นต่ำคือสำหรับเกลือเพิ่มเติม ค่าสูงสุดสำหรับเกลือเกรด 2 ตัวชี้วัดทั้งสองนี้แสดงถึงความกระด้างรวมของน้ำเกลือตามหลักการแล้วควรอยู่ระหว่าง 60-75°

แตงกวาที่ไม่ดี

แม้ว่าจะเป็นไปตามเงื่อนไขการเก็บรักษาที่แนะนำ แต่เทคโนโลยีการเติมเกลือและน้ำดองคุณภาพสูงก็ถูกเตรียม "ผิด" เช่น แตงกวาที่เลือกไม่ดีอาจมีโพรงอยู่ข้างใน.

บ่อยขึ้น สิ่งนี้เกิดขึ้นด้วยเหตุผลดังต่อไปนี้:

1. ตัวอย่างที่สุกเกินไปหรือใหญ่เกินไป ยิ่งห้องเพาะเมล็ดมีขนาดใหญ่เท่าใด อากาศก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น และมีแนวโน้มที่จะเกิดช่องว่างมากขึ้นด้วย
2. แตงกวาเก็บในวันที่อากาศร้อน เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น ผักจะสูญเสียความชื้นอย่างรวดเร็ว เมื่อทำการเกลือจะเต็มไปด้วยความว่างเปล่า
3. สลัดแตงกวาดอง มีผิวเรียบและมีหนามสีขาว จึงไม่เหมาะกับการบรรจุกระป๋อง ควรใช้พันธุ์ที่เป็นก้อนและเป็นสิวเนื่องจากพื้นที่ผิวมีขนาดใหญ่กว่าดังนั้นการแพร่กระจายจึงเกิดขึ้นเร็วขึ้น

อ้างอิง! ในช่วงที่ติดผลสูงสุด แตงกวาจะเก็บเกี่ยวทุกเช้า โดยควรเก็บเกี่ยวหลังน้ำค้างหรือหลังฝนตก ในเวลาเดียวกัน จะมีการคัดเลือกตัวอย่างที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมที่สุด แข็งแรงที่สุด และอายุน้อยที่สุด

ข้อผิดพลาดระหว่างการเพาะปลูก

จากมุมมองทางพฤกษศาสตร์ ช่องว่างในแตงกวาเป็นผลมาจากการพัฒนารกของทารกในครรภ์บกพร่องที่ตั้งของเมล็ดพรีมอร์เดีย รากเหง้าของความชั่วร้ายส่วนใหญ่มักอยู่ที่การปฏิบัติทางการเกษตรที่ไม่ถูกต้อง และมักเกิดจากโรคไวรัสของพืชผล

การขาดน้ำทำให้เกิดแตงกวากลวง. คำอธิบายนี้ง่ายมาก: แตงกวามีน้ำเป็นองค์ประกอบ 90-95% หากไม่มี จะเกิดความว่างเปล่า ในเวลาเดียวกันภายนอกด้วยเปลือกที่หนาแน่นทำให้ผลไม้ดูดีได้

สาเหตุของภาวะขาดน้ำ:

• การชลประทานไม่เพียงพอ
• การให้น้ำปริมาณมากหลังจากแห้งแล้งเป็นเวลานาน
• ดินทรายที่ไม่ดีซึ่งกักเก็บความชื้นได้ไม่ดี
• ความไม่สมดุลของเกลือในดินเนื่องจากขาดปุ๋ยแร่ธาตุ - โพแทสเซียม, ฟอสฟอรัส, แคลเซียมและอื่น ๆ - และไนโตรเจนส่วนเกินในรูปแอมโมเนียม;
• อากาศร้อนแห้ง
• อุณหภูมิกลางวันและกลางคืนที่หลากหลาย
• การเก็บเกี่ยวไม่ทันเวลา - เมื่อผลไม้สุกเกินไปพวกมันจะเริ่มดึงความชื้นจากทรัพยากรของมันเอง

แก้ปัญหา การปฏิบัติตามกฎง่ายๆจะช่วยได้:

1. ปุ๋ยไนโตรเจน ใช้เฉพาะในระยะแรกของการพัฒนาพืช - เพื่อการสร้างระบบรากและการเติบโตของมวลสีเขียว
2. ในช่วงออกดอกและรังไข่ ผลไม้ต้องการปุ๋ยแร่ธาตุที่ซับซ้อน เช่น โพแทสเซียม แคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม เหล็ก และอื่น ๆ
3. ควรรดน้ำอย่างสม่ำเสมอ ความชื้นในดินไม่ควรต่ำกว่า 75%
4. สามารถหลีกเลี่ยงการทำให้ดินชั้นบนแห้งได้โดยใช้วัสดุคลุมดินชั้น 15 เซนติเมตรใต้พุ่มไม้
5. เพื่อรักษาอุณหภูมิที่เหมาะสมในเวลากลางคืน เตียงแตงกวาจึงถูกหุ้มด้วยวัสดุคลุม

ความหลากหลายที่ไม่เหมาะสม

การเลือกแตงกวาที่เหมาะสมสำหรับการดองมีเกณฑ์ดังต่อไปนี้::

1. ตามวัตถุประสงค์การใช้งานพันธุ์ต่างๆแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม: สลัดสากลและบรรจุกระป๋อง มักใช้แตงกวากลวงในการบรรจุกระป๋องน้อยกว่าแตงกวาอื่น ๆ บ่อยกว่า - แตงกวาสลัดสำหรับการเพาะปลูกเรือนกระจก
2. แตงกวาสำหรับบรรจุกระป๋องแบ่งตามขนาดเป็นผักดอง (3-5 ซม.), ผักชีฝรั่งของกลุ่มแรก (7-9 ซม.) และกลุ่มที่สอง (ไม่เกิน 12 ซม.)
3. ตามเวลาของการสุกจะแยกแยะพันธุ์ที่สุกเร็ว, สุกกลางและสุกช้า หากมีฤดูร้อนสั้น ๆ อยู่ข้างหน้า ทางเลือกที่สนับสนุนสายพันธุ์ที่สุกเร็วก็ชัดเจน ในทางกลับกันลูกผสมดังกล่าวจะออกผลพร้อมกับแตงกวากลวงในฤดูใบไม้ร่วง ปฏิกิริยาต่อเวลากลางวันที่เย็นและสั้นลงส่งผลต่อ
4. มีอยู่ พาร์เธโนคาร์ปิก ลูกผสมที่สามารถออกผลได้โดยไม่ต้องผสมเกสรแตงกวาดังกล่าวไม่มีเมล็ดเลยหรือเมล็ดมีขนาดเล็กและไม่ได้รับการพัฒนา ดังนั้นกล่องเมล็ดจึงไม่แตกและมีช่องว่างปรากฏขึ้น

พันธุ์และลูกผสมที่ได้รับความนิยมมากที่สุด:

• Pikuli: F1 ลูกชายของกรมทหาร F1 Filippok F1 ไวท์แองเจิล, F1 มอด, สวีทครั้นช์, F1 หมัก
• แตง: แตงปารีส, F1 ทุกคนอิจฉา, ไฟสตาร์ทเตอร์, F1 ลิลลิปูเทียน, F1 ซีซาร์ หลานสาว F1 , F1 ราศีมังกร
• พาร์เธโนคาร์ปิก: F1 เด็กชายกับนิ้วหัวแม่มือ, F1 นกนางแอ่น, F1 อันยูตะ, F1 เฮอร์มันน์, F1 Marcella, เจ้าของ F1 ตัวจริง ฯลฯ

วิธีดองแตงกวาอย่างถูกต้องเพื่อหลีกเลี่ยงความว่างเปล่าภายใน

เพื่อป้องกันไม่ให้แตงกวาดองว่างเปล่าข้างใน คุณต้องดองให้ถูกต้อง

ผู้เชี่ยวชาญแนะนำอัลกอริธึมการดำเนินการต่อไปนี้:

1. เลือกผลไม้อ่อน สีเขียว และแข็งแรง ไม่เป็นไรหากพวกมันยังไม่สุกเต็มที่ แต่ตัวอย่างที่สุกเกินไปจะไม่เหมาะ
2. ล้างและแช่แตงกวาในน้ำเย็นประมาณ 3-6 ชั่วโมง หลังจากแช่แล้วควรดูบวมและยืดหยุ่น
3. ก่อนใส่เกลือให้จัดเรียงผักตามขนาด
4. สำหรับการเตรียมอาหารแบบโฮมเมด แนะนำให้ใช้ภาชนะที่มีปริมาตรไม่เกิน 10 ลิตร มันถูกล้างล่วงหน้าด้วยโซดาและฆ่าเชื้อในน้ำเดือด
5. ควรใช้แตงกวาซ้อนกันในแนวตั้งหนาแน่น เครื่องเทศจะถูกวางไว้ที่ด้านล่างของภาชนะและระหว่างแถวผัก ชุดคลาสสิก: พริกไทย, กานพลูกระเทียม, ร่มผักชีลาว, ใบมะรุม, ลูกเกดดำ และเชอร์รี่
6. เพื่อให้ได้น้ำเกลือ 6% ให้ละลายเกลือ 60 กรัม (2 ช้อนโต๊ะ) ในน้ำเดือด 1 ลิตร
7. ด้วยวิธีร้อนแตงกวาจะเทน้ำเกลือที่อุณหภูมิห้องและทิ้งไว้หนึ่งสัปดาห์ จากนั้นโฟมที่ได้จะถูกเอาออกน้ำเกลือจะถูกระบายและต้มอีกครั้งและล้างแตงกวาด้วยน้ำเย็นหลังจาก "เติม" ใหม่แล้ว ขวดจะถูกม้วนหรือปิดด้วยฝาพลาสติกหนา
8. วิธีเย็นนั้นแตกต่างกันตรงที่น้ำเกลือจะถูกต้มในขั้นตอนการเตรียมเท่านั้นและหลังจากการหมักเสร็จสิ้น (หลังจาก 4-5 วัน) จะถูกเติมในปริมาณที่แตงกวาดูดซึม

อ้างอิง! ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับเครื่องเทศเนื่องจากไม่เพียง แต่ปรับปรุงรสชาติของผักดองเท่านั้น แต่ยังปรับสมดุลกระบวนการของเอนไซม์ยับยั้งกระบวนการสลายตัวของสารที่เน่าเปื่อยและยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป อย่างไรก็ตามมวลรวมของเครื่องเทศไม่ควรเกิน 5% ของน้ำหนักแตงกวา

คำแนะนำจากแม่บ้านที่มีประสบการณ์

เติมเต็มการคำนวณทางวิทยาศาสตร์ คำแนะนำจาก “ผู้ประกอบวิชาชีพในครัว” ซึ่งได้รับการพิสูจน์มานานหลายปี:

1. แม้แต่แตงกวากลวงก็สามารถดองได้หากคุณแช่ในน้ำเค็มก่อน “การทดลอง” นี้จะเร่งการดูดซึมของผลไม้ โดยเนื้อเยื่อจะดูดซับเกลือ และจะกักเก็บความชื้นไว้ภายในแตงกวา
2. การแช่ตัวในน้ำแข็งเย็นๆ จะช่วย “ทำให้แตงกวามีชีวิต” แตงกวาที่ไม่สดและนิ่มนัก ผักจะหนาแน่นและกรอบและจะไม่เสียรูปร่างระหว่างการดอง
3. คุณสามารถลดความเสี่ยงที่จะเกิดช่องว่างในผักดองได้โดยการเจาะผลไม้แต่ละชนิด
4. สำหรับน้ำเกลือควรเลือกบ่อน้ำหรือน้ำแร่ที่สะอาดจะดีกว่า ท่อน้ำกระด้างสามารถชำระได้ แต่กรองไม่ได้!
5. เกลือสินเธาว์ได้พิสูจน์ตัวเองอย่างดีในการเตรียมอาหารที่บ้าน จะดีกว่าถ้าทิ้งหิมาลัยที่ทันสมัยเสริมไอโอดีนหรือทะเลไว้เป็นอาหารอื่น ๆ
6. หากใช้ถังในการดอง ควรใช้ไม้โอ๊คหรือออลเดอร์ ไม้ประเภทนี้ไม่ดูดซับน้ำเกลือ ไม่เน่าเปื่อย และให้กลิ่นหอมแก่แตงกวา

มันมีประโยชน์:

วิธีเก็บผักดองในอพาร์ตเมนต์

จะทำอย่างไรถ้าแตงกวาในขวดขุ่น

ทำไมแตงกวาถึงระเบิด?

บทสรุป

การก่อตัวของช่องว่างภายในแตงกวาได้รับอิทธิพลจากหลายปัจจัย ผลไม้สดจะกลวงเนื่องจากการคายน้ำอันเป็นผลมาจากข้อผิดพลาดในเทคโนโลยีการเกษตรและการดูแลรักษา สิ่งนี้สามารถหลีกเลี่ยงได้โดยการรักษาความชื้นในดินและความสมดุลของเกลือให้เหมาะสม ควรเลือกลูกผสมที่มีห้องเมล็ดเล็กจะดีกว่า

การแช่แตงกวาไว้ล่วงหน้าการคำนวณความแข็งแรงและความแข็งของน้ำเกลืออย่างแม่นยำและการเก็บผักดองอย่างเหมาะสมจะช่วยป้องกันเนื้อเยื่อแตกระหว่างการหมัก