เหตุใดโซลานีนจึงเป็นอันตรายในมันฝรั่ง

มันฝรั่งเป็นผักที่มีชื่อเสียงและเป็นที่นิยมมากที่สุดชนิดหนึ่งในโลก มีการปลูกใน 100 ประเทศ รู้จักมันฝรั่งประมาณ 4,000 สายพันธุ์ ผู้เพาะพันธุ์พัฒนาพืชผลใหม่ทุกปี มันฝรั่งเป็นอาหารหลักชนิดหนึ่งของโลกและนำไปใช้ในอาหารต่างๆ นับพันชนิด

อย่างไรก็ตามไม่ใช่ทุกคนที่รู้ว่าผักที่ดูเหมือนจะปลอดภัยและเป็นที่ชื่นชอบนี้สามารถก่อให้เกิดพิษร้ายแรงและส่งผลร้ายแรงได้ หัวสีเขียวซึ่งมีโซลานีนจำนวนมากเป็นอันตรายต่อมนุษย์ อ่านบทความเกี่ยวกับสาเหตุที่สารประกอบนี้สะสมอยู่ในมันฝรั่งสีเขียว เหตุใดจึงเป็นอันตราย และวิธีกำจัดมัน

โซลานีนคืออะไร

เมื่อถูกถามว่าเป็นไปได้หรือไม่ที่มันฝรั่งจะวางยาพิษ คนส่วนใหญ่ก็จะตอบไปในทางลบโดยไม่ลังเลใจ และพวกเขาจะคิดผิด การเป็นพิษจากผักที่คุ้นเคยนั้นเป็นเรื่องปกติมากและมีระดับความรุนแรงที่แตกต่างกันไป ตั้งแต่การเจ็บป่วยเล็กน้อยไปจนถึงความพิการและแม้กระทั่งการเสียชีวิต

มันฝรั่งมีพิษชนิดใด? อันตรายร้ายแรงต่อมนุษย์ดังกล่าวเกิดจากอัลคาลอยด์ในมันฝรั่งที่เรียกว่าโซลานีน

โซลานีนเป็นสารพิษจากพืชที่เป็นอันตรายและเป็นพิษอย่างยิ่ง ซึ่งเป็นสารประกอบของโซลานิดีนและกลูโคส สารนี้ผลิตในปริมาณที่แตกต่างกันในพืชทุกชนิดในตระกูลราตรี

นี่มันน่าสนใจ! คำว่า "โซลานีน" มักสะกดผิดในความเป็นจริงการสะกดที่ถูกต้องของสารนั้นไม่ใช่เรื่องยากที่จะจดจำ: มันมาจากชื่อภาษาละตินของตระกูล nightshade - Solanaceae

นักชีววิทยาเชื่อว่าพืชผลิตโซลานีนเพื่อป้องกันตัวเองจากเชื้อโรค เชื้อรา และแมลงที่กินผลไม้และใบไม้ แท้จริงแล้วเมื่อปลูกมันฝรั่งหัวเขียวมีโอกาสที่ดีกว่าในการให้กำเนิดลูกที่มีสุขภาพดี

ในมันฝรั่ง ปริมาณโซลานีนสูงสุดจะอยู่ที่ลำต้น ใบ และผลเบอร์รี่ ถ้าเราพูดถึงหัวพิษส่วนใหญ่อยู่ในเปลือกชั้นที่อยู่ใต้มันโดยตรง (ตามกฎแล้วความหนาสูงสุดของชั้นนี้คือ 1-2 มม.) พื้นที่ที่เสียหายรวมถึงใน “ตา” - ตามันฝรั่ง

สัญญาณที่ชัดเจนที่สุดของการมีอยู่ของโซลานีนคือ มันฝรั่งสีเขียว บ่งชี้ว่ามีการละเมิดเงื่อนไขการเก็บรักษาผัก บางคนเชื่อผิดว่ามันคือโซลานีนที่ทำให้หัวมีสี แต่ก็ไม่เป็นเช่นนั้น พิษในมันฝรั่งสีเขียวไม่มีสี แต่คลอโรฟิลล์ทำให้มีสีเขียว. นี่เป็นสารที่ไม่เป็นอันตรายอย่างยิ่งโดยที่กระบวนการสังเคราะห์ด้วยแสงเป็นไปไม่ได้ อย่างไรก็ตาม หัวสีเขียวมีโซลานีนมากที่สุดก็เป็นเรื่องจริงเช่นกัน

เป็นไปได้ไหมที่มันฝรั่งจะเป็นพิษร้ายแรง?

หลายคนเคยได้ยินมาตั้งแต่เด็กว่าพวกเขาไม่ควรกินมันฝรั่งสีเขียว แต่ไม่รู้ว่าทำไมมันถึงอันตราย และไม่น่าเชื่อว่าอาหารที่คุ้นเคยเช่นนี้อาจก่อให้เกิดอันตรายร้ายแรงได้ อย่างไรก็ตาม นี่เป็นข้อเท็จจริงที่ได้รับการยืนยันแล้ว

ตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 เมื่อมันฝรั่งแพร่หลาย มีการบันทึกกรณีพิษจากหัวใต้ดินทั่วโลก อาการส่วนใหญ่มีอันตรายปานกลาง ได้แก่ ปวดศีรษะ อ่อนแรง คลื่นไส้อาเจียนและท้องเสีย แต่ในบางคนพิษนั้นรุนแรงมาก

หนังสือพิมพ์และวารสารทางการแพทย์เขียนเกี่ยวกับพิษจากมันฝรั่งทั้งในปริมาณมากและแบบแยกเดี่ยว อาการต่างๆ ได้แก่ อาการชัก อัมพาต โคม่า และกล้ามเนื้อวอลลูลัส แพทย์ไม่สามารถช่วยชีวิตเหยื่อบางรายได้ รวมถึงเด็กเล็กด้วย

นี่มันน่าสนใจ! ในปี 1979 เกิดเหตุพิษร้ายแรงในโรงเรียนชายล้วนในลอนดอน นักเรียน 78 คนและครูหลายคนเข้ารับการรักษาในโรงพยาบาลโดยมีอาการปวดท้องอย่างรุนแรง อาเจียน และท้องร่วง บางคนมีอาการชัก และบางคนก็ตกอยู่ในอาการโคม่า การสอบสวนพบสาเหตุของเหตุการณ์ นี่คือมันฝรั่งที่ถูกเก็บไว้ในชั้นใต้ดินของโรงเรียนตลอดทั้งปี

ขณะนี้เปอร์เซ็นต์ของการเป็นพิษร้ายแรงนั้นไม่มีนัยสำคัญเนื่องจากผู้ป่วยจะได้รับการดูแลทางการแพทย์อย่างทันท่วงทีและความเสี่ยงในการซื้อมันฝรั่งที่มีพิษนั้นต่ำเนื่องจากต้องมีการตรวจสอบสินค้าที่มาถึงในร้านค้า แต่นี่ไม่ได้หมายความว่าไม่มีเหตุผลที่ต้องกังวล

ผลของโซลานีนต่อร่างกาย

ประมาณสองชั่วโมงหลังจากรับประทานมันฝรั่งที่เป็นพิษ โซลานีนจากระบบย่อยอาหารจะเข้าสู่กระแสเลือดและแพร่กระจายไปทั่วร่างกาย. นี่คือเมื่อเริ่มสร้างความเสียหายที่เป็นพิษต่อร่างกาย

ผลของโซลานีนขึ้นอยู่กับปริมาณของมันเป็นอย่างมาก สารพิษในปริมาณเล็กน้อยไม่ก่อให้เกิดอันตรายร้ายแรงและอาจทำให้รู้สึกไม่สบายเพียงเล็กน้อยเท่านั้น แต่สิ่งที่ยิ่งใหญ่อาจเป็นอันตรายอย่างยิ่ง

โซลานีนก่อให้เกิดอันตรายร้ายแรงต่อระบบประสาท ระบบทางเดินหายใจ และระบบไหลเวียนโลหิต รวมถึงไต สารพิษในปริมาณมากจะไปกดระบบประสาท ทำลายเซลล์เม็ดเลือดแดง ส่งผลให้เกิดภาวะเม็ดเลือดแดงแตก ปริมาณเลือดที่ไปเลี้ยงไตหยุดชะงักและเกิดภาวะไตวายที่อันตรายอย่างยิ่ง

หากร่างกายมนุษย์อ่อนแอลงเนื่องจากการเจ็บป่วย การตั้งครรภ์ อายุมากขึ้น หรือยังเด็กเกินไป ผลกระทบดังกล่าวสามารถนำไปสู่ผลกระทบร้ายแรงและถึงขั้นเสียชีวิตได้

นี่มันน่าสนใจ! คุณมักจะสังเกตได้ว่ามันฝรั่งที่ปอกเปลือกดิบแล้วมืดลงหลังจากนอนอยู่ในอากาศมาระยะหนึ่งแล้ว เหตุผลก็คือเม็ดสีเมลานิน ในมันฝรั่งมันเกิดขึ้นเนื่องจากการออกซิเดชั่นของเอนไซม์ไทโรซีนและหัว เม็ดสีนี้ไม่เป็นอันตราย สิ่งเดียวที่ส่งผลกระทบคือรสชาติและคุณสมบัติทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นมันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วจะต้องปรุงทันที

ปริมาณโซลานีนที่เป็นอันตราย

โซลานีนจำนวนเล็กน้อย 20-30 มก. ไม่ก่อให้เกิดอันตรายใด ๆ ร่างกายสามารถแยกมันออกเป็นส่วนประกอบที่ไม่เป็นอันตรายและกำจัดมันออกไปได้สำเร็จ ปริมาณ 200-400 มก. ทำให้เกิดอาการมึนเมาอย่างรุนแรง ลักษณะอาการของพิษเฉียบพลันปรากฏขึ้น โซลานีนเริ่มต้นที่ 500 มก. เป็นอันตรายถึงชีวิตแม้กระทั่งสำหรับผู้ใหญ่

ในมันฝรั่งสด ความเข้มข้นของสารพิษนี้มีเพียง 0.05% เท่านั้น การคำนวณไม่ใช่เรื่องยากว่าในกรณีนี้บุคคลจะถูกวางยาพิษร้ายแรงก็ต่อเมื่อเขากินมันฝรั่งสีเขียวครั้งละ 2-3 กิโลกรัมซึ่งเป็นเรื่องยากมาก แต่โซลานีนมีคุณสมบัติที่ไม่พึงประสงค์สองประการ

1. ความเข้มข้นของโซลานีนในมันฝรั่งจะเพิ่มขึ้นอย่างมากหากเก็บในที่มีแสง ในหัวที่เก็บไว้เป็นเวลาหลายเดือนในห้องสว่างไสวหรือใต้แสงแดดความเข้มข้นของสารพิษจะอยู่ที่ 100-150 มก. ต่อ 100 กรัม ซึ่งสูงกว่าบรรทัดฐานที่ปลอดภัยถึง 10 เท่า
2. โซลานีนมีแนวโน้มที่จะสะสม ร่างกายต้องใช้เวลาอย่างน้อย 24 ชั่วโมงในการทำลายและกำจัดออกไป

อาการพิษ

พิษ โซลานีนเกิดขึ้นในลักษณะเดียวกันและมีอาการเหมือนกับอาการมึนเมาจากอาหารอื่นๆข้อแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือสัญญาณปรากฏ 2-3 และบางครั้งอาจถึง 8-12 ชั่วโมงหลังให้อาหาร นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าปริมาณโซลานีนที่เป็นอันตรายสะสมอยู่ในร่างกายจะค่อยๆ

สัญญาณของการเป็นพิษจากโซลานีน ได้แก่ :

• ความขมขื่นและแสบร้อนในปากเจ็บคอ
• ความร้อน;
• หายใจลำบาก;
• กล้ามเนื้อหัวใจ;
• รูม่านตาขยาย;
• ความง่วง;
• น้ำลายไหลเพิ่มขึ้น
• ปวดท้อง;
• อาการคลื่นไส้อาเจียน
• ท้องเสีย;
• อาการวิงเวียนศีรษะและปวดศีรษะรุนแรง
• อาการง่วงนอน;
• เป็นลมชัก

ในกรณีที่ได้รับพิษรุนแรง จิตสำนึกของเหยื่อจะสับสนและคำพูดไม่ต่อเนื่องกัน ผู้ป่วยบางรายหมดสติและตกอยู่ในอาการโคม่า ทั้งหมดนี้เป็นสัญญาณของภาวะซึมเศร้าของระบบประสาทซึ่งได้รับผลกระทบอย่างมากจากสารพิษ

ขึ้นอยู่กับชนิดและความรุนแรงของอาการ เป็นเรื่องปกติที่จะแยกแยะความรุนแรงของพิษโซลานีนได้สามระดับ:

1. พิษเล็กน้อย มีลักษณะอาการไม่สบายทางเดินอาหาร ปวดศีรษะรุนแรง และปวดท้อง ผู้ถูกพิษจะรู้สึกไม่สบายและอาเจียนประมาณ 3-6 ครั้งต่อวัน
2. พิษปานกลาง. อาการจะคล้ายกับพิษเล็กน้อยแต่รุนแรงกว่ามาก ปวดท้องอย่างรุนแรงและเจ็บปวด ท้องเสีย และอาเจียนบ่อยมาก ผู้ถูกวางยาพิษเริ่มรู้สึกวิงเวียน ความดันโลหิตเพิ่มขึ้น และสังเกตอิศวร (หัวใจเต้นเร็วและไม่สม่ำเสมอ)
3. พิษร้ายแรง เหยื่อจะมีอาการเป็นลมและชัก และการทำงานของหัวใจและไตบกพร่อง ใบหน้าซีดและริมฝีปากเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน ในกรณีที่ได้รับพิษรุนแรงผู้ป่วยอาจตกอยู่ในอาการโคม่า

สัญญาณแรกคือรู้สึกคลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง และท้องเสียเมื่อมีอาการมึนเมารุนแรงมากขึ้น อาการปวดหัวจะเกิดขึ้น ความอ่อนแอปรากฏขึ้นทั่วร่างกาย อุณหภูมิจะสูงขึ้น และสติสัมปชัญญะอาจขุ่นมัว ซึ่งหมายความว่าสารพิษเริ่มกดระบบประสาทแล้ว

ปฐมพยาบาล

การปฐมพยาบาลขึ้นอยู่กับความรุนแรงของพิษ ระดับของความมึนเมาถูกกำหนดไว้เพื่อไม่ให้ทำอันตรายต่อเหยื่อและไม่พลาดอาการที่ต้องมีการแทรกแซงทางการแพทย์ที่จำเป็น

ในกรณีที่เป็นพิษเล็กน้อย เพียงแค่ใช้ตัวดูดซับ เช่น ถ่านกัมมันต์หรือสเมกต้า ก็เพียงพอที่จะดื่มของเหลวที่ไม่หวานมากขึ้น ตามกฎแล้วหลังจากผ่านไป 1-2 วันร่างกายจะจัดการกับสารพิษได้อย่างสมบูรณ์และกำจัดมันออกไป

แต่หากผู้ประสบภัยมีอาการพูดไม่ชัด สับสน การประสานงานไม่ดี ชักและอาเจียนร่วมกับอาการท้องร่วงอยู่ตลอดเวลา ให้เรียกรถพยาบาล ทั้งหมดนี้เป็นสัญญาณของพิษเฉียบพลันและไม่สามารถรักษาที่บ้านได้

สำคัญ! โซลานีนก่อให้เกิดอันตรายร้ายแรงต่อเด็กเล็ก สตรีมีครรภ์ ผู้สูงอายุ และผู้ที่เป็นโรคเรื้อรังร้ายแรง หากเหยื่อจัดอยู่ในประเภทใดประเภทหนึ่งเหล่านี้ จำเป็นต้องไปพบแพทย์

ก่อนที่ผู้เชี่ยวชาญจะมาถึง คุณสามารถให้ความช่วยเหลือเหยื่อได้ดังต่อไปนี้:

• ล้างกระเพาะและทำให้อาเจียน
• ให้ตัวดูดซับ - "Enterosgel", ถ่านกัมมันต์หรือ "Smecta";
• ให้ผู้ถูกพิษดื่มเยอะๆ เพื่อป้องกันภาวะขาดน้ำ

วิธีสังเกตมันฝรั่งมีพิษ

เครื่องหมายที่โดดเด่นที่สุดของมันฝรั่งมีพิษคือสีเขียว นี่เป็นหลักฐานที่ชัดเจนว่าหัวถูกทิ้งไว้กลางแดดเป็นเวลานานและความเข้มข้นของสารพิษในหัวก็เพิ่มขึ้น

มันฝรั่งสีเขียวไม่เพียง แต่เป็นพิษได้ดังนั้นคุณต้องใส่ใจไม่เพียงแค่สีเท่านั้น แต่ยังรวมถึงรสชาติของหัวด้วย หากมันฝรั่งมีรสขมและเมื่อคุณกินเข้าไป คุณจะเริ่มรู้สึกเจ็บคอ นี่เป็นสัญญาณบ่งชี้ว่ามีสารพิษที่มีความเข้มข้นสูง

ผักที่ถูกละเมิดความสมบูรณ์ก็เป็นอันตรายเช่นกัน ดังที่คุณทราบ โซลานีนมีหน้าที่ป้องกัน ดังนั้นเมื่อได้รับความเสียหาย ความเข้มข้นของโซลานีนจะเพิ่มขึ้น หลีกเลี่ยงการซื้อหัวที่แตก หั่น หรือปอกเปลือก

นอกจากนี้ยังเป็นการดีกว่าถ้าทิ้งมันฝรั่งที่แตกหน่อแล้ว ในสถานที่ที่มีตามันฝรั่งปริมาณโซลานีนจะเพิ่มขึ้นเสมอเนื่องจากการเจริญเติบโตกระตุ้นให้เกิดการผลิตสารนี้

อายุการเก็บรักษาของมันฝรั่งเป็นสิ่งสำคัญ ขอแนะนำว่าไม่ควรเกินสามเดือน หัวที่อยู่นานขึ้นจะมีผิวหนังที่หยาบและหนาขึ้น และปริมาณสารพิษก็เพิ่มขึ้น ดังนั้นจึงปลอดภัยที่สุดที่จะซื้อมันฝรั่งบรรจุกล่องโดยระบุวันเก็บเกี่ยวบนถุง

ความเข้มข้นของโซลานีนนั้นสูงมากในมันฝรั่งที่ยังไม่สุก ใกล้ถึงฤดูใบไม้ร่วงเมื่อหัวสุกก็จะลดลง แต่ในระหว่างการเก็บรักษาระยะยาว ปริมาณโซลานีนจะเพิ่มขึ้นอีกครั้ง และมันฝรั่งที่เก็บไว้จนถึงฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อนก็อาจเป็นอันตรายได้

หากคุณปลูกมันฝรั่งด้วยตัวเอง ให้ตรวจสอบความลึกในการปลูกและต้องแน่ใจว่าได้ปลูกมันฝรั่งบนเนินเขา หากปลูกหัวไว้ใกล้ผิวดินมากเกินไป มันฝรั่งบางส่วนจากการเก็บเกี่ยวใหม่อาจไปอยู่เหนือพื้นดินและโดนแสงแดด ซึ่งไม่ควรปล่อยให้เกิดขึ้น

อ่านเพิ่มเติม:

จะทำอย่างไรถ้าแตงไม่สุก

แตงโมที่เก็บแล้วจะทำให้สุกที่บ้านหรือไม่?

วิธีการรดน้ำพริกในที่โล่งอย่างถูกต้อง

วิธีเก็บมันฝรั่งอย่างถูกต้อง

การผลิตโซลานีนในมันฝรั่งได้รับอิทธิพลอย่างมากจากคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของมันฝรั่งเป็นเพราะการละเมิดเงื่อนไขการเก็บรักษาสารพิษในมันฝรั่งสีเขียวจึงมีความเข้มข้นที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ

เพื่อป้องกันตัวเอง ให้ปฏิบัติตามกฎเหล่านี้:

1. อย่าลืมว่าก่อนซื้อมันฝรั่ง พวกมันจะถูกเก็บไว้ในโกดังหรือตู้โชว์ ดังนั้นจึงปลอดภัยที่สุดที่จะซื้อหัวที่บรรจุแล้วพร้อมระบุวันที่บรรจุบนถุง ซึ่งจะช่วยลดความเสี่ยงในการซื้อผักที่ค้าง หลีกเลี่ยงการซื้อมันฝรั่งจากแผงขายของริมถนน
2. ปัจจัยหลักสำหรับการผลิตโซลานีนที่รุนแรงคือแสงแดด ด้วยเหตุนี้ มันฝรั่งจึงถูกเก็บไว้ในที่มืดและเย็นเพื่อไม่ให้มันฝรั่งแตกหน่อ ในกรณีนี้ควรใช้ถุงผ้าลินินทึบแสง
3. ตรวจสอบมันฝรั่งที่เก็บไว้เป็นระยะ ทิ้งหัวสีเขียวและแตกหน่อออกไป
4. สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่ามันฝรั่งถูกเก็บไว้นานแค่ไหน ในหัวที่มีอายุมากกว่า ผิวหนังจะหนาขึ้นและมีปริมาณโซลานีนอยู่ข้างใต้เพิ่มขึ้น ตัดเปลือกให้ละเอียดจับชั้นด้านล่างไว้

ฉันสามารถกินมันฝรั่งสีเขียวได้หรือไม่?

ในมันฝรั่งสีเขียวมีการสะสมโซลานีนมากที่สุดในเปลือกและ "ตา" หากมีเวลาในการงอกซึ่งเกิดขึ้นค่อนข้างบ่อย

หากคุณลอกเปลือกอย่างระมัดระวังโดยตัดชั้นในของหัวออกไปด้วย คุณจะสามารถกำจัดโซลานีนได้ประมาณ 80%

การรับประทานมันฝรั่งในปริมาณเล็กน้อยจะไม่ก่อให้เกิดอันตราย แต่อาการอาจยังคงปรากฏในภายหลังหากสารพิษสะสมในร่างกายในปริมาณที่เป็นอันตรายหลังจากรับประทานอาหารหลายมื้อ

คำถามปัจจุบันคือว่าโซลานีนถูกทำลายเมื่อมันฝรั่งสุกหรือไม่ มีความเชื่ออย่างแรงกล้าว่าการปรุงอาหารช่วยรับมือกับสารที่เป็นอันตรายได้ทั้งหมดอย่างไรก็ตามมีความแตกต่างที่เป็นอันตรายหลายประการเช่นกัน

สารไม่ละลายในน้ำดังนั้นการล้างจึงไม่เกิดผล อย่างไรก็ตาม เมื่อต้มสารพิษบางส่วนจะถูกปล่อยออกจากรากผักลงไปในน้ำ และมันฝรั่งจะปลอดภัยกว่ามาก อย่างไรก็ตามกรณีพิษจากมันฝรั่งต้มก็ไม่ใช่เรื่องแปลก ดังนั้นทางออกที่ดีที่สุดคือกำจัดหัวสีเขียวออก

บทสรุป

โซลานีนในมันฝรั่งเป็นสารประกอบที่อันตรายอย่างยิ่งที่อาจก่อให้เกิดอันตรายร้ายแรงต่อผู้รับประทานมันฝรั่งที่ไม่ระมัดระวัง อย่างไรก็ตาม ความเสี่ยงของการเป็นพิษสามารถลดลงเหลือศูนย์ได้หากคุณปฏิบัติตามกฎง่ายๆ ในการเก็บและบริโภคมันฝรั่ง

ไม่ว่าในกรณีใดคุณไม่ควรกินมันฝรั่งสีเขียวที่มีหัวแตกหน่อ สังเกตสภาพการเก็บรักษาและเก็บมันฝรั่งไว้ในที่มืดซึ่งแสงแดดส่องไม่ถึง พยายามอย่าซื้อมันฝรั่งจากแผงขายของริมถนน ในกรณีนี้ คุณสามารถปรนเปรอตัวเองด้วยอาหารจานมันฝรั่งโดยไม่ต้องกลัว