มันฝรั่งประเภทไหนดีกว่าสำหรับการทอด: สีแดงหรือสีขาว?

มันฝรั่งทอดทำให้มีคนไม่แยแส แต่ไม่ใช่ผักทุกชนิดที่เหมาะสำหรับการเตรียมอาหารจานนี้ เรามาพูดถึงคุณสมบัติหลักที่ทำให้มันฝรั่งสีแดงแตกต่างจากมันฝรั่งสีขาวและดูว่าอันไหนเหมาะสำหรับการต้มมากกว่าและอันไหนเหมาะสำหรับการทอดมากกว่า

พันธุ์มันฝรั่งมีคุณสมบัติแตกต่างกันอย่างไร?

ตามที่นักโภชนาการและพ่อพันธุ์แม่พันธุ์กล่าวว่าหัวที่มีผิวหนังที่มีสีต่างกันนั้นแตกต่างกันไม่เพียง แต่รูปลักษณ์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงองค์ประกอบทางเคมีตลอดจนคุณสมบัติทางเทคโนโลยีด้วย

ร่วนหรือหนาแน่น

มันฝรั่งมักจะแบ่งออกเป็นสี่ประเภทขึ้นอยู่กับความหนาแน่นของเนื้อ:

• เอ - ประเภทสลัดที่ไม่ปรุงสุกซึ่งมีแป้งน้อยที่สุด
• B - ความหลากหลายที่ต้มเล็กน้อยใช้สำหรับทำมันฝรั่งทอดเป็นหลัก
• C - ต้มสูงมีแป้งปานกลางเหมาะสำหรับการทอด
• D - มีแป้งมากที่สุดใช้สำหรับน้ำซุปข้นและหม้อปรุงอาหาร

มีความสัมพันธ์โดยตรงระหว่างความหนาแน่นสัมพัทธ์ของมันฝรั่งกับปริมาณวัตถุแห้ง อย่างไรก็ตามไม่เพียงแต่ปริมาณแป้งในหัวเท่านั้นที่มีความสำคัญ แต่ยังรวมถึงอัตราส่วนของโปรตีนและแป้งด้วย ดังนั้นหากมีแป้งมากกว่าโปรตีนถึง 8 เท่า ผักก็จะไม่เดือด หากความแตกต่างถึง 16 เท่าหรือมากกว่านั้น มันฝรั่งจะเดือดอย่างรวดเร็วเนื่องจากไม่มีกาว

อ้างอิง. ในการผลิตทางอุตสาหกรรมเพื่อตรวจสอบความหนาแน่นสัมพัทธ์ของหัวที่เรียกว่าเครื่องชั่งแป้ง Parov ซึ่งหลักการทำงานเป็นไปตามกฎของอาร์คิมิดีส

ปริมาณแป้ง

แป้งคิดเป็น 70-80% ของวัตถุแห้งหัวทั้งหมด ตัวบ่งชี้นี้มีสองประเภทหลัก:

1. มันฝรั่งที่มีแป้งสูง (16-22% โดยน้ำหนักของหัว) เนื้อจะแห้งและเป็นขุยเมื่อสุกจะได้เนื้อละเอียด
2. พันธุ์ “ขี้ผึ้ง” จะรู้สึกเป็นน้ำเมื่อถูกความร้อนและคงรูปร่างได้ดีเมื่อถูกความร้อน

อ้างอิง! พันธุ์ที่สุกช้าจะมีแป้งมากที่สุด เนื่องจากในช่วงฤดูปลูกที่ยาวนานกว่าพวกมันจะสะสมน้ำตาลมากกว่าพันธุ์ที่สุกเร็ว

ปริมาณแป้งเป็นตัวบ่งชี้ที่ไม่เสถียร ขึ้นอยู่กับสภาพการเจริญเติบโต ระยะเวลาการเก็บรักษา ขนาดหัว และปัจจัยอื่นๆ ดังนั้นจึงอนุญาตให้มีความผันผวนภายใน 5% สำหรับพันธุ์เดียวกัน

• มันฝรั่งที่เพิ่งขุดใหม่ๆ จะมีแวกซ์มากกว่ามันฝรั่งที่โตเต็มที่
• หัวเล็กและใหญ่มีแป้งน้อยกว่าหัวขนาดกลาง
• ในระหว่างการเก็บรักษาจะเกิดการสลายตัวแบบไฮโดรไลติกของแป้งเป็นน้ำตาล

อ้างอิง! เมื่อมันฝรั่งพันธุ์แป้งสุก ​​การเชื่อมต่อระหว่างเซลล์จะอ่อนลงซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้หัวสูญเสียความสามัคคีทางโครงสร้าง ปฏิกิริยาการแยกที่คล้ายกันนี้ยังเกิดขึ้นในมันฝรั่งข้าวเหนียว แต่ที่อุณหภูมิสูงกว่า อุณหภูมิต่างกันเกือบ 12°C

คุณภาพรสชาติ

รสชาติของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดโดยตัวบ่งชี้วัตถุประสงค์เช่นองค์ประกอบทางเคมี อย่างไรก็ตาม การรับรู้รสชาติเป็นเรื่องส่วนตัวและขึ้นอยู่กับลักษณะของอาหารประจำชาติ ความชอบส่วนบุคคล และแม้แต่ข้อโต้แย้งของการโฆษณาเชิงพาณิชย์

รสชาติของมันฝรั่งได้รับผลกระทบจากแป้งและน้ำตาล (กลูโคสและแลคโตส) โปรตีน กรดไขมัน แร่ธาตุที่เรียกว่า "โปรตีนแห้ง" - สารประกอบไนโตรเจน ฯลฯ

การปรากฏตัวของกรดไขมันในหัว - กลูตามิกและแอสปาร์ติก - ในระหว่างการปรุงอาหารมีส่วนทำให้เกิดสารประกอบระเหยที่ส่งผลต่อต่อมรับรส สารอีกกลุ่มหนึ่งที่รับผิดชอบต่อรสชาติคือนิวคลีโอไทด์ซึ่งเรียกว่าผลิตภัณฑ์สลายตัวของกรดนิวคลีอิก ยิ่งมีมากเท่าไรก็ยิ่งมีช่อมันฝรั่งมากเท่านั้น

องค์ประกอบทางเคมีส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการเกษตร:

1. การไม่มีแร่ธาตุเสริมระหว่างการปลูกมันฝรั่งมีผลดีต่อรสชาติ ตามหลักการแล้วหากเพิ่มเพียงฮิวมัสและขี้เถ้าลงในดินแนะนำให้ปลูกพืชเช่นนี้ อาหาร และอาหารทารก
2. เนื้อที่เป็นน้ำมักเกิดจากการมีไนโตรเจนมากเกินไปและขาดโพแทสเซียม การให้อาหารมากเกินไปด้วยเกลือของกรดไนตริกหรือสารละลายแม้ว่าจะเพิ่มผลผลิต แต่นำไปสู่การสะสมของไนเตรตในหัว มันฝรั่งชนิดนี้มักจะมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ และเนื้อของมันก็เปลี่ยนเป็นสีดำอย่างรวดเร็ว

การเปลี่ยนแปลงรสชาติบางอย่างเกี่ยวข้องกับการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม:

• ที่อุณหภูมิต่ำ (จาก 0 ถึง +1°C) แป้งจะกลายเป็นน้ำตาล และมันฝรั่งจะมีรสหวานอันไม่พึงประสงค์
• ความขมขื่นเกิดขึ้นหากหัวสัมผัสกับแสงเป็นเวลานานและเปลี่ยนเป็นสีเขียวซึ่งเป็นผลมาจากการที่ไกลโคอัลคาลอยด์โซลานีนสะสมอยู่ในนั้น

โซลานีนในปริมาณเล็กน้อยจะปลอดภัยและทำให้มันฝรั่งมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ หากความเข้มข้นของสารเพียง 50-100 มก. ต่อผัก 1 กิโลกรัมถือว่ามันฝรั่งมีรสชาติอร่อย คุณสามารถลดปริมาณไกลโคอัลโคลอยด์ได้โดยการปอกเปลือกและต้มหัว

ความสนใจ! สัญญาณของการเป็นพิษจากโซลานีนเกิดขึ้นเมื่อบุคคลบริโภคสารดังกล่าวครั้งละ 400 มก. นอกจากมันฝรั่งแล้ว ยังพบได้ในพืชกลางคืนทุกชนิด รวมถึงมะเขือเทศและมะเขือยาว

พันธุ์มันเทศขาวมีความพิเศษอย่างไร?

มีความเห็นว่ามันฝรั่งที่มีผิวขาวจะมีแป้งมากกว่าและเดือดเร็ว. แบบแผนนี้มีภูมิหลังทางประวัติศาสตร์: เป็นเวลานานแล้วที่รัสเซียไม่รู้จักพันธุ์ "ผิวแดง" ต่างประเทศในรัสเซีย และมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในปี 1990 เท่านั้น

เนื่องจากประเพณีการทำอาหารผู้บริโภคชาวต่างชาติชอบมันฝรั่งที่ปรุงไม่ดี ในทางกลับกัน เพื่อนร่วมชาติของเรากลับชื่นชมมันฝรั่งที่มีแป้งที่แสนอร่อยมาโดยตลอด เป็นผลให้พันธุ์สีแดงและสีชมพูที่นำเข้ายังคงถูกมองว่าเป็น "ข้าวเหนียว" ในขณะที่พันธุ์สีขาวที่คุ้นเคยมากกว่ายังคงถูกมองว่าเป็น "แป้ง" (แป้ง)

อย่างไรก็ตาม การคัดเลือกได้ลบความแตกต่างที่ชัดเจนระหว่างมันฝรั่งที่มีสีผิวต่างกันออกไป คุณภาพด้านรสชาติและเทคโนโลยีเป็นของเฉพาะสำหรับพันธุ์เฉพาะ

มีความโดดเด่นด้วยแป้งสูงและเพิ่มขึ้น ลอร์ช โดยมีตัวบ่งชี้ 15-20% อุณหภูมิ - 16-22% และอื่น ๆ นอกจากนี้ในบรรดา "ผิวขาว" ยังมีพันธุ์แป้งต่ำ: อิมพาลา – 10-14%, โชค – 12-14%, คาราทอป – 12-14%.

สีของเยื่อกระดาษบ่งบอกได้มากกว่า ดังนั้นสีเหลืองบ่งบอกถึงการมีอยู่ของแคโรทีนนั่นคือวิตามินเอในหัว: ยิ่งอิ่มตัวมากเท่าใดเนื้อหาของสารก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น ตัวอย่างเช่นในมันฝรั่งดิบ 100 กรัมที่มีเนื้อสีขาวมีแคโรทีนอยด์ 14-53 มก. โดยมีเนื้อครีมและสีเหลืองอ่อน - 150-400 มก. และในมันฝรั่งเปรูที่มีเนื้อสีเหลืองเข้ม - 1,700-2,000 มก.

ตามกฎแล้วพันธุ์มันฝรั่งสีเหลืองจะไม่ต้มมากมีรสหวานปานกลางและน่ารับประทาน หนึ่งในนั้นคือกาล่าเหมาะสำหรับโภชนาการอาหารเนื่องจากมีแป้งต่ำเพียง 10.2 - 13.2%

พันธุ์มันฝรั่งแดงมีความพิเศษอย่างไร?

เปลือกมีสีสดใสเนื่องจากมีสารแอนโทไซยานินอยู่ในหัวสูง สารเหล่านี้มีประโยชน์อย่างยิ่งเนื่องจากมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระและช่วยให้ร่างกายต้านทานอันตรายจากรังสีอัลตราไวโอเลตและอนุมูลอิสระ นอกจากนี้แอนโทไซยานินยังช่วยเพิ่มความยืดหยุ่นของผนังหลอดเลือด เร่งการสังเคราะห์คอลลาเจน และเสริมสร้างเรตินาอีกด้วย

มีมันฝรั่งแดงนำเข้าพันธุ์แรกที่นำเข้ามาในรัสเซีย แป้ง มีขนาดเล็กกว่าหัวที่มีผิวสีแทนทั่วไป ชื่อเล่นบางส่วนยังคงอยู่จนถึงทุกวันนี้: Zhukovsky พันธุ์รัสเซียที่คัดสรรสีชมพูในช่วงต้นด้วยแป้ง 10-12%, Dutch Red Scarlett ที่มี 10-15% มีความโดดเด่นด้วยความเป็นน้ำและความเสถียรของรูปร่างในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน

รวย แป้ง พันธุ์สีแดง Symphony - 14-19%, ไครเมียโรส - 16-18%, Condor - ประมาณ 18%, Rocco - 19.7%, Zdabytak - 19.2 - 25.4%

มันฝรั่งชนิดใดที่เหมาะกับการทอด?

พ่อครัวบางคนแย้งว่าพันธุ์ที่มีแป้งน้อยที่สุดนั้นเหมาะสำหรับการทอด: ชิ้นส่วนควรคงรูปร่างไว้เมื่อผสมในกระทะอย่างไร้ความปราณี คนอื่นๆ เชื่อว่าโมเลกุลของแป้งช่วยสร้างเปลือกสีน้ำตาลทอง และเนื้อกระดาษที่หนาแน่นจะป้องกันไม่ให้น้ำมันซึมลึกเกินไป

สาเหตุของความขัดแย้งอยู่ที่วิธีการทอดแบบต่างๆ เฟรนช์ฟรายส์ต้องใช้แป้ง (แป้ง) หากมันฝรั่งปรุงในกระทะโดยเติมน้ำมันเล็กน้อยก็ควรจะรักษารูปร่างให้ดีเช่น ในกรณีนี้ยินดีต้อนรับหัว "ขี้ผึ้ง" เพื่อป้องกันไม่ให้ชิ้นแตกเป็นชิ้นจะต้องมีสารเหนียวเพียงพอ - เพคติน

อ้างอิง. มันฝรั่งที่มีปริมาณน้ำต่ำเหมาะสำหรับการทอดความชื้นในน้ำมันเดือดจะระเหยไปอย่างรวดเร็ว เหลือไว้เพียงเปลือกที่กรุบกรอบและมีเนื้อที่นึ่งอย่างดีอยู่ข้างใน

มันฝรั่งชนิดใดที่เหมาะกับการต้มและบด

มันฝรั่งต้มเพื่อจุดประสงค์ที่แตกต่างกัน: สำหรับทำซุป สลัด และน้ำซุปข้น

ในสลัดและซุปจะใช้พันธุ์ที่มีแป้งไม่เกิน 15% มันฝรั่งดังกล่าวมีผิวบางและมีเนื้อเป็นน้ำหลังจากนั้น การทำอาหาร หัวจะคงรูปร่างไว้

ปริมาณแป้งตั้งแต่ 16% ขึ้นไปเป็นเงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับน้ำซุปข้นที่ละลายในปาก แป้งดูดซับความชื้นอย่างแข็งขัน ดังนั้นเพื่อป้องกันไม่ให้จานแห้งเกินไปให้เติมนมและเนยจำนวนมาก สิ่งนี้จะเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของจานอย่างมาก แต่ทำให้น้ำซุปข้นอร่อยเป็นพิเศษ

เคล็ดลับและเทคนิค

ยิ่งมันฝรั่งมีวัตถุแห้งน้อยเท่าไรก็ยิ่งทนต่ออุณหภูมิสูงได้มากขึ้นเท่านั้น ในการปรุงอาหาร หมายความว่ามันฝรั่งที่ไม่มีแป้งคงรูปร่างได้ดีกว่า หั่นเป็นชิ้นไม่แตกเมื่อคนให้เข้ากัน และเนื้อจะดูดซับความชื้นได้น้อยลง พันธุ์เหล่านี้เหมาะสำหรับสลัด ซุป และการทอดในกระทะ พันธุ์ที่มีผิวสีแดงสดมีคุณสมบัติตามรายการ

ผักที่มีปริมาณแป้งสูงได้พิสูจน์แล้วว่าใช้ได้ดีในการทำมันบดและมันฝรั่งทอดรวมถึงการอบด้วย

บทสรุป

การเลือกมันฝรั่งเพื่อจุดประสงค์ในการทำอาหารที่แตกต่างกันนั้นไม่ง่ายอย่างที่คิดเมื่อเห็นแวบแรก กฎที่บอกว่าพันธุ์สีแดงใช้สำหรับการทอด และพันธุ์สีขาวสำหรับน้ำซุปข้นและหม้อปรุงอาหารไม่ได้ผลเสมอไป ความแป้งของทั้งสองก็เหมือนกัน คุณภาพรสชาติและคุณสมบัติทางเทคโนโลยียังเปลี่ยนแปลงไปขึ้นอยู่กับสภาพการเจริญเติบโตและการเก็บรักษาของพืชผล