จะทำอย่างไรถ้าหัวมันฝรั่งร่วนระหว่างการปรุงอาหารและเหตุใดจึงเกิดเหตุการณ์เช่นนี้

มันฝรั่งเป็นหนึ่งในอาหารยอดนิยมทั่วโลก มีการบริโภคทั้งเป็นอาหารจานเดียวและเป็นส่วนผสมเพิ่มเติม บางพันธุ์ การทำอาหาร กลายเป็นร่วน แต่นี่ไม่ใช่คุณภาพที่ผู้บริโภคต้องการเสมอไป

เรามาดูกันว่ามันฝรั่งชนิดใดที่แตกสลายเมื่อสุก อะไรเป็นตัวกำหนดความเปราะบางของมันฝรั่ง และวิธีเลือกพันธุ์ที่เหมาะสมเพื่อสร้างผลงานชิ้นเอกด้านอาหารของคุณ

แป้งและเนื้อหาในมันฝรั่ง

ทำไมมันฝรั่งถึงร่วนเมื่อสุก? ขึ้นอยู่กับปริมาณที่มีอยู่โดยตรง แป้ง. ตัวเลขเฉลี่ยอยู่ที่ 15-16% และแปรผันทั้งขึ้นและลงขึ้นอยู่กับ พันธุ์. น้อย แป้งมันฝรั่งที่เสร็จแล้วก็จะยิ่งหนาแน่นมากขึ้นเท่านั้น มีน้อยในหัวเล็ก ๆ ทุกชนิด แต่เมื่อโตขึ้นมันก็สะสม หัวโตต้มจนแตกและเหมาะสำหรับน้ำซุปข้น

แม่บ้านบางคนคิดว่าสาเหตุที่ทำให้มันฝรั่งเปียกแฉะก็คือการได้รับยาฆ่าแมลงจำนวนมากในระหว่างขั้นตอนการเพาะปลูก อย่างไรก็ตาม นี่เป็นความผิดโดยพื้นฐาน การมีสารกำจัดศัตรูพืชไม่ส่งผลกระทบต่อความเปราะบางระหว่างการปรุงอาหาร แต่อย่างใด

คนอื่นเชื่อว่ามันฝรั่งขาวมีแป้งมากกว่า และส่วนหนึ่งเป็นเรื่องจริงสำหรับพันธุ์ที่เลี้ยงในประเทศเพื่อนบ้านหรือรัสเซีย ข้อยกเว้นนั้นหาได้ยาก

อ้างอิง! สำหรับสลัด ให้ต้มหัวที่มีผิวสีแดงใน 7 กรณีจาก 10 ตัวเลือกจะถูกต้อง

ครั้งหนึ่งมันฝรั่งที่มีเนื้อสีเหลืองถือเป็นอาหาร แต่ต่อมานักวิทยาศาสตร์ได้ค้นพบว่ามีแคโรทีน (วิตามินเอ) และสารที่เป็นประโยชน์อื่นๆ อยู่ในมันฝรั่ง มันคงรูปร่างได้อย่างสมบูรณ์แบบแทบไม่แตกสลายและเหมาะสำหรับการทอด หัวสีเหลืองมีแคลอรี่น้อยซึ่งทำให้เหมาะสม สำหรับโภชนาการอาหาร

มันฝรั่งร่วนมีประโยชน์อะไร?

มันฝรั่งต้มต้มกับเนยก็อร่อย เมื่อรู้ว่าซื้อมาเพื่ออะไรคุณสามารถเลือกความหลากหลายที่เหมาะสมได้

หัวที่มีเปลือกแข็งและเนื้อสีเหลืองจะมีแป้งน้อยกว่าและเหมาะสำหรับการผัดและสลัด แต่สำหรับมันบดหรือซุปข้น มันฝรั่งที่มีเปลือกแข็งและเนื้อสีซีดคือตัวเลือกที่เหมาะสมที่สุด มันสลายตัวได้อย่างสมบูรณ์และมีคุณค่าทางโภชนาการสูง

มันไม่เหมาะกับอะไร?

หากคุณต้องการทอดมันฝรั่ง อย่าเลือกหัวที่มีแป้ง สิ่งนี้จะไม่มีเปลือกสีน้ำตาลทองและชิ้นจะแตกออกเป็นข้าวต้ม - อาหารเย็นและอารมณ์ของคุณจะพัง เมื่อซื้อควรใส่ใจกับผิวหนังและเยื่อกระดาษที่ถูกตัด

มันฝรั่งที่มีผิวนุ่มเป็นขุยและมีสีเหลืองอ่อนจะมีแป้งน้อยกว่าและสามารถปรุงอาหารได้ทุกประเภท มันฝรั่งสีแดงเหมาะสำหรับการทอด แต่พันธุ์สีเหลืองก็เป็นตัวเลือกที่ดีเช่นกันหากเปลือกหนาและเนื้อสว่าง

ทำไมหัวมันฝรั่งถึงร่วนเมื่อปรุงเป็นเวลานาน?

หัวจะสุกเกินไปไม่เพียงเพราะมีแป้งสูงเท่านั้น แต่ยังเกิดจากการอบร้อนเป็นเวลานานอีกด้วย ปฏิกิริยาการแยกตัวของพันธุ์ข้าวเหนียวเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 12°C ต่ำกว่าปฏิกิริยาการเพาะเลี้ยงข้าวเหนียว

การเชื่อมต่อระหว่างเซลล์จะถูกทำลายแม้จะได้รับความร้อนเล็กน้อย และหัวจะนิ่มและเป็นเม็ดเล็ก

มันฝรั่งชนิดใดที่ร่วนเมื่อสุก?

ยิ่งมีแป้งมากเท่าไร มันฝรั่งก็จะสลายเร็วขึ้นเท่านั้น ทุกอย่างขึ้นอยู่กับความถูกต้องที่คุณเลือก การปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูงหรือการคนบ่อยๆ จะทำให้ทุกชนิดเดือด

ความสนใจ! หัวสำหรับการบำบัดความร้อนจะต้องเหมือนกัน ไม่เช่นนั้นครึ่งหนึ่งจะแตกออกจากกันและอีกหัวจะยังชื้นอยู่ ควรหั่นเป็นชิ้นใหญ่เท่าๆ กันจะดีกว่า

มันดีหรือไม่ดี

หากคุณต้องการทำน้ำซุปข้นที่ละเอียดอ่อนที่สุด ให้เลือกแบบที่ร่วน โครงสร้างที่เป็นเม็ดเล็กของจานสำเร็จรูปจะดูดซับนมครีมเปรี้ยวหรือเนยได้อย่างสมบูรณ์แบบ ส่วนผสมเหล่านี้จะทำให้น้ำซุปข้นมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวและทำให้มีรสชาติอร่อยเป็นพิเศษ

ในการทอด ให้เลือกมันฝรั่งที่มีแคโรทีนมากกว่า มีสารอาหารน้อยกว่าและไม่ส่งผลต่อรูปร่างของคุณ ในตะวันตกมักนิยมรับประทานข้าวเหนียวมากกว่าเพราะเหมาะสำหรับสลัด และหัวที่ร่วนไม่เหมาะสำหรับการทอดอย่างยิ่ง

ความเปราะบางขึ้นอยู่กับอะไร?

ความเปราะบางได้รับผลกระทบจากเปอร์เซ็นต์ของแป้งต่อโปรตีนในมันฝรั่งพันธุ์หนึ่ง มันจะคงรูปร่างได้ดีในระหว่างการปรุงอาหารหากมีโปรตีนน้อยกว่า 8 เท่า แต่สัดส่วน 1:16 บ่งชี้ว่ามันจะแตกสลายอย่างรวดเร็ว บทบาทหลักคือความแข็งแกร่งของสารประกอบโมเลกุล.

องค์ประกอบทางเคมีของหัวและคุณสมบัติของมันขึ้นอยู่กับ:

1. จากลักษณะของฤดูปลูก พันธุ์แรกสุดไม่มีเวลาสะสมแป้งและสารแห้งอื่นๆ
2. จากสภาวะทางการเกษตร ปุ๋ยไนโตรเจนจำนวนมากทำให้มันฝรั่งมีน้ำ
3. ตั้งแต่ช่วงเวลาเก็บเกี่ยว มันฝรั่งอ่อนมักจะสุกเล็กน้อยและมีแป้งอยู่เล็กน้อย
4. จากข้อกำหนดและเงื่อนไขการจัดเก็บอุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง +1°C ย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาล ซึ่งทำให้มีรสหวาน หากหัวแตกหน่อก็จะมีสารอาหารเหลืออยู่เล็กน้อย - พวกมันถูกใช้เพื่อสร้างต้นกล้า
5. จากเทคนิคการทำอาหาร การต้มหัวในน้ำเย็นแล้วแช่ไว้ก่อนจะกำจัดแป้งส่วนเกินออก ทำให้หัวมีความหนาแน่นมากขึ้น

ทั้งพันธุ์สีขาวและสีแดงมีความเปราะบางเพิ่มขึ้น ความแตกต่างทางเทคโนโลยีของพวกเขามีน้อยแต่ เมื่อก่อนมันฝรั่งนำเข้าสีชมพูมีความหนาแน่นมากกว่าและเหมาะสำหรับการทอด. มันอยู่ในหมวดหมู่ (A-B) แต่ทุกวันนี้ทุกอย่างขึ้นอยู่กับลักษณะของความหลากหลาย ไม่ใช่สีผิว

วิธีเลือกมันฝรั่งให้เหมาะสมสำหรับการต้ม

เมื่อเลือกมันฝรั่งสำหรับทำอาหาร ให้พิจารณาจากรสนิยมของคุณและอาหารที่คุณกำลังเตรียม บางครั้งก็เป็นการดีในรูปแบบของชิ้นเรียบร้อยกับซอส แต่สำหรับน้ำซุปข้นก็ควรเลือกหัวที่มีแป้ง

สำหรับซุปข้นบางประเภท มันฝรั่งจะถูกต้มจนหมดและบดด้วยส้อม แต่เช่น น้ำต้มสุกจะทำให้น้ำซุปไก่ไม่น่ารับประทาน

พ่อครัวในประเทศหลายคนแนะนำให้เลือกหัวที่มีปริมาณแป้งไม่เกิน 15%:

1. ต้น Zhukovsky จะออกสู่ตลาดในช่วงกลางเดือนสิงหาคม หัวมีขนาดใหญ่หรือขนาดกลางมีสีแดง เนื้อมีน้ำเล็กน้อยสีขาวและหนาแน่น ปริมาณแป้ง - 10-12%
2. ดาวตก. ความหลากหลายในช่วงต้นมาก เปลือกเหมือนเนื้อมีสีเหลืองอ่อน หัวต้มในระดับปานกลางนุ่มและมีน้ำ แต่คงรูปร่างไว้ในระหว่างการปรุงอาหาร ปริมาณแป้ง - 12-14.9%
3. งานกาล่า. พันธุ์ต้นขนาดกลาง เนื้อและผิวหนังมีสีเหลือง ในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนจะคงโครงสร้างไว้ ปริมาณแป้ง - 11-13%

ในซูเปอร์มาร์เก็ตคุณจะพบถุงนำเข้ามันฝรั่งบรรจุหีบห่อนำเข้า. มีเครื่องหมายระบุว่าควรใช้อาหารจานใดดีที่สุดสำหรับ:

• เอ - มันฝรั่งสำหรับสลัด;
• ชิปเกรด B ต้มเล็กน้อย
• เกรด C สำหรับเฟรนช์ฟรายส์
• D คือพันธุ์แป้งสำหรับน้ำซุปข้น

บทสรุป

มันฝรั่งมีโปรตีน วิตามิน และธาตุขนาดเล็กจำนวนมาก อาหารจานใดก็ได้ที่เสริมด้วยสมุนไพรและผัก มันฝรั่งทอดกรอบมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนกว่าและเหมาะสำหรับการต้มหรืออบ แต่แต่ละคนมีรสนิยมของตัวเองซึ่งหมายความว่าเมื่อเลือกคุณควรได้รับคำแนะนำจากพวกเขา

ไม่ใช่ทุกคนที่ชอบมันฝรั่งจากต่างประเทศและแม่บ้านก็มีรสชาติเหมือนสบู่ก้อน ไม่สนใจโฆษณา กินมันฝรั่งที่คุณชอบจริงๆ