กลูเตนข้าวสาลีคืออะไร มีการพิจารณาอย่างไร และมีผลกระทบอย่างไร?

กลูเตนหรือกลูเตนเป็นสารโปรตีนเชิงซ้อนที่ไม่ละลายในน้ำ นอกจากข้าวสาลีแล้ว ยังพบได้ในข้าวบาร์เลย์ ข้าวโอ๊ต ข้าวไรย์ และผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ได้จากธัญพืชเหล่านี้ ระดับกลูเตนเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดประการหนึ่งของคุณภาพของเมล็ดพืช เนื่องจากคุณสมบัติของแป้งขึ้นอยู่กับมัน

กลูเตนข้าวสาลีคืออะไร

กลูเตน (จากภาษาละติน กลูเตน - "กาว") เป็นกลุ่มของโปรตีนที่คล้ายกันในโครงสร้างและคุณสมบัติที่พบในเมล็ดพืชธัญพืช ในชุมชนวิทยาศาสตร์ คำนี้หมายถึงโปรตีนโปรลามินและกลูเทลินเป็นหลัก เนื้อหามีมากถึง 85% ขององค์ประกอบโปรตีนทั้งหมด สารมีสีเหลืองหรือเหลืองอมเทา

อ้างอิง. กลูเตนถูกค้นพบครั้งแรกในปี 1728 โดยนักคิดและนักประชาสัมพันธ์ชาวอิตาลี Bartolomeo Jacopo Beccari

กลูเตนจะอยู่ในรูปของอนุภาคแห้งในเอนโดสเปิร์มของธัญพืชระหว่างเมล็ดแป้ง ขณะที่แป้งเปียกและนวด อนุภาคกลูเตนจะพองตัวและเกาะติดกัน ก่อให้เกิดเฟสโปรตีนเฉพาะที่พันรอบเมล็ดแป้งเหมือนตาข่าย ผลลัพธ์ที่ได้คือแป้งที่เหนียวแน่น ยืดหยุ่น กะทัดรัด นุ่ม

ในระหว่างการหมักยีสต์ มวลจะคลายตัว แต่ไม่ยุบตัวลงอย่างแม่นยำเนื่องจากความยืดหยุ่นของกลูเตนที่บวม โครงสร้างรูพรุนที่เกิดขึ้นหลังจากที่มวลสัมผัสกับอุณหภูมิสูงได้รับการแก้ไขแล้ว

ตัวบ่งชี้นี้มีความสำคัญอย่างไร?

กลูเตนเป็นองค์ประกอบสำคัญในโภชนาการของมนุษย์ ช่วยเพิ่มการย่อยอาหารโดยจับสารอาหารและแร่ธาตุ

ยิ่งแป้งมีระดับกลูเตนสูงเท่าใด คุณภาพการอบก็จะดีขึ้นเท่านั้น คุณสมบัติทางกายภาพของขนมอบและแป้งโดขึ้นอยู่กับคุณภาพและปริมาณของกลูเตนในแป้งโดยตรง

กลูเตนข้าวสาลี IDK

IDK คือเครื่องวัดการเปลี่ยนรูปกลูเตน คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งขึ้นอยู่กับมัน

อุปกรณ์ IDK วัดดัชนีการเปลี่ยนรูปกลูเตน: เมล็ดแป้งและองค์ประกอบที่ละลายน้ำได้อื่นๆ จะถูกเอาออกเพื่อให้ได้น้ำหนักเปียกของสาร ซึ่งมีเศษส่วนมวลในตัวอย่างประมาณ 98%

ระดับขึ้นอยู่กับอะไร?

เปอร์เซ็นต์ของปริมาณกลูเตนในเมล็ดข้าวสาลีถูกกำหนดโดยปัจจัยหลายประการ ซึ่งแบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม:

• พันธุกรรมหรือพันธุ์;
• สิ่งแวดล้อม - ขึ้นอยู่กับสภาพการปลูกพืช
• ภายนอกหรือภายนอกขึ้นอยู่กับการรวบรวมและการแปรรูปเมล็ดพืช

ตัวบ่งชี้ตามระดับข้าวสาลี

3 คลาสแรก ข้าวสาลี มีระดับกลูเตนที่ดีที่สุด. ใช้ในอุตสาหกรรมบดแป้งและการอบ โดยรวมกันเป็นกลุ่ม A ปริมาณกลูเตนอยู่ระหว่าง 28–58%

กลุ่ม B รวมถึงเกรด 4 และ 5 ซึ่งไปเตรียมซีเรียลและพาสต้า ระดับกลูเตนจะต่ำกว่าและมีปริมาณประมาณ 25% ดังนั้นแป้งจากพันธุ์เหล่านี้จึงผสมกับแป้งที่มีกลูเตนมากขึ้น

ชั้นที่หกเป็นประเภทอาหารสัตว์และมีกลูเตนในปริมาณน้อยที่สุด - น้อยกว่า 20%

กลูเตนแห้ง

ในโรงงานอาหารและการผลิตเบเกอรี่ กลูเตนแห้งถูกนำมาใช้เพื่อปรับปรุงคุณภาพของแป้ง ใช้ในการเตรียมพาสต้าและลูกกวาด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง ขนมปัง และขนมอบ

สำคัญ! กลูเตนปริมาณมากที่สุดพบได้ในข้าวสาลีและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งสาลี

นอกจากนี้ ยังมีการเติมกลูเตนแห้งลงในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เพื่อปรับปรุงการเซ็ตตัวของเนื้อสับ

ปริมาณและคุณภาพของกลูเตนถูกกำหนดอย่างไร?

การกำหนดคุณภาพของกลูเตนในเมล็ดพืชนั้นดำเนินการโดยใช้ความต้านทานต่อการบีบอัดและการยืดตัว ไม่ควรอ่อนหรือเปราะเกินไป

ตัวบ่งชี้ความยืดหยุ่นจะถูกบันทึกไว้ใน GOST สาระสำคัญของวิธีนี้คือการแยกกลูเตนดิบออกจากแป้งที่ได้จากการผสมเมล็ดพืชบดกับน้ำ

การเรียงลำดับ

ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะถูกแช่ในน้ำเพื่อขจัดแป้งและทำให้เกิดมวลเหนียว เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้แยกลูกบอลน้ำหนัก 4 กรัมออกจากชิ้นเดียวแล้วนำไปแช่ในน้ำที่อุณหภูมิ +16...+20°C เป็นเวลา 15 นาที เป็นผลให้เกิดพันธะระหว่างโมเลกุลขึ้นภายในและสารที่ละลายน้ำได้ รวมถึงรำข้าวและแป้งจะถูกกำจัดออกไป

ลูกบอลที่ได้จะถูกจุ่มลงบนแท่นของอุปกรณ์ภายใต้การกดแบบพิเศษ การกดจะเกิดขึ้นในช่วงเวลาหนึ่งขึ้นอยู่กับอุปกรณ์ที่ใช้ หลังจากนั้นผลลัพธ์จะสะท้อนออกมา

การวิเคราะห์ผลลัพธ์

ตัวบ่งชี้ที่ดีที่สุดถือเป็น 45-75 และ 80-100 หน่วย - นี่คือกลุ่มแรกและกลุ่มที่สองของ IDK ประการที่สาม - 105-120 หน่วย - ตัวชี้วัดที่ไม่น่าพอใจ-อ่อนแอ

มีผลลัพธ์นอกกลุ่มที่ไม่น่าพอใจ 2 รายการ - ตั้งแต่ 0 ถึง 15 หน่วย และตั้งแต่ 20 ถึง 40 หน่วย กลูเตนนี้มีสีเข้มและเกิดขึ้นเมื่อเทคโนโลยีในการปลูกและจัดเก็บเมล็ดพืชถูกละเมิด

สิ่งนี้น่าสนใจ:

ระวังกลูเตน: มีอยู่ในบัควีท, ข้าวโอ๊ต, ข้าวฟ่างหรือเปล่า?

ระวังกลูเตน พบในข้าวมั้ย?

ระวังกลูเตน มีอยู่ในมันฝรั่งหรือเปล่า?

มาตรฐานเนื้อหา

แป้งแต่ละประเภทมีมาตรฐานบางประการสำหรับปริมาณกลูเตนดิบที่กำหนดโดย GOST

แป้งวอลล์เปเปอร์ควรมีสารประมาณ 20% แป้งเกรดสอง - 25% แป้งชั้นหนึ่งและเซโมลินามีกลูเตนเฉลี่ย 30% แป้งพรีเมี่ยม - 28%

ส่งผลต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์อย่างไร?

ตัวบ่งชี้ที่เหมาะสมที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่คือ 53–77 หน่วย IDC ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากแป้งดังกล่าวมีโครงสร้างถูกต้อง ปริมาณ และรสชาติดี

แป้งที่มีกลูเตนในปริมาณเล็กน้อยไม่ได้ให้ปริมาณและความยืดหยุ่นแก่แป้งตามที่ต้องการ ส่งผลให้สินค้ามีลักษณะแบน เบลอ และแทบไม่มีรูพรุนเลย อย่างไรก็ตามสิ่งนี้ไม่ได้ทำให้ไร้ประโยชน์: แป้งดังกล่าวใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนม

ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งที่มีกลูเตนเข้มข้นจะมีรูพรุนหยาบ แตกเป็นชิ้น และไม่มีปริมาตร ผลิตภัณฑ์นี้ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อแกะเนื่องจากมีความเปราะและหนาแน่นแตกตัวได้ดีและมีความพรุนหยาบ

อัตราส่วนโปรตีน

ตัวบ่งชี้สัดส่วนมวลของกลูเตนดิบและโปรตีนมีความสัมพันธ์กัน ยิ่งปริมาณโปรตีนในเมล็ดข้าวสาลีสูงเท่าใด อนุภาคแห้งก็จะยิ่งมีมากขึ้นเท่านั้น ซึ่งเมื่อสัมผัสกับน้ำจะก่อให้เกิดพันธะระหว่างกรดอะมิโนและโมเลกุลระหว่างกัน

อ้างอิง. อัตราส่วนนี้ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศในปีที่เติบโตโดยตรง ข้าวสาลี. ความสัมพันธ์สูงสุดระหว่างตัวชี้วัดจะถูกบันทึกไว้ในพันธุ์ที่สุกเร็วและพันธุ์กลางถึงต้น ระหว่างช่วงกลาง-ปลาย-ปลาย การเชื่อมต่อค่อนข้างน้อย

อย่างไรก็ตาม ไม่เพียงแต่ปริมาณเท่านั้น แต่ยังรวมถึงคุณภาพของกลูเตนด้วย ซึ่งขึ้นอยู่กับปัจจัยของการเจริญเติบโตของข้าวสาลี ลักษณะของพันธุ์ การเก็บเกี่ยวและการแปรรูปเมล็ดพืชในเวลาต่อมาด้วยวิธีทางเคมีและความร้อน

บทสรุป

กลูเตนเป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุดในคุณภาพการอบแป้งสาลี ดังนั้นความพยายามของผู้เพาะพันธุ์เป็นเวลาหลายปีจึงมุ่งเป้าไปที่การศึกษาคุณสมบัติของกลูเตนปัจจัยในการสร้างและการได้รับพันธุ์ที่มีสารสูง เป็นตัวกำหนดคุณสมบัติของแป้งในอนาคตและทิศทางการผลิตแป้ง โครงสร้างผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และพาสต้าขึ้นอยู่กับองค์ประกอบและคุณภาพ