ระวังกลูเตน พบในข้าวมั้ย?

ปัจจุบันคำว่า "กลูเตน" ถูกใช้มากขึ้นในบริบทเชิงลบ นักโภชนาการแนะนำอาหารที่ปราศจากกลูเตน และจำนวนผลิตภัณฑ์ที่มีข้อความว่า "ปราศจากกลูเตน" บนชั้นวางของในร้านก็เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว อย่างไรก็ตาม พบได้ในหนึ่งในสามของอาหารทั้งหมดที่มนุษย์บริโภค รวมถึงธัญพืชที่เรากินทุกวันด้วย

เรามาดูกันว่ากลูเตนคืออะไร พบในข้าวแดงและข้าวขาว บัควีต ข้าวโพด และผลที่ตามมาของการบริโภคกลูเตนคืออะไร

องค์ประกอบทางเคมี ธาตุรอง และคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของข้าว

ข้าวต้มครองอันดับสองในแง่ของการผลิตทั่วโลก องค์ประกอบทางเคมีของข้าวแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับพันธุ์ ภูมิภาค และสภาพการเจริญเติบโต

โดยเฉลี่ยแล้ว ซีเรียลแห้งและดิบประกอบด้วย:

• แป้ง 68%;
• ไนโตรเจน 7-10%;
• ไขมัน 1.8-2.5;
• เส้นใย 10-12%;
• เพนโตซาน 2-3%;
• น้ำตาล 1.5-2.5;
• แร่ธาตุ 5-6%;
• 360 กิโลแคลอรี;
• ไขมัน 0.58 กรัม
• โปรตีน 6.61 กรัม
• คาร์โบไฮเดรต 79.34 กรัม
• น้ำ 12.89 กรัม
• เถ้า 0.58 กรัม

องค์ประกอบมาโครและจุลธาตุรวมอยู่ในข้าว 100 กรัม:

• แคลเซียม - 0.9%;
• แมกนีเซียม - 8.8%;
• เหล็ก - 8%;
• ฟอสฟอรัส - 15.4%;
• โพแทสเซียม - 1.8%;
• โซเดียม - 0.1%;
• สังกะสี - 10.5%;
• ทองแดง - 12.2%;
• แมงกานีส - 47.8%

ข้าวยังอุดมไปด้วยวิตามินบี:

• บี1 - 5.8%;
• บี2 - 3.7%;
• B3 - 10%;
• B5 - 26.8%;
• B6 - 11.2%;
• B9 - 2.3%

ข้าวมีเลข. คุณสมบัติที่มีประโยชน์:

• มีผลดีต่อระบบประสาท
• ลดความเสี่ยงของโรคมะเร็ง
• ปรับปรุงการทำงานของสมอง
• รองรับการทำงานของระบบหัวใจและหลอดเลือด
• ทำให้กิจกรรมของระบบทางเดินอาหารเป็นปกติ
• ปรับปรุงลักษณะที่ปรากฏของผิวหนัง เล็บ และเส้นผม
• เติมพลัง;
• ชะลอกระบวนการชราของร่างกาย

อาหารอะไรบ้างที่มีกลูเตน?

บัควีทไม่มีกลูเตน ดังนั้นจึงแนะนำอย่างปลอดภัยไม่เพียงแต่สำหรับผู้ใหญ่เท่านั้น แต่ยังรวมถึงเด็กเล็กด้วย ซีเรียลนี้มีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด อุดมไปด้วยโปรตีน วิตามินบี เหล็ก สังกะสี โพแทสเซียม แมกนีเซียม และทองแดง

โจ๊กข้าวโพดไม่มีกลูเตนเหมือนกับบัควีต แต่มีวิตามินอีและธาตุเหล็กเป็นจำนวนมาก และยังมีแป้งด้วย

ข้าวมีกลูเตนหรือไม่?

ข้าวขาวเป็นข้าวที่พบมากที่สุดในการปรุงอาหาร มีแป้งจำนวนมาก แต่มีวิตามินและแร่ธาตุไม่เพียงพอซึ่งเกิดจากการแปรรูปเมล็ดพืชอย่างล้ำลึก ไม่มีกลูเตน

ข้าวกล้องผ่านการแปรรูปน้อยที่สุดจึงถือว่าดีต่อสุขภาพมากที่สุด ด้วยเหตุนี้สารอาหารและวิตามินจำนวนมากจึงยังคงอยู่ในนั้น นอกจากนี้ยังไม่มีกลูเตน

ข้าวแดงขึ้นชื่อในเรื่องรสชาติถั่วและประโยชน์ต่อสุขภาพ นอกจากนี้ยังไม่มีกลูเตน

ดังนั้นปริมาณกลูเตนในข้าวจึงเป็นศูนย์

เหตุใดกลูเตนจึงเป็นอันตรายและมีประโยชน์อย่างไร?

กลูเตนมีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์หลายประการ:

• มีส่วนร่วมในการสร้างเนื้อเยื่อใหม่
• เสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันและเนื้อเยื่อกระดูก
• ทำให้ระดับฮีโมโกลบินเป็นปกติ
• ช่วยให้ร่างกายฟื้นตัวหลังการบาดเจ็บและการผ่าตัด
• ทำให้ร่างกายอิ่มด้วยวิตามินและแร่ธาตุ

ผลกระทบที่เป็นอันตรายของกลูเตนต่อร่างกายสัมพันธ์กับความเสี่ยงของ:

• อาการแพ้ และความไม่อดทน;
• ความมึนเมา;
• ความผิดปกติของการทำงานของระบบทางเดินอาหาร
• โรคอักเสบของกระเพาะอาหาร และลำไส้

เหตุใดโรค Celiac จึงเป็นอันตราย?

โรคที่เกิดจากการแพ้กลูเตนเรียกว่าโรคเซลิแอก. นี่คือโรคทางเดินอาหารในลำไส้เล็กที่เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาภูมิต้านทานตนเองต่อกลูเตน

ลำไส้เล็กถูกปกคลุมไปด้วยวิลลี่เล็กๆ ที่ช่วยย่อยโปรตีนและไขมัน ในผู้ที่เป็นโรค celiac วิลลี่เหล่านี้ได้รับความเสียหาย ทำให้เกิดปัญหาการดูดซึมสารอาหารและอาหารไม่ย่อย

ตามสถิติประมาณ 1% ของประชากรโลกป่วยด้วยโรค celiac ก่อนหน้านี้เชื่อกันผิดว่าโรคนี้เกิดเฉพาะกับเด็ก แต่การวิจัยเมื่อเร็วๆ นี้แสดงให้เห็นว่าผู้ใหญ่ก็ประสบปัญหาการแพ้กลูเตนเช่นกัน

นี่เป็นโรคที่ร้ายแรงมากและหากปล่อยทิ้งไว้โดยไม่ได้รับการรักษา ปัญหาเกี่ยวกับต่อมไทรอยด์และกระดูกจะเริ่มเมื่อเวลาผ่านไป นอกจากนี้โรค celiac ยังเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็ง

อาการของการแพ้กลูเตน:

• ท้องอืด;
• ท้องเสีย;
• ลดน้ำหนัก;
• ปวดศีรษะ;
• โรคโลหิตจาง;
• ผื่นที่ผิวหนัง;
• ความเหนื่อยล้า ฯลฯ

สิ่งที่ผู้เชี่ยวชาญพูดเกี่ยวกับกลูเตน

กลูเตนเป็นโปรตีนเหนียวที่มาในรูปแบบผง พบมากในธัญพืช เช่น ข้าวไรย์ข้าวสาลีและ บาร์เล่ย์.

ขัดกับความเชื่อที่นิยม กลูเตนไม่ใช่เพียงสารเดียว มันรวมโปรตีนสองชนิดเข้าด้วยกัน:

• gliadin ซึ่งทำให้กลูเตนยืดหยุ่น
• กลูเตนินซึ่งให้ความแข็งแรง

กลูเตนเรียกว่ากลูเตนเพราะเมื่อเจือจางด้วยน้ำจะเกิดเป็นก้อนเหนียวหนา ด้วยเหตุนี้จึงได้รับความนิยมอย่างมากในอุตสาหกรรมอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการเตรียมขนมอบและอาหารจานเนื้อ เนื่องจากมีกลูเตนจึงทำให้เก็บได้นานขึ้น ถูกเก็บไว้ไม่เสียรูปทรงและมีความโปร่งสบายเมื่ออบ

กลูเตนรวมอยู่ในขนมอบ ลูกอม ไอศกรีม ผลิตภัณฑ์นม ไส้กรอก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่างๆ มายองเนส ซอสมะเขือเทศ และเครื่องดื่มที่ทำจากธัญพืช (เบียร์ วอดก้า วิสกี้)

ผลิตภัณฑ์ปลอดกลูเตน ได้แก่ ผัก ผลไม้ สัตว์ปีก อาหารทะเล และซีเรียล ไม่มีกลูเตนในข้าวบัควีท ข้าวโพด.

ความสนใจ! สำหรับผู้ที่ไม่ได้เป็นโรค celiac อนุญาตให้รับประทานกลูเตนได้และแนะนำให้รับประทานในปริมาณที่สมเหตุสมผลด้วย ตัวอย่างเช่น พบกลูเตนในข้าวสาลี และเมล็ดธัญพืชนี้เป็นแหล่งสะสมวิตามินและสารอาหารมากมาย ดังนั้นคุณจึงไม่สามารถละทิ้งกลูเตนได้ทั้งหมด

การพิจารณาว่าผลิตภัณฑ์มีกลูเตนหรือไม่นั้นทำได้ง่ายมาก เพียงแค่ดูที่ฉลาก

กลูเตนถูกซ่อนอยู่ภายใต้ชื่อต่อไปนี้:

• โปรตีนจากผักที่มีพื้นผิว
• แป้งอาหารดัดแปลง
• โปรตีนจากผักไฮโดรไลซ์

จะรู้ได้อย่างไรว่าคุณแพ้กลูเตน

การแพ้กลูเตนส่วนใหญ่มักถ่ายทอดทางพันธุกรรม. หากญาติคนใดคนหนึ่งของคุณเป็นโรคนี้ ความเสี่ยงในการเจ็บป่วยก็จะเพิ่มขึ้นอย่างมาก

ตามกฎแล้วการแพ้จะเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของสถานการณ์ที่ตึงเครียด: การผ่าตัด การติดเชื้อไวรัส การตั้งครรภ์ ฯลฯ ประมาณ 80% ของผู้ที่เป็นโรค celiac ไม่ทราบเกี่ยวกับโรคของตนเอง

คุณสามารถดูได้ว่าคุณมีอาการแพ้กลูเตนที่บ้านหรือไม่ ในการทำเช่นนี้ ให้งดอาหารที่มีกลูเตนทั้งหมดออกจากอาหารของคุณและปฏิบัติตามอาหารนี้เป็นเวลาประมาณสองสัปดาห์ จากนั้นกลับไปรับประทานอาหารตามปกติอีกครั้ง จากอาการที่ปรากฏจะชัดเจนว่าคุณแพ้กลูเตนหรือไม่

อย่างไรก็ตามการวินิจฉัยโรค celiac ด้วยตนเองเป็นเรื่องยากมากเนื่องจากอาการของโรคนี้ไม่เฉพาะเจาะจงและอาจบ่งบอกถึงปัญหาที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง

ในการตรวจหาโรค celiac จะทำการตรวจเลือดเพื่อหาแอนติบอดีจำเพาะและทำการส่องกล้องด้วยการตัดชิ้นเนื้อของลำไส้ที่ได้รับผลกระทบ

บทสรุป

ข้าวบัควีทและซีเรียลข้าวโพดไม่มีกลูเตนดังนั้นจึงอนุญาตให้บริโภคได้ไม่เพียง แต่โดยผู้ใหญ่เท่านั้น แต่ยังรวมถึงเด็กด้วย

การหลีกเลี่ยงกลูเตนในโลกสมัยใหม่เป็นเรื่องยากมาก พบได้ในลูกอม ขนมปัง ผลิตภัณฑ์นม ไส้กรอก และซีเรียลบางชนิด ดังนั้นหากคุณพบอาการดังกล่าวข้างต้นอย่ารักษาตัวเองแต่ควรปรึกษาแพทย์ผู้เชี่ยวชาญ