แป้งสาลีดูรัมมีคุณสมบัติอย่างไรควรเลือกและใช้งานอย่างไร

หลายคนรู้ดีว่าแป้งสาลีดูรัมเหมาะสำหรับการอบและทำพาสต้าโฮมเมด แต่ไม่ใช่ทุกคนที่รู้ว่าทำไมถึงเป็นเช่นนั้น แป้งชนิดนี้มีคุณสมบัติอะไร เทคโนโลยีใดที่ใช้ในการผลิต และวิธีการใช้อย่างถูกต้อง คำตอบโดยละเอียดสำหรับคำถามเหล่านี้อยู่ในบทความของเรา

นี่คือแป้งชนิดไหนมีคุณสมบัติอย่างไร?

ข้าวสาลีเป็นธัญพืชชนิดหนึ่งที่พบมากที่สุดในโลก. พืชผลนี้มีมากกว่าหนึ่งพันสายพันธุ์ ตามอัตภาพพวกเขาจะแบ่งออกเป็นอ่อนและแข็ง

สำหรับพันธุ์อ่อน สภาพอากาศชื้นมีความเหมาะสม จึงปลูกได้ในออสเตรเลีย ยุโรปตะวันตก และประเทศ CIS ส่วนใหญ่ พันธุ์ดูรัมเจริญเติบโตได้ดีขึ้นในสภาพอากาศแบบทวีปที่แห้งแล้ง ดังนั้นผลผลิตส่วนใหญ่จึงได้มาจากแคนาดา อาร์เจนตินา สหรัฐอเมริกา ประเทศในแอฟริกาและเอเชีย

ข้าวสาลีดูรัม คิดเป็นสัดส่วนเพียง 10% ของการผลิตธัญพืชทั่วโลก แม้ว่าจะได้รับความนิยมในหลายประเทศก็ตาม

คุณสมบัติ

แป้งสาลีดูรัมใช้ในการผลิตพาสต้าและพาสต้าเป็นหลัก. ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสชาติอร่อยและที่สำคัญที่สุดคือดีต่อสุขภาพ

สำคัญ! ตรงกันข้ามกับความเชื่อที่นิยม พาสต้าที่ทำจากข้าวสาลีดูรัมไม่ทำให้คุณอ้วน ตัวอย่างที่ชัดเจนคือชาวอิตาลี อาหารของพวกเขามีพื้นฐานมาจากพาสต้าหลากหลายประเภท แต่คนส่วนใหญ่ในประเทศแถบเมดิเตอร์เรเนียนแห่งนี้มีรูปร่างผอมเพรียว

ประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งสาลีดูรัมนั้นอธิบายได้จากคุณสมบัติของธัญพืช:

1. แตกต่างจากข้าวสาลีอ่อนธรรมดาซึ่งมีส่วนประกอบหลักคือแป้งซีเรียลดูรัม มีกลูเตนและโปรตีนจำนวนมาก.
2. ส่วนประกอบหลักของพาสต้าหรือพาสต้าที่ทำจากข้าวสาลีดูรัมคือ คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน. มีดัชนีน้ำตาลในเลือดต่ำ จึงไม่กระตุ้นการผลิตอินซูลิน และไม่ทำให้น้ำหนักเพิ่มขึ้น
3. ในแป้งที่ได้จากข้าวสาลีดังกล่าว มีวิตามินบี 1 จำนวนมากซึ่งป้องกันการเกิดมะเร็งและเสริมสร้างระบบหัวใจและหลอดเลือด

ลักษณะเฉพาะ

แป้งดูรัมแบ่งออกเป็นสองประเภท: ธัญพืชไม่ขัดสี (semola integratede) และจากวัตถุดิบกลั่น (semola)

อ้างอิง! แต่ละประเภทแบ่งออกเป็นหลายประเภท ต่างกันในเรื่องสีและระดับการเจียร (ขนาดเศษส่วน)

ลักษณะสำคัญของแป้งทุกชนิด รวมถึงแป้งที่ทำจากข้าวสาลีดูรัมคือ::

1. คุณค่าทางโภชนาการ. เมื่อบด จมูกและเอนโดสเปิร์มของเมล็ดข้าวจะถูกแปลงเป็นแป้ง และใช้เปลือกในการผลิตรำข้าว เป็นที่น่าสังเกตว่ายิ่งแป้งมีเกรดต่ำเท่าใดความเข้มข้นของสารอาหารและวิตามินก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น
2. องค์ประกอบทางเคมี. กำหนดโดยเนื้อหาของโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต ผลิตภัณฑ์ดูรัมมีกลูเตนและโปรตีนสูง ส่วนคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนช่วยให้รู้สึกอิ่มได้ยาวนาน
3. ลักษณะทั่วไป. รวมถึงรสชาติ สี และกลิ่นของผลิตภัณฑ์ แป้งคุณภาพสูงควรมีน้ำหนักเบาไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม

เกณฑ์สำคัญในการประเมินแป้งสาลีดูรัมคือปริมาณเถ้า. ตัวบ่งชี้นี้จะถูกกำหนดโดยปริมาณแร่ธาตุ ไม่ได้บรรจุอยู่ในจมูกข้าว แต่อยู่ในเปลือกเมล็ดพืช ดังนั้นยิ่งปริมาณเถ้าสูง คุณภาพของแป้งก็จะยิ่งต่ำตามการจำแนกประเภทที่ยอมรับโดยทั่วไป

เทคโนโลยีการบด

เทคโนโลยีการบดเมล็ดข้าวสาลีดูรัมแตกต่างจากกระบวนการผลิตที่คล้ายคลึงกันสำหรับพันธุ์อ่อน. ผลิตภัณฑ์หลักของการแปรรูปคือปลายข้าว เพื่อให้แน่ใจว่าไม่มีสิ่งเจือปนจากบุคคลที่สาม เมล็ดพืชจึงได้รับการทำความสะอาดและบดอย่างทั่วถึง

อ้างอิง! ดูรัมถือเป็นข้าวสาลีที่แข็งที่สุด มีกลูเตนและโปรตีนสูง และแป้งที่ได้ก็มีความหนาแน่นสูงและใช้ในอาหารเมดิเตอร์เรเนียนสำหรับอบขนมปัง

การแปรรูปเมล็ดพืชเกิดขึ้นในหลายขั้นตอน:

1. เมล็ดข้าวถูกทำความสะอาด,บำบัดด้วยน้ำเย็นและน้ำร้อน เพื่อให้ได้วัตถุดิบประเภทที่ต้องการ อนุญาตให้ผสมได้หลายพันธุ์ในขั้นตอนนี้
2. ไกลออกไป ดำเนินการบำบัดความร้อนใต้พิภพ. วัตถุดิบถูกทำให้ชื้นและผ่านกรรมวิธีทางความร้อน วิธีนี้ช่วยให้คุณขจัดความชื้นส่วนเกินและเพิ่มความยืดหยุ่นของเปลือกได้
3. ในระหว่างขั้นตอนการปรับสภาพ เอาเมล็ดข้าวชั้นนอกออก. ด้วยเหตุนี้เปลือกจึงถูกแยกออกจากเอนโดสเปิร์มได้อย่างง่ายดาย
4. ส่วนหนึ่งของมวลเมล็ดพืช ทดสอบในห้องปฏิบัติการเพื่อกำหนดปริมาณสิ่งเจือปนระดับกลูเตนเปียกและปริมาณความชื้น

เพื่อผลิตแป้งประเภทใดประเภทหนึ่ง จะใช้ขั้นตอนการบดที่แตกต่างกัน. กระบวนการประกอบด้วยการบดและการกรอง ในช่วงแรก มีการใช้เครื่องโรลเลอร์ ซึ่งเป็นประเภทที่กำหนดรูปร่างของเศษส่วนผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

การกรองเป็นขั้นตอนสุดท้ายในระหว่างที่ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกทำความสะอาดจากสิ่งเจือปนจากต่างประเทศในที่สุด

ประโยชน์และโทษ

แป้งสาลีดูรัมถือว่าดีต่อสุขภาพที่สุด. ประกอบด้วยกลูเตนและโปรตีน คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนและไขมันจำนวนมาก ผลิตภัณฑ์ข้าวสาลีดูรัมช่วยเพิ่มน้ำหนักและไม่เพิ่มระดับน้ำตาลในเลือด

นอกจากนี้ยังมีส่วนประกอบดังต่อไปนี้:

1. วิตามินบี - ขจัดความเครียดและอาการปวดหัว
2. อี – สารต้านอนุมูลอิสระลดผลกระทบของอนุมูลที่เป็นอันตราย
3. ก – เสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน เพิ่มความต้านทานต่อการติดเชื้อ
4. ร.ร – ช่วยให้ร่างกายผลิตพลังงาน
5. กับ – เพิ่มความต้านทานของร่างกายและต่อสู้กับการขาดวิตามินได้อย่างมีประสิทธิภาพ

แป้งประเภทนี้มีแร่ธาตุที่จำเป็นต่อร่างกายมนุษย์ - แคลเซียม โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส แมงกานีส โซเดียม ฯลฯ

การกินแป้งสาลีดูรัมไม่มีอันตรายใด ๆ. เนื่องจากประกอบด้วยไขมันไม่อิ่มตัวเท่านั้น พาสต้าและพาสต้าจึงไม่ทำให้น้ำหนักเพิ่มขึ้น เป็นผลิตภัณฑ์ที่แนะนำสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานและผู้ที่มีน้ำหนักเกิน

สิ่งที่น่าสนใจบนเว็บไซต์:

ประโยชน์ของแป้งสาลีงอก

แป้งบัควีทสีเขียวมีประโยชน์อย่างไร?

ประเภทของแป้งสาลีดูรัม

อิตาลีถือเป็นแป้งสาลีดูรัมที่ดีที่สุด. ในประเทศนี้มีการใช้บ่อยที่สุดเนื่องจากพื้นฐานของอาหารท้องถิ่นคือพาสต้าและมักกะโรนี เนื่องจากคุณประโยชน์ของผลิตภัณฑ์นี้ได้รับการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์แล้ว เราจึงเริ่มผลิตแป้งคุณภาพสูงจากเมล็ดดูรัมในประเทศของเรา

ในประเทศ CIS

ในประเทศ CIS แป้งมักผลิตจากข้าวสาลีพันธุ์อ่อนมากกว่า. ของแข็งไม่ได้รับความนิยมมากนัก แต่มีอยู่จริง:

1. ดูรัม – พันธุ์ที่มีธัญพืชที่แข็งที่สุดและมีความเข้มข้นของโปรตีนสูง (15%) มันมีเม็ดสีแคโรทีนอยด์จำนวนมากซึ่งทำให้พาสต้ามีสีทองที่น่าพึงพอใจ
2. ทริติคาเล – พืชลูกผสมที่ได้จากการผสมข้าวสาลีกับข้าวไรย์ เหมาะสำหรับการเติบโตในสภาพภูมิอากาศของประเทศของเราเนื่องจากมีผลผลิตเพิ่มขึ้นและความแข็งแกร่งในฤดูหนาว

แม้ว่าพันธุ์ดูรัมจะเริ่มได้รับความนิยมในหมู่เกษตรกร แต่ทุ่งส่วนใหญ่ในประเทศ CIS ยังคงหว่านด้วยข้าวสาลีพันธุ์อ่อน

ในอิตาลี

แป้งสาลีดูรัมเป็นส่วนประกอบหลักของอาหารอิตาเลียนหลายชนิด. ไม่เพียงแต่ทำจากพาสต้าและมักกะโรนีเท่านั้น แต่ยังรวมถึงขนมปังอบและซีเรียลและของหวานด้วย

ประเภทของแป้งอิตาเลี่ยนขึ้นอยู่กับระดับการบด:

1. ในระหว่างกระบวนการบด รับเซโมลา เป็นเนื้อละเอียดมีโครงสร้างคล้ายทรายและมีสีเหลือง
2. ในพื้นที่ทางตอนใต้ของอิตาลีจะมีการบดขั้นที่สองซึ่งเป็นผลมาจากการได้รับ Semola rimacinata มันผลิตขนมปังแสนอร่อยที่มีเนื้อสัมผัสพิเศษ ขนมอบดังกล่าวเก็บไว้ได้ดีและไม่ขึ้นราเป็นเวลานาน
3. แป้ง สะกด - ความหลากหลายพิเศษ. นี่เป็นแป้งที่เก่าแก่ที่สุดซึ่งใช้ในการปรุงอาหารสมัยใหม่ ใช้ในการเตรียมพาสต้าและมักกะโรนี แป้งสำหรับขนมปังและขนมอบหวาน และยังใช้เป็นสารเพิ่มความข้นสำหรับซอสอีกด้วย

วิธีใช้แป้งนี้อย่างถูกต้อง

ตามเนื้อผ้าจะใช้แป้งสาลีดูรัม การผลิตพาสต้าและพาสต้าโฮมเมด แต่ขึ้นอยู่กับระดับการบด เหมาะสำหรับการอบขนมปัง พาย และผลิตภัณฑ์อื่นๆ

แป้งเป็นสารเพิ่มความข้นของซอสยอดนิยม. ตัวอย่างที่เด่นชัดคือ Bechamel ซึ่งใช้ในลาซานญ่า เมื่อพิจารณาถึงความเข้มข้นของสารอาหารที่สูงและไม่มีอันตรายต่อร่างกาย ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจึงสามารถรวมอยู่ในเมนูอาหารหรืออาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานได้อย่างปลอดภัย

วิธีการเลือก

ในการเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ ให้ความสนใจกับเกณฑ์หลายประการ:

1. สี. แต่ละพันธุ์มีเฉดสีของตัวเอง แต่พันธุ์แข็งจะมีสีเหลืองเล็กน้อย หากคุณเจือจางแป้งด้วยน้ำก็ไม่ควรเปลี่ยนสี หากมีจุดสีแดงหรือสีน้ำเงินปรากฏขึ้นจะเป็นการดีกว่าที่จะปฏิเสธการซื้อ
2. กลิ่น. แป้งคุณภาพสูงไม่มีกลิ่นหากมีกลิ่นอับหรือมีสิ่งเจือปนอื่น ๆ แสดงว่าจัดเก็บผลิตภัณฑ์ไม่ถูกต้องหรือนานเกินไปและไม่ควรรับประทาน
3. รสชาติ. ผลิตภัณฑ์สดมีรสชาติที่น่าพึงพอใจแม้มีรสหวานเล็กน้อย หลังจากเก็บไว้เป็นเวลานาน อาจเกิดความขมเล็กน้อย

หากมีการขายแป้งเป็นแพ็ค ให้ตรวจสอบบรรจุภัณฑ์อย่างละเอียด. โดยจะต้องไม่เสียหาย โดยมีข้อมูลเกี่ยวกับส่วนประกอบ น้ำหนัก อายุการเก็บรักษา และสภาพการเก็บรักษา

ผู้ผลิตที่ดีที่สุด

ตามหลักการแล้วสำหรับการทำพาสต้าโฮมเมดควรซื้อแป้งอิตาลีจะดีกว่า. ต้องระบุชื่อ Semola หรือ Semolina บนบรรจุภัณฑ์

ในรัสเซียผู้ผลิตแป้งประเภทนี้ที่มีชื่อเสียงที่สุดคือมักฟาแต่ก็มีแบรนด์อื่นที่ไม่ค่อยมีใครรู้จัก ดังนั้นหากคุณต้องการเลือกผลิตภัณฑ์จากพันธุ์ดูรัมต้องแน่ใจว่าได้ศึกษาบรรจุภัณฑ์แล้ว

วิธีการจัดเก็บ

แป้งไม่ควรเก็บไว้นานกว่า 3 เดือน. หลังจากช่วงเวลานี้จะมีความหนาแน่นมากขึ้นและได้กลิ่นเหม็นอับอันไม่พึงประสงค์

หากรักษาอุณหภูมิห้องให้คงที่ ผลิตภัณฑ์จะคงคุณสมบัติทางโภชนาการไว้เป็นเวลาหกเดือน. เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น แมลงจะเกาะตัวอยู่ในแป้งหรือเชื้อราจะปรากฏขึ้น เพื่อปกป้องผลิตภัณฑ์จากศัตรูพืช ให้ใส่กระเทียมหลายกลีบไว้ในแพ็ค และวางใบกระวานเพื่อป้องกันความชื้นสูง

บทสรุป

ข้าวสาลีดูรัมปลูกได้เฉพาะในสภาพอากาศที่แน่นอนและแป้งที่ได้รับจากข้าวสาลีมีประโยชน์ต่อร่างกายเป็นพิเศษ มีแป้งเพียงเล็กน้อยและมีกลูเตนมาก ดังนั้นพาสต้าโฮมเมดที่เตรียมไว้จะทำให้รู้สึกอิ่มในระยะยาวโดยไม่ทำให้น้ำหนักเพิ่มขึ้น