องค์ประกอบ ประโยชน์ และโทษของบรอกโคลี

บรอกโคลีเป็นอาหารสีเขียวชนิดหนึ่ง ตามที่ชาวตะวันตกเรียกกัน กะหล่ำปลีที่มีคุณค่าทางโภชนาการนี้มีประโยชน์ต่อระบบทางเดินอาหาร ระบบหัวใจและหลอดเลือด และมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระและต้านมะเร็ง เรามาพูดถึงผักในฐานะผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่า องค์ประกอบทางเคมี ประโยชน์ และข้อห้ามหลักๆ

บรอกโคลีคืออะไร

ชื่อ "บรอกโคลี" มีรากศัพท์มาจากภาษาอิตาลี แปลว่า "ก้านดอกของกะหล่ำปลี" แปลจากภาษาละติน bracchium แปลว่า "สาขา"

อ้างอิง. บรอกโคลีประสบความสำเร็จในการปลูกโดยชาวโรมันโบราณในศตวรรษที่ 6-5 พ.ศ จ. ยุโรปเรียนรู้เกี่ยวกับผักนี้ในศตวรรษที่ 16 เท่านั้น ในอังกฤษโรงงานดังกล่าวได้รับการยอมรับในอีก 200 ปีต่อมา ที่นี่เรียกว่าหน่อไม้ฝรั่งอิตาลี พวกเขาเริ่มปลูกพืชอย่างแข็งขันในอเมริกา สเปน และรัสเซียในช่วงทศวรรษที่ 30 ของศตวรรษที่ 20

บรอกโคลีเป็นพืชผักชนิดหนึ่งที่ปลูกเป็นประจำทุกปีในตระกูลกะหล่ำขนาดใหญ่ (Brassicaceae หรือ Brassicas) ในการไล่ระดับทางวิทยาศาสตร์ เชื่อกันว่าบรอกโคลีเป็น "ต้นกำเนิด" ทางพันธุกรรม กะหล่ำ.

บรอกโคลีมีลักษณะอย่างไร?

ลำต้นหนาแน่นจะมีความยาวได้สูงถึง 70–90 ซม. ตลอดทั้งฤดูกาล มีความหนาและทรงพลังก่อให้เกิดกิ่งก้านสาขาที่แข็งแรงจำนวนมาก

ที่ด้านบนของก้านช่อดอกตูมสีเขียวสดใสขนาดเล็กจะรวมตัวกันเป็นกลุ่ม ในช่วงเริ่มต้นของการก่อตัว พวกมันรวมตัวกันเป็นหัวที่หลวมแล้วจึงบานสะพรั่ง ดอกมีขนาดเล็กสีเหลือง คุณสมบัติทางชีววิทยาของบรอกโคลีปรากฏอยู่ในภาพถ่าย

ช่อดอกมรกตสีเข้มกดติดกันแน่นและมีรสชาติและกลิ่นหอมพิเศษของความสดของผัก ก้านยังใช้เป็นอาหารอีกด้วย

ความสนใจ! ตัดช่อดอกออกก่อนออกดอก บรอกโคลีสีเหลืองสดใสที่บานไม่เหมาะสำหรับการเป็นอาหาร

เงื่อนไขสำคัญสำหรับเทคโนโลยีการเกษตรคือความชื้นและแสงแดดเพียงพอ อุณหภูมิอากาศที่เหมาะสมคือ +20…+23°C

ภายใต้เงื่อนไขที่เอื้ออำนวย หัวจะมีเส้นผ่านศูนย์กลางสูงถึง 15–17 ซม. ขึ้นอยู่กับลูกผสมหรือชนิดย่อย เมื่อตัดหัวส่วนกลางออก จะเกิดตาด้านข้างใหม่ กะหล่ำปลีแบ่งปันการเก็บเกี่ยวอย่างไม่เห็นแก่ตัวตลอดฤดูกาล (3-4 เดือนติดต่อกัน)

ประโยชน์ต่อสุขภาพและอันตรายของบรอกโคลี

ประโยชน์ของบรอกโคลีได้รับการพิสูจน์แล้วจากการศึกษาด้านการแพทย์โลกหลายชิ้น ช่อดอกและลำต้นสีเขียวสดต่อต้าน:

• การพัฒนาของหลอดเลือด, การก่อตัวของแผ่นคอเลสเตอรอล;
• การอักเสบเรื้อรังที่ทำลายผนังหลอดเลือด
• พยาธิสภาพของกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น;
• กระบวนการอักเสบในร่างกาย (ปวดข้อและกระดูกสันหลัง, เหงือกมีเลือดออก)

สรรพคุณทางยา

บรอกโคลีทุกพันธุ์มีสารอาหารสูง ซัลโฟราเฟน ซึ่งได้มาจากกลูโคราพานิน ช่วยปกป้องเยื่อเมือกในทางเดินอาหารจากความเสียหายจากออกซิเดชันที่เกิดจากแบคทีเรียรูปเกลียว Helicobacter pylori สารนี้มีคุณสมบัติต้านการอักเสบและมีการศึกษาฤทธิ์ต้านมะเร็งอย่างแข็งขัน ยิ่งไปกว่านั้น บรอกโคลียังเหนือกว่าบรัสเซลส์และซาวอยในแง่ของปริมาณซัลโฟราเฟน เมล็ดถั่วงอกอุดมไปด้วยมันเป็นพิเศษ

วิตามินเคเกี่ยวข้องกับการรวมตัวของเกล็ดเลือด มีหน้าที่ในการสร้างเม็ดเลือด การแข็งตัวของเลือด การรักษาและความสมบูรณ์ของผิวหนังและเยื่อเมือก

น่าสนใจ! บรอกโคลี 100 กรัมประกอบด้วยวิตามินเค 85% ของความต้องการรายวัน ดอกกะหล่ำ - 13% กะหล่ำปลีขาว - 63% กะหล่ำดาว - 208%

ใยอาหารช่วยขจัดสารพิษและของเหลวส่วนเกิน บรรเทาอาการท้องผูก

วิตามินซีเป็นแหล่งของความแข็งแรงและพลังงาน ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติ - สนับสนุนการทำงานของร่างกายในการปกป้อง ต่อต้านการอักเสบและการติดเชื้อ บรอกโคลี 100 กรัมมีวิตามินซี 99% ของความต้องการรายวัน

อาหารที่อุดมด้วยบรอกโคลีกลูโคราพานิน (ต้นอ่อนและต้นกล้า) จะลดปริมาณ LDL ในเลือดลง 5–7% เทียบกับ 2–3% สำหรับกะหล่ำปลีผู้ใหญ่มาตรฐาน เป็นไลโปโปรตีนความหนาแน่นต่ำที่เกี่ยวข้องกับการพัฒนาของหลอดเลือด

แคโรทีนอยด์-แซนโทฟิลล์ (ลูทีนและซีแซนทีน) สนับสนุนสุขภาพของอวัยวะที่มองเห็น ต้านทานต้อกระจก การทำลายจอประสาทตา และรักษาการมองเห็น

ข้อห้าม

ผลิตภัณฑ์ไม่มีข้อห้ามโดยตรง ไม่มีบันทึกอาการไม่พึงประสงค์ใด ๆ เมื่อบริโภคในระดับปานกลาง

เนื่องจากมีปริมาณแคลอรี่ต่ำ บรอกโคลีจึงถูกรวมอยู่ในอาหารของผู้มีน้ำหนักเกิน คนอ้วน ผู้ที่มีปัญหาเกี่ยวกับหัวใจ หลอดเลือด และความดันโลหิตสูง

อ้างอิง. ฝึกฝนวันอดอาหารด้วยผักเครื่องเคียงหลักจะถูกแทนที่ด้วยสตูว์บรอกโคลีซึ่งต้มหรืออบ

กฎหลักคือต้องไม่เกินความต้องการรายวัน: ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมากถึง 200 กรัมสำหรับผู้ใหญ่

ด้วยความระมัดระวังและอยู่ภายใต้การดูแลของแพทย์ กะหล่ำปลีนึ่งหรือลวกสามารถรวมอยู่ในอาหารสำหรับโรคเรื้อรังได้:

• โรคลำไส้
• ตับอ่อนอักเสบ;
• เพิ่มความเป็นกรดในกระเพาะอาหาร
• สัญญาณของการแพ้ผักส่วนบุคคล
• การแพ้ตามฤดูกาลหรืออาหาร

ขอแนะนำให้ใช้กะหล่ำปลีในอาหารเพื่อการรักษาโรคเฉพาะในรูปแบบดิบเท่านั้น สามารถลวกหรือนึ่งได้ ในระหว่างการรักษาความร้อนเป็นเวลานาน สารอาหารส่วนสำคัญจะหายไป

สำหรับเด็ก ผู้สูงอายุ และผู้ที่มีโรคทางเดินอาหาร นักโภชนาการแนะนำให้เทช่อดอกด้วยน้ำร้อนประมาณ 20-30 นาทีก่อนรับประทาน หากไม่มีการบำบัดความร้อน กะหล่ำปลีจะนิ่มลง สีจะสว่างขึ้น และรสชาติจะดีขึ้น

สิ่งสำคัญคือต้องเลือกบรอกโคลีที่เหมาะสม:

• ลำต้นมีสีเขียวเข้มสม่ำเสมอ
• กะหล่ำปลีอ่อนไม่สุกเกินไป
• ไม่มีกลิ่นเน่าราและเศษสีเข้มหรือสีเหลือง
• ช่อดอกหนาแน่น

เงื่อนไข พื้นที่จัดเก็บ:

• ช่อดอกสดจะถูกวางไว้ในน้ำเป็นเวลา 12 ชั่วโมง
• เมื่อแช่แข็งแล้วจะถูกแยกชิ้นส่วน ล้างและทำให้แห้ง และบรรจุในภาชนะหรือถุงพลาสติกเป็นบางส่วน

ห้ามมิให้ละลายผักหลายครั้ง - คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ เขาไม่ได้ช่วยพวกเขา

คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบของบรอกโคลี

ปริมาณแคลอรี่และองค์ประกอบทางเคมีของบรอกโคลีเปลี่ยนแปลง:

• ไม่มีนัยสำคัญภายใน 5–10 หน่วยขึ้นอยู่กับ พันธุ์สภาพการเจริญเติบโต ภูมิอากาศ ความอุดมสมบูรณ์ของดิน
• 20-50 หน่วยขึ้นอยู่กับวิธีการปรุงอาหาร (เพิ่มเนย, น้ำซุป, น้ำดอง, ซอสครีมหรือครีมเปรี้ยว)
• สารอาหารจะสูญเสียไปอย่างมีนัยสำคัญ (50%) ในระหว่างการเก็บรักษาและขนส่งผักสดในระยะยาว การละลายน้ำแข็งซ้ำๆ หรือการแช่แข็งที่ไม่เหมาะสม

ปริมาณแคลอรี่

กะหล่ำปลีสด 100 กรัมมี 30–34 กิโลแคลอรี คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์จะถูกเก็บรักษาไว้อย่างสมบูรณ์ในระหว่างการแช่แข็งแบบช็อก (ทันที) ช่อดอกและลำต้นที่บำบัดด้วยน้ำเดือดโดยไม่ใช้ความร้อนจะสูญเสียสารที่เป็นประโยชน์ 4-5%

ไม่ว่าจะต้มหรือตุ๋น บรอกโคลีที่ปรุงในไมโครเวฟจะไม่สูญเสียรสชาติ แต่ยังคงความหนาแน่นและสีที่สดใส ปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปลดลงเล็กน้อยเหลือ 25–27 แคลอรี่ต่อ 100 กรัม

กะหล่ำปลีดองชนิดต่างๆ หมักด้วยน้ำตาล น้ำส้มสายชู และเครื่องเทศ ช่วยเพิ่มปริมาณแคลอรี่ได้ 10 หน่วย

ช่อดอกที่ทอดในเนยมีแคลอรี่สูงจึงไม่ถือว่าดีต่อสุขภาพและ จานอาหาร ควรปรุงรสสลัดหรือกับข้าวต้มด้วยน้ำมันพืช (ข้าวโพดหรือมะกอก) จะดีกว่า

BJU ในบรอกโคลี

ในรูปแบบสดและแช่แข็งอัตราส่วนของโปรตีนไขมันและคาร์โบไฮเดรตต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัมคือ 38.4%, 7.6%, 54% จากบรรทัดฐานรายวันเป็นกรัม - 3.29, 0.65, 4.6 ตามลำดับ

ช่อดอกที่ตุ๋นหรืออบโดยไม่ใส่เกลือจะไม่เปลี่ยนคุณสมบัติของมัน อัตราส่วน BJU (เป็นกรัม) - 2.4, 0.42, 6.1

ต้มโดยไม่เติมเกลือ - โปรตีน 2.39 กรัม, ไขมัน 0.41 กรัม, คาร์โบไฮเดรต 3.89 กรัม ด้วยการเติมเกลือในระดับปานกลาง ตัวชี้วัดจะไม่เปลี่ยนแปลง

น้ำดองประกอบด้วยโปรตีน 2.4 กรัมไขมัน 0.42 กรัมและคาร์โบไฮเดรต 3.9 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม

วิตามินและองค์ประกอบอื่นๆ

องค์ประกอบทางเคมีของบรอกโคลีมีความหลากหลาย ด้วยปริมาณแคลอรี่ต่ำ โปรตีนและเส้นใยจึงมีอิทธิพลเหนือกว่า

กะหล่ำปลีดิบ 100 กรัมประกอบด้วย:

• วัตถุแห้งมากกว่า 11.2%
• น้ำตาลมากถึง 3.8% ขึ้นอยู่กับความหลากหลายและสภาพการเจริญเติบโต
• แป้ง 0.4%;
• เส้นใย 7–13% (เส้นใยหยาบที่ย่อยไม่ได้);
• โปรตีนมากกว่า 4.5%

ช่อดอกสด 100 กรัมประกอบด้วย:

• กรดแอสคอร์บิกมากถึง 90 มก.
• ลูทีนและซีแซนทีนมากกว่า 1,400 ไมโครกรัม
• ไทอามีน 0.07 มก. (B1);
• ไรโบฟลาวิน 0.12 มก. (B2);
• ไนอาซิน 0.64 มก. (PP);
• โคลีน 18.7 มก. (B4);
• กรดแพนโทธีนิก 0.57 มก. (B5);
• ไพริดอกซิ 0.18 มก. (B6);
• โฟเลตสูงถึง 66 ไมโครกรัม (B9);
• อัลฟาโทโคฟีรอ 0.78 มก. (E);
• ไบโอติน 0.5 ไมโครกรัม (H);
• ฟิลโลควิโนน 102 ไมโครกรัม (K);
• วิตามินยู 9.1 มก.

มีองค์ประกอบไมโครและมาโคร 17 ชนิดต่อผัก 100 กรัม:

• โพแทสเซียม 316 มก.
• แคลเซียม 47 มก.
• ซิลิคอนมากถึง 80 มก.
• แมกนีเซียม 21–25 มก.;
• โซเดียม 33 มก.;
• กำมะถัน 140 มก.
• ฟอสฟอรัสมากถึง 68–70 มก.
• อลูมิเนียม 575 ไมโครกรัม;
• โบรอน 185 ไมโครกรัม;
• เหล็ก 0.73 มก.
• ไอโอดีน 15 ไมโครกรัม;
• แมงกานีส 0.22 มก.
• ทองแดง 50–70 ไมโครกรัม;
• นิกเกิล 9 ไมโครกรัม;
• ซีลีเนียมมากถึง 3 ไมโครกรัม;
• โครเมียมมากถึง 2 ไมโครกรัม;
• สังกะสีมากถึง 0.6 มก.

บรอกโคลีสดเหนือพื้นดินมีคาร์โบไฮเดรตที่มีประโยชน์ (ย่อยได้):

• โมโนและไดแซ็กคาไรด์ 1.7 กรัม
• กลูโคส 0.5 กรัม
• ฟรุคโตส 0.68 กรัม

กรดอะมิโนที่จำเป็นและไม่จำเป็นที่มีอยู่ในบรอกโคลีสนับสนุนการทำงานของต่อมไร้ท่อ ช่วยให้ตับทำงานเป็นปกติ ควบคุมกระบวนการเผาผลาญ ให้พลังงาน เพิ่มประสิทธิภาพและความทนทาน

บรอกโคลี 100 กรัมประกอบด้วย:

• อาร์จินีน 0.2 กรัม
• วาลีนไลซีนและลิวซีนมากถึง 0.14 กรัม
• ฮิสติดีน 0.06 กรัม;
• ไอโซลิวซีน 0.08 กรัม
• เมไทโอนีนและทริปโตเฟนมากถึง 0.07 กรัม
• ทรีโอนีน 0.09 กรัม;
• อะลานีน 0.1 กรัม
• กรดแอสปาร์ติก 0.33 กรัม
• ไกลซีน 0.09 กรัม
• กรดกลูตามิก 0.54 กรัม
• โพรลีนและซีรีนมากถึง 0.12 กรัม
• ไทโรซีน 0.05 กรัม
• ซีสตีน 0.03 กรัม;
• ฟีนิลอะลานีน 0.17 กรัม

บรอกโคลีมีกรดไขมันอิ่มตัว โมโนและไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ผู้เข้าร่วมกระบวนการเผาผลาญในร่างกาย:

• สเตียริก 0.01 กรัม;
• 0.05 กรัม ปาล์มมิติก;
• 0.03 กรัม โอเมก้า 9;
• 0.02 กรัม โอเมก้า 3;
• โอเมก้า 6 0.02 กรัม

หนึ่งหัวโดยเฉลี่ยที่มีน้ำหนัก 608 กรัมประกอบด้วยกรดแอสคอร์บิก 904% ของมูลค่ารายวัน, วิตามินเค 772%, วิตามินบี 9 96%, โพแทสเซียม 55%, ฟอสฟอรัส 40%, แมกนีเซียมและแคลเซียมประมาณ 30%, ธาตุเหล็ก 25% .

บทสรุป

ในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา ความนิยมของบรอกโคลีเพิ่มขึ้นถึงสิบเท่าในอินเดีย ตุรกี อิตาลี จีน สเปน อิสราเอล และอเมริกา ตามสถิติพบว่ามากถึง 45% ของการเก็บเกี่ยวผักนี้ทั่วโลกในประเทศเหล่านี้

วิตามินและแร่ธาตุในกะหล่ำปลีช่วยให้เกิดการเผาผลาญสารที่เป็นประโยชน์ต่อต้านการก่อตัวของคราบคอเลสเตอรอล ปกป้องหัวใจและหลอดเลือด และป้องกันโรคหลอดเลือดสมองและหัวใจวาย บรอกโคลีช่วยปกป้องเยื่อเมือกของระบบทางเดินอาหารจากโรคและมีประโยชน์อย่างเท่าเทียมกันสำหรับเด็กและผู้ใหญ่