กลูเตนอันตราย: มีอยู่ในข้าวโอ๊ตหรือเปล่า?

หากก่อนหน้านี้ข้าวโอ๊ตธรรมดาถูกนำมาใช้เป็นอาหารสำหรับม้า วัว และสัตว์ปีก ในปัจจุบันส่วนแบ่งของผลิตภัณฑ์ในอาหารของมนุษย์ก็เพิ่มขึ้น ความนิยมของซีเรียลนี้เนื่องมาจากมีโปรตีน กรดอะมิโน วิตามินสูง และการย่อยง่าย ข้าวโอ๊ตใช้กันอย่างแพร่หลายในโภชนาการสำหรับเด็กและโภชนาการอาหารแนะนำให้รับประทานอาหารสำหรับโรคต่างๆ

มีข้อห้ามเพียงข้อเดียวในการกินข้าวโอ๊ต: การแพ้กลูเตน ดังนั้น ก่อนที่จะรวมซีเรียลและอาหารที่มีพื้นฐานมาจากอาหารเหล่านี้ในอาหารของคุณ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณไม่เป็นโรค celiac กลูเตนคืออะไร มีประโยชน์และโทษต่อร่างกายอย่างไร ไม่ว่าข้าวโอ๊ตจะมีกลูเตนหรือไม่ก็ตาม และจะมีการกล่าวถึงในปริมาณเท่าใดในบทความของเรา

องค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของข้าวโอ๊ต

ธรรมชาติได้จัดหาวิตามิน แร่ธาตุ และองค์ประกอบที่เป็นประโยชน์อื่นๆ ให้กับข้าวโอ๊ตอย่างไม่เห็นแก่ตัว

ต่อเมล็ดพืช 100 กรัมประกอบด้วย:

• โปรตีน - 10 กรัม;
• ไขมัน - 6.2 กรัม;
• คาร์โบไฮเดรต - 55.1 กรัม
• ใยอาหาร - 12 กรัม;
• น้ำ - 13.5 กรัม
• เถ้า - 3.2 กรัม;
• ปริมาณแคลอรี่ - 316 กิโลแคลอรี

คาร์โบไฮเดรตจะแสดงเป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยว - กลูโคสมอลโตสซูโครสและฟรุกโตสรวมถึงคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนที่ดีต่อสุขภาพ - แป้ง (36.1 กรัม) และใยอาหาร (12 กรัม)

ธัญพืชประกอบด้วยวิตามินบี (ไทอามีน ไรโบฟลาวิน ไนอาซิน ไพริดอกซิ กรดแพนโทธีนิก โฟเลต) วิตามินเอ (เบต้าแคโรทีน) วิตามินซี (กรดแอสคอร์บิก) วิตามินอี (อัลฟาโทโคฟีรอล) วิตามินพีพี (กรดนิโคตินิก) วิตามิน เอช (ไบโอติน)

ข้าวโอ๊ตมีความสำคัญอย่างยิ่งในฐานะแหล่งแร่ธาตุส่วนใหญ่จะแสดงโดยซิลิคอน (3333.3% ของบรรทัดฐานใน 100 กรัม), แมงกานีส (262.5%), โคบอลต์ (80%), ทองแดง (60%), ฟอสฟอรัส (45.1%), ซีลีเนียม (43.3 %), แมกนีเซียม (33.8 %) สังกะสี และเหล็ก (30%) ในความเข้มข้นที่ต่ำกว่าจะมีโพแทสเซียม แคลเซียม โซเดียม ซัลเฟอร์ คลอรีน ไอโอดีน ฟลูออรีน โครเมียม

หลายคนมีคำถามเกี่ยวกับประโยชน์ของข้าวโอ๊ตต่อร่างกายมนุษย์ ประการแรก มีปริมาณโปรตีนสูงที่สุดในบรรดาธัญพืชทั้งหมด มีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีส่วนร่วมในการเผาผลาญไขมัน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ และทำหน้าที่เป็นวัสดุพลาสติกสำหรับสร้างเซลล์ เนื้อเยื่อ และอวัยวะต่างๆ

ข้าวโอ๊ตมีโปรตีนที่มีความเข้มข้นสูง: ธัญพืช 100 กรัมตอบสนองความต้องการประจำวันของร่างกายสำหรับสารประกอบโปรตีน 18.8%

สำหรับการอ้างอิง การขาดโปรตีนในร่างกายอาจทำให้เกิดอาการไม่สบายทั่วไป ความอดทนและประสิทธิภาพการทำงานลดลง ผิวแห้ง ฟันและเล็บเสื่อม และร่างกายบวม

ประการที่สอง แป้งมีอยู่ในธัญพืชในปริมาณมาก (36.1 กรัมต่อเมล็ดพืช 100 กรัม) นี่คือคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนที่มีบทบาททางสรีรวิทยาที่สำคัญสำหรับระบบย่อยอาหารและร่างกายโดยรวม:

• รองรับภูมิคุ้มกันของลำไส้
• ปกป้องเยื่อเมือกจากผลกระทบเชิงรุกของปัจจัยภายนอกและภายใน
• มีฤทธิ์ต้านการอักเสบ
• มีประโยชน์ต่อสภาพผิว: ให้ความชุ่มชื้น, บำรุง, โทนสี, ลดความหมองคล้ำใต้ตาและจุดด่างอายุ;
• เร่งกระบวนการปฏิรูป

ประการที่สาม วิตามิน จุลธาตุและธาตุหลักที่มีอยู่ในธัญพืชสนับสนุนการทำงานของระบบประสาทและระบบทางเดินปัสสาวะ ระบบทางเดินอาหารช่วยให้หัวใจและหลอดเลือดทำงานได้อย่างถูกต้อง

วิตามินบีร่วมกับกรดแอสคอร์บิกมีผลดีต่อสถานะของระบบหัวใจและหลอดเลือด: กระตุ้นกระบวนการสร้างเม็ดเลือด, มีส่วนร่วมในการผลิตเซลล์เม็ดเลือดแดง, เพิ่มความแข็งแรงและความยืดหยุ่นของผนังหลอดเลือดและเส้นเลือดฝอยขนาดเล็กและลดการซึมผ่านของพวกมัน

สารออกฤทธิ์ช่วยให้ร่างกายกำจัดคอเลสเตอรอลที่ไม่ดีซึ่งทำหน้าที่ป้องกันหลอดเลือดที่ดีโรคที่เกี่ยวข้องกับการอุดตันของหลอดเลือดและภาวะแทรกซ้อน: ความดันโลหิตสูง, ขาดเลือดขาดเลือด, กล้ามเนื้อหัวใจตาย, โรคเบาหวาน

ข้าวโอ๊ตมีผลดีต่อระบบประสาท การบริโภคอาหารที่ทำจากมันเป็นประจำช่วยให้คุณปรับปรุงการทำงานของสมอง, กระตุ้นกระบวนการคิด, เพิ่มสมาธิ, กำจัดอาการนอนไม่หลับ, ความรู้สึกกลัว, วิตกกังวลและกังวล

ด้วยฤทธิ์ขับปัสสาวะและการมีเส้นใยพืช ข้าวโอ๊ตจึงช่วยกำจัดของเสียและสารพิษในลำไส้ในเชิงคุณภาพ กระตุ้นการบีบตัวของลำไส้ใหญ่ ปรับการเผาผลาญให้เป็นปกติ และปรับปรุงการย่อยอาหาร ผลิตภัณฑ์นี้มีประโยชน์สำหรับอาการท้องร่วง แต่การใช้ที่ไม่สามารถควบคุมได้อาจทำให้เกิดผลตรงกันข้ามและทำให้เกิดอาการท้องผูก

อาหารข้าวโอ๊ตแนะนำสำหรับผู้ที่ต้องการลดน้ำหนักหรือควบคุมน้ำหนัก ซีเรียลมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและทำให้ร่างกายอิ่มเร็วด้วยส่วนเล็ก ๆ เพียงส่วนเดียว คาร์โบไฮเดรตที่มีอยู่ในองค์ประกอบจะถูกดูดซึมเป็นเวลานาน ทำให้ร่างกายได้รับพลังงานโดยไม่เปลี่ยนเป็นไขมันสะสมใหม่

ข้าวโอ๊ตทำความสะอาดได้อย่างมีประสิทธิภาพ และท่อน้ำดี เลือด ตับ มีประโยชน์ต่อโรคนิ่วในไต รักษาระดับน้ำตาลในเลือดให้ปกติ ทำลายและกำจัดเกลือของกรดยูริกในกรณีของโรคเกาต์ โรคข้ออักเสบ และโรคข้ออักเสบ

ธัญพืชถูกใช้เป็นสารต้านการอักเสบ ขับปัสสาวะ ช่วยสมานแผล เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพที่ช่วยรักษาความเยาว์วัยและความงาม และชะลอกระบวนการชรา

ธัญพืชช่วยในการต่อสู้กับโรคหวัด เสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน ปรับปรุงสีผิว และป้องกันไข้หวัดและการติดเชื้อทางเดินปัสสาวะ

อาหารอะไรบ้างที่มีกลูเตน?

กลูเตนหรือกลูเตนเป็นกลุ่มของโปรตีน ที่มีอยู่ในพืชธัญพืช โดยเฉพาะ ข้าวไรย์ข้าวบาร์เลย์และข้าวสาลี คำนี้รวมโปรตีนของเศษส่วนโปรลามีนและกลูเตลิน ได้แก่ avenin, hordein, secalin, gliadin เมื่อแห้งจะไม่มีรสหรือสีเมื่อสัมผัสกับน้ำจะเกิดเป็นก้อนเหนียวและยืดหยุ่น

ความเข้มข้นสูงสุดประมาณ 70% พบในข้าวบาร์เลย์ ข้าวสาลี ข้าวไรย์ พบน้อยใน ข้าว, ข้าวฟ่าง, ข้าวโอ๊ต กลูเตนใช้ในอุตสาหกรรมการอบเพื่อปรับปรุงความยืดหยุ่นและความแน่นของแป้ง เพิ่มปริมาณเฉพาะของผลิตภัณฑ์ และยืดอายุการเก็บรักษา

ดังนั้น กลูเตนจึงสามารถพบได้ในขนมปัง ซีเรียลอาหารเช้า และผลิตภัณฑ์แป้งอื่นๆ โดยเฉลี่ยแล้ว คนเราบริโภคกลูเตน 10 ถึง 45 กรัมต่อวัน ซึ่งส่วนใหญ่จะเข้าสู่ร่างกายด้วยขนมปัง พาสต้า และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

กลูเตนจะถูกเติมลงในไอศกรีม น้ำเกรวี่ โยเกิร์ต และซอสมะเขือเทศ เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีเนื้อสัมผัสที่ข้น ใช้ในรูปแบบของกลูเตนแห้งเพื่อเตรียมเนื้อสับ ไส้กรอก เกี๊ยว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และพาสต้า

มีกลูเตนในข้าวโอ๊ตและมีปริมาณเท่าใด?

ข้าวโอ๊ตมีกลูเตนหรือไม่? แม้ว่าธัญพืชชนิดแรกจะอยู่ในตระกูล Cereal ซึ่งเมล็ดพืชมักมีกลูเตน แต่ธัญพืชไม่ขัดสีกลับไม่มีกลูเตนตามธรรมชาติ

องค์ประกอบที่เป็นเศษส่วนของข้าวโอ๊ตนั้นแตกต่างอย่างมากจากเศษส่วนโปรตีนของข้าวสาลีข้าวบาร์เลย์และข้าวไรย์ ในกลุ่มโปรตีนในเมล็ดข้าวโอ๊ต กลูเทลินมีอิทธิพลเหนือกว่า (จาก 43 ถึง 80%), โปรลามิน (12-58%), โกลบูลินพบน้อยที่สุด (จาก 18 ถึง 56%)

เมื่อเปรียบเทียบกับเมล็ดข้าวสาลีและข้าวบาร์เลย์ เมล็ดข้าวโอ๊ตมีกรดกลูตามิกมากกว่าครึ่งหนึ่ง แต่มีอาร์เจนีนมากกว่า

ข้าวโอ๊ตที่ปลูกจากเมล็ดบริสุทธิ์ทางพันธุกรรมโดยนำพืชธัญพืชอื่นๆ ออกจากไร่ โดยต้องรักษาความสะอาดระหว่างการแปรรูปและเก็บไว้ในถังขยะแยกต่างหาก ไม่เป็นอันตรายต่อผู้ที่แพ้กลูเตนเป็นรายบุคคล

สำคัญ! โปรดจำไว้ว่ากลูเตนสามารถใส่เข้าไปในข้าวโอ๊ตได้โดยไม่ได้ตั้งใจระหว่างการแปรรูปธัญพืชอื่นๆ โดยธรรมชาติแล้วความเข้มข้นของมันจะต่ำกว่าในข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ และข้าวสาลี แต่เพียงพอที่จะทำให้เกิดอาการแพ้อย่างรุนแรงในผู้ที่แพ้กลูเตน

อีกสาเหตุหนึ่งที่ข้าวโอ๊ตอาจมีข้อห้ามสำหรับโรค celiac คือการมีอยู่ของ avenin โปรตีนนี้มีคุณสมบัติทางกายภาพใกล้เคียงกับกลูเตลิน และยังสามารถทำให้เกิดอาการแพ้ได้ด้วย ตามข้อมูลทางคลินิกประมาณ 20% ของผู้ป่วยที่เป็นโรค celiac ตอบสนองต่อ avenin เช่นเดียวกับ gliadin (โปรลามินข้าวสาลี), hordein (ข้าวบาร์เลย์), secalin (ข้าวไร)

ระดับกลูเตนในเมล็ดข้าวโอ๊ตอาจแตกต่างกันอย่างมาก และขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการเพาะปลูก การแปรรูปเมล็ดพืช การเจริญเติบโต และสภาพการเก็บรักษา หากส่วนประกอบมีกลูเตนอย่างเห็นได้ชัด ผู้ผลิตจะต้องรายงานปริมาณและความเข้มข้นของกลูเตน

โดยปกติแล้วจะมีข้อมูลบนบรรจุภัณฑ์ว่าผลิตภัณฑ์มีกลูเตนตกค้างซึ่งหมายความว่าในระหว่างการผลิต ระหว่างการบรรจุ การจัดเก็บ และการขนส่ง เมล็ดพืชที่มีกลูเตนซึ่งไม่ได้ถูกกำหนดให้เป็นส่วนหนึ่งของธัญพืชอาจเข้าไปในข้าวโอ๊ตในปริมาณเล็กน้อย

สำคัญ! ผลิตภัณฑ์นี้เป็นของกลุ่มเสี่ยงและไม่แนะนำให้ใช้โดยผู้ที่แพ้กลูเตน

ข้าวโอ๊ตไม่มีกลูเตนหรือไม่?

บนชั้นวางของร้านค้าและซูเปอร์มาร์เก็ตคุณสามารถซื้อข้าวโอ๊ตปลอดกลูเตนซึ่งไม่มีกลูเตนที่ชัดเจนหรือซ่อนเร้น คุณสามารถจดจำผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้โดยการติดฉลากบนบรรจุภัณฑ์ว่า "ปราศจากกลูเตน" (ปราศจากกลูเตน) ซึ่งระบุประเทศผู้ผลิตและใบรับรองการตรวจสอบคุณภาพ

คำแนะนำ. สำหรับอาหารที่ปราศจากกลูเตน ควรซื้อซีเรียลจากผู้ผลิตในประเทศหรือผลิตภัณฑ์จากต่างประเทศที่คล้ายคลึงกันจากแบรนด์ที่เป็นที่รู้จักและเชื่อถือได้จะดีกว่า

ข้าวโอ๊ตมีกลูเตนเท่าไหร่?

ข้าวโอ๊ตเหลวที่เตรียมในน้ำโดยไม่ใส่เกลือและน้ำตาลมีแป้งเฉลี่ย 11.6 กรัมต่อ 100 กรัม ความเข้มข้นของกลูเตนจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของธัญพืช เทคโนโลยีการแปรรูปเมล็ดพืช และวิธีการทำอาหาร

เหตุใดกลูเตนจึงเป็นอันตรายและมีประโยชน์อย่างไร?

กลูเตนมีบทบาทสำคัญในร่างกาย: ปกป้องเยื่อเมือกในลำไส้จากผลระคายเคืองของปัจจัยทางกายภาพและเคมี ยับยั้งกระบวนการอักเสบ ดูดซับและกำจัดสารพิษ ของเสีย และสารประกอบที่เป็นอันตรายอื่น ๆ

แนะนำให้รวมผลิตภัณฑ์ที่มีแป้งไว้ในโภชนาการทางการแพทย์สำหรับโรคที่มีฤทธิ์กัดกร่อนและเป็นแผลของระบบทางเดินอาหารเนื่องจากกลูเตนมีความสามารถในการลดความเป็นกรดและบรรเทาความรุนแรงของอาการของโรคกระเพาะ, แผลในกระเพาะอาหารและลำไส้เล็กส่วนต้น

สำหรับผู้ที่มีสุขภาพแข็งแรง การใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตนในปริมาณปกติจะไม่เป็นอันตรายต่อชีวิตและสุขภาพในผู้ที่แพ้กลูเตน การบริโภคโปรตีนอาจทำให้เกิดโรคเซลิแอก (โรคกลูเตนเอนเทอโรพาธี) ซึ่งแสดงออกว่าเป็นความผิดปกติของลำไส้เล็ก

อาการทางคลินิกหลักของโรค celiac คือ เบื่ออาหาร ท้องร่วง น้ำหนักลด อุจจาระหลวมและมีไขมันมาก ท้องอืดและมีเสียงดังก้อง ปวดท้อง อ่อนแรง ไม่แยแส และเหนื่อยล้า ผู้สูงอายุมีอาการปวดเมื่อยตามกล้ามเนื้อและกระดูก

เหตุใดโรค Celiac จึงเป็นอันตราย?

การลุกลามของโรค celiac นำไปสู่การหยุดชะงักของปฏิกิริยาทางเคมีและกลไกทางกายภาพที่ทำให้ร่างกายมีชีวิตอยู่ ในผู้ป่วยโรค celiac ความเสี่ยงของมะเร็งลำไส้ การอักเสบของลำไส้เล็กและลำไส้เล็กส่วนต้น และโรคโลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็กจะเพิ่มขึ้น

กลุ่มอาการที่เป็นมานานอาจทำให้เกิดการรบกวนการเผาผลาญแร่ธาตุ การขาดโปรตีน ภาวะวิตามินต่ำ และไม่สามารถคลอดบุตรได้

จะรู้ได้อย่างไรว่าคุณแพ้กลูเตน

เหตุผลที่สงสัยว่าแพ้กลูเตนคือความอึดและประสิทธิภาพหลังรับประทานอาหารลดลง ไปจนถึงสูญเสียความแข็งแรงโดยสิ้นเชิง บางคนมีอาการปวดหัวหลังรับประทานอาหาร บ่นว่าสมาธิลดลง ปวดข้อ รู้สึกเสียวซ่าและชาที่แขนและขา ผื่นที่ผิวหนัง และแผลในปาก

สำคัญ! หากมีอาการดังกล่าวจำเป็นต้องปรึกษากับแพทย์ระบบทางเดินอาหารและการตรวจอย่างละเอียดเพื่อกำหนดระดับความไวต่อกลูเตน

วิธีการที่ให้ข้อมูลและเชื่อถือได้มากที่สุดในการระบุ enteropathy celiac คือการกำหนดแอนติบอดีต่อเนื้อเยื่อ transglutaminase และ gliadin ในเลือด ความน่าเชื่อถือของผลลัพธ์คือ 95-97%คุณสามารถทำการตรวจชิ้นเนื้อของเยื่อเมือกในลำไส้เล็กและระบุการเปลี่ยนแปลงทางโภชนาการที่มีอยู่ในวิลลี่ (การปรับให้เรียบ) ความเข้มข้นของลิมโฟไซต์ในเยื่อเมือก

อ้างอิง. เพื่อชี้แจงการวินิจฉัยตามข้อบ่งชี้ของผู้เชี่ยวชาญทำการส่องกล้องลำไส้เล็กอัลตราซาวนด์ของอวัยวะในช่องท้องเอกซเรย์คอมพิวเตอร์การตรวจฟลูออโรสโคปของลำไส้ MRI ของหลอดเลือด mesenteric และการทดสอบชิลลิง

บทสรุป

คำถามว่าข้าวโอ๊ตมีกลูเตนหรือไม่ยังคงเปิดอยู่ในปัจจุบัน จากข้อมูลของศูนย์โรค Celiac แห่งมหาวิทยาลัยการแพทย์ชิคาโก ข้าวโอ๊ตไม่ใช่ธัญพืชที่มีกลูเตนอย่างเป็นทางการ แต่อันที่จริงซีเรียลไม่ปลอดภัยเลยสำหรับผู้ที่เป็นโรค celiac เนื่องจากมีโปรตีน Avenin

อีกเหตุผลหนึ่งที่ไม่ควรบริโภคข้าวโอ๊ตหากคุณเป็นโรค celiac ก็คือความเป็นไปได้ที่ธัญพืชจะปนเปื้อนในระหว่างกระบวนการปลูก การเก็บเกี่ยว การขนส่ง การเก็บรักษา และบรรจุภัณฑ์ร่วมกับพืชธัญพืชอื่นๆ นักโภชนาการแนะนำให้ผู้ที่รับประทานอาหารปลอดกลูเตนควรซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีป้ายกำกับว่า "ปราศจากกลูเตน"