การเตรียมการอย่างชาญฉลาด: ทำไมกะหล่ำปลีดองถึงนิ่มและไม่กรุบกรอบ และจะหลีกเลี่ยงได้อย่างไร

มันเกิดขึ้นที่กะหล่ำปลีดองจะนิ่มและไม่กรอบอย่างที่ควรจะเป็น สาเหตุนี้เกิดจากข้อผิดพลาดระหว่างการเตรียม การไม่ปฏิบัติตามปริมาณส่วนผสมที่ระบุหรือสภาวะอุณหภูมิระหว่างการเก็บรักษา

เรามาดูวิธีการหมักผักอย่างเหมาะสมและหลีกเลี่ยงการเน่าเสียของอาหารจานเสร็จ

สาเหตุที่กะหล่ำปลีดองมีความนุ่ม

กะหล่ำปลีที่นิ่มระหว่างการดองจะไม่คืนความกรอบและความยืดหยุ่นแบบเดิมอีกต่อไป. ด้วยการหมักที่เหมาะสม ผักจะสัมผัสกับแบคทีเรียกรดแลคติค กรดแลคติคที่ปล่อยออกมาจะยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์อื่นๆ ทำให้ขนมกรอบและมีรสหวานอมเปรี้ยว

เพื่อให้ได้จานที่มีคุณภาพ วัตถุดิบสดใหม่เท่านั้น

สาเหตุในส้อมกะหล่ำปลี

เมื่อเลือกหัวกะหล่ำปลีควรคำนึงถึงสีความหนาแน่นและความชุ่มฉ่ำ. ตัวอย่างที่มีความหนาแน่นสูงโดยไม่มีความเสียหายหรือเน่าเปื่อย และเคลียร์ใบสีเขียวด้านบนแล้ว เหมาะสำหรับการดอง

หากปล่อยออกมาระหว่างการเกลือ ของเหลวไม่เพียงพอการก่อตัวของสภาพแวดล้อมของกรดแลคติกจะหยุดชะงัก และแบคทีเรียที่เน่าเปื่อยจะมีอิทธิพลเหนือแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ เป็นผลให้กะหล่ำปลีไม่เพียง แต่จะนิ่มเท่านั้น แต่ยังได้โทนสีเทาที่ไม่สวยและสูญเสียรสชาติที่น่าพึงพอใจอีกด้วย

พันธุ์ต้นที่ยังมีน้ำตาลไม่เพียงพอไม่เหมาะสำหรับการดอง. หากไม่มีน้ำตาลกระบวนการหมักจะไม่เริ่มต้นผักจะมีรสเปรี้ยวในน้ำเกลือและนิ่มสำหรับการหมักเลือกพันธุ์ที่สุกช้าและปานกลาง - การเตรียมดังกล่าวจะได้กรอบและฉ่ำเก็บวิตามินและสารประกอบที่มีคุณค่าอื่น ๆ

อ้างอิง! แม่บ้านจะได้รับคำแนะนำจากรูปร่างของหัวกะหล่ำปลี: ตัวอย่างที่โค้งมนและแบนเล็กน้อยจะเติบโตในพันธุ์ปลายและเหมาะสำหรับการดอง

ข้อผิดพลาดเมื่อทำการเกลือ

สาเหตุทั่วไปประการหนึ่งที่ทำให้กะหล่ำปลีดองนิ่มและไม่กรอบคือการละเมิดเทคโนโลยีการเตรียม. ผักถูกตัดเป็นเส้นไม่ใช่ตามยาว ส้อมที่สับละเอียดเกินไปจะกลายเป็นมวลที่อ่อนนุ่ม ดังนั้นชิ้นที่เหลือจึงมีขนาดกลาง (หนาประมาณ 5-6 มม.)

ไม่มีการละเมิดบ่อยน้อยลง:

• การเติมน้ำตาล - ในบางสูตรใช้เพื่อเร่งและกระตุ้นการหมัก แต่จะทำให้กะหล่ำปลีนิ่มและลื่นไหล
• บดผักสับในภาชนะขนาดเล็ก - ควรเลือกภาชนะขนาดใหญ่เพื่อให้เมื่อกวนผลิตภัณฑ์จะอุดมไปด้วยออกซิเจนซึ่งจำเป็นสำหรับปฏิกิริยาออกซิเดชั่น
• ขาดน้ำเกลือ - เทของเหลวเพื่อให้ครอบคลุมผักที่บดอัดไว้อย่างสมบูรณ์เติมหากจำเป็น
• เกลือส่วนเกินหรือขาด - ปริมาณที่เหมาะสม: 1.5 ช้อนโต๊ะ ล. ต่อน้ำ 1 ลิตร หรือ 20 กรัม ต่อส่วนผสมหลัก 1 กิโลกรัม

หลังจากดองผักแล้ว ไหถูกเก็บไว้ในที่อบอุ่น ในช่วง 2-3 วันแรก. จากนั้นจึงถ่ายโอนไปยังห้องใต้ดินหรือตู้เย็นเย็น ๆ ไม่เช่นนั้นของว่างจะมีรสเปรี้ยวและนิ่ม

เครื่องครัวที่ไม่เหมาะสม

เหยือกที่มีปริมาตร 2-3 ลิตรเหมาะสำหรับการหมัก. ในถังหรือถังขนาดใหญ่ ผลิตภัณฑ์จะถูกรับประทานอย่างช้าๆ และอ่อนตัวลงเนื่องจากเก็บไว้เป็นเวลานาน อย่าเตรียมกะหล่ำปลีในภาชนะเคลือบฟันพลาสติกหรือโลหะ: การทำปฏิกิริยากับโลหะจะทำให้ผักมีสีเข้มและไม่น่ากิน

สำคัญ! ในภาชนะที่ทำจากอลูมิเนียมหรือสแตนเลส ขนมจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพ กรดที่เกิดขึ้นจะกัดกร่อนผนังของภาชนะ และดูดซับสารอันตรายที่ปล่อยออกมา

ภาชนะแก้วหรือไม้ทำงานได้ดี

แครอทส่วนเกิน

มักเติมแครอทลงในของว่างซึ่งเพิ่มกลิ่นหอมพิเศษ ความหวานที่น่าพึงพอใจ และยังเพิ่มความกรุบกรอบด้วย อย่างไรก็ตาม ผักที่มีรากมากเกินไปจะรบกวนกระบวนการหมัก.

แครอทในปริมาณที่เหมาะสมที่สุด - 1/3 ของปริมาตรกะหล่ำปลีทั้งหมด

เป็นไปได้ไหมที่จะกินกะหล่ำปลีนี้?

การกินของว่างที่อ่อนนุ่มไม่มีอันตรายใด ๆ แต่รสชาติแย่ลง. ผลิตภัณฑ์นี้เติมลงในซุป สลัด พาย หรือแม้กระทั่งทอด

ขนมสีเข้ม พวกที่มีกลิ่นหรือเชื้อราก็จะถูกโยนทิ้งไป

ปัญหาอื่น ๆ

บางครั้งกะหล่ำปลีดองก็ "เหม็น" และเคลือบด้วยสารลื่น และสูญเสียความกรุบกรอบที่น่ารื่นรมย์ไป สาเหตุก็คือคาร์บอนไดออกไซด์ส่วนเกินที่สะสมอยู่ในขวด จึงต้องสอดแท่งไม้เข้าไปในภาชนะเพื่อให้แก๊สหนีออกมาได้ง่าย

รสขมของผัก — ผลที่ตามมาของหัวกะหล่ำปลีที่เลือกไม่ถูกต้อง. กะหล่ำปลีดังกล่าวถูกแช่แข็งหรือปฏิสนธิด้วยสารเคมีระหว่างการเพาะปลูก

เพื่อป้องกันไม่ให้อาหารเรียกน้ำย่อยนิ่ม ให้ใช้เท่านั้น เกลือแกง, ไม่ได้รับไอโอดีน

วิธีการหมักกะหล่ำปลีอย่างถูกต้อง

เทคโนโลยีการเติมเกลือ การเลือกผลิตภัณฑ์ และอุณหภูมิในการเก็บรักษาเป็นเงื่อนไขสำคัญในการได้รับขนมที่มีคุณภาพ

น่าสนใจ! แม่บ้านบ้าง ถูกชี้นำโดยระยะของดวงจันทร์: หัวกะหล่ำปลีที่เตรียมไว้ 3-4 วันหลังขึ้นค่ำจะกรอบที่สุด

วิธีการหมักแบบคลาสสิก:

1. ฉีกกะหล่ำปลี 3 กิโลกรัม
2. ขูดแครอทหยาบ 800 กรัม
3. ผสมหัวกะหล่ำปลีสับกับเกลือ 60 กรัม บดเล็กน้อยใส่แครอท
4. ใส่ส่วนผสมผักลงในขวดโหลที่สะอาดและแห้ง บีบให้แน่น

วางภาชนะไว้ในชามลึกเพื่อระบายน้ำและโฟมที่หลั่งออกมา. เมื่อหมักจะต้องวางแรงดันไว้ในกระทะ - จานที่มีของหนักหรือขวดน้ำ ส่วนผสมรายวัน แทงด้วยไม้เพื่อกำจัดก๊าซ

การปรากฏตัวของสารละลายขุ่นและการก่อตัวของโฟมเป็นกระบวนการทางธรรมชาติบ่งบอกถึงการหมักและการทำให้เชื้อเหมาะสม

เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์จากแม่บ้านที่มีประสบการณ์

ผักสับเป็นชิ้น ๆ โดยใช้มีดหรือเครื่องขูดแบบพิเศษ. ในภาชนะขนาดใหญ่ ผสมกะหล่ำปลีกับเกลือ อย่าบีบออกมากเกินไป แต่นวดเล็กน้อย

เมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์ ในน้ำผลไม้ของตัวเอง เว้นพื้นที่ว่างในภาชนะไว้ 3-4 ซมเพื่อให้ของเหลวที่ปล่อยออกมาไม่ล้นขอบ หากใช้น้ำเกลือ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าส่วนผสมทั้งหมดปิดสนิท

การเติมน้ำตาล - มันเป็นคนละเรื่องกัน จะช่วยเร่งการหมัก แต่ยังเพิ่มความนุ่มนวลที่ไม่พึงประสงค์อีกด้วย

ส่วนผสมอื่นๆจะคงความกรอบไว้:

• แครอท;
• พริกหยวก;
• บีทรูท;
• ชิ้นแอปเปิ้ล
• เนื้อลูกพลัม;
• เชอร์รี่หรือแครนเบอร์รี่
• เห็ดหมัก;
• แตงกวาเค็ม

เพื่อเพิ่มรสชาติและรักษาความยืดหยุ่นของกะหล่ำปลี ให้วางใบมะรุมไว้ด้านบน. เครื่องเทศจะไม่เจ็บเช่นกัน: ออลสไปซ์, กานพลู, ยี่หร่า

บทสรุป

กะหล่ำปลีดองกรอบและมีรสชาติเป็นผลจากความพยายามเพียงเล็กน้อย จานนี้จะอร่อยและดีต่อสุขภาพหากคุณปฏิบัติตามเทคโนโลยีการทำอาหารและใช้หัวกะหล่ำปลีคุณภาพสูงโดยไม่เกิดความเสียหาย

เพื่อป้องกันไม่ให้ผักเค็มมากเกินไปและทำให้นิ่ม ควรเก็บผักไว้อุ่นเพียง 2-3 วันที่อุณหภูมิสูงถึง +23°C แต่ไม่ต่ำกว่า +19°C จากนั้นจึงเก็บไว้ในที่เย็น