เวลาทำอาหารเป็นของว่างแสนอร่อย: กะหล่ำปลีหมักที่อุณหภูมิห้องนานแค่ไหนและจะตรวจสอบความพร้อมได้อย่างไร

กะหล่ำปลีดองที่เก็บไว้อย่างเหมาะสมซึ่งเตรียมไว้สำหรับใช้ในอนาคตจะไม่เพียงตกแต่งทุกวันของคุณ แต่ยังรวมถึงโต๊ะวันหยุดของคุณด้วย เสิร์ฟเป็นอาหารจานเดียว ใช้สำหรับเตรียมสลัด ซุปกะหล่ำปลี ซุป บิ๊กัส และไส้พาย

เรามาดูกันว่าต้องใช้เวลานานเท่าใดในการหมักกะหล่ำปลีที่อุณหภูมิห้องวิธีเลือกพันธุ์ที่เหมาะสมกำหนดความพร้อมและเก็บรักษาไว้เป็นเวลานาน

หมักกะหล่ำปลีที่บ้านกี่วัน

การดองเป็นวิธีหนึ่งที่ใช้กันทั่วไปในการเตรียมกะหล่ำปลีสำหรับฤดูหนาว. โฮมเมด กะหล่ำปลีดอง มันกลับกลายเป็นว่าอร่อยและดีต่อสุขภาพ วิธีการเตรียมนี้มีข้อเสียเล็กน้อย - กะหล่ำปลีใช้เวลาเตรียมหลายวัน

ระยะเวลาการหมักขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย:

• พันธุ์กะหล่ำปลี
• ปริมาณ เกลือ;
• สภาพอุณหภูมิ

พันธุ์ที่สุกปานกลางและสุกช้าเหมาะที่สุดสำหรับการเก็บเกี่ยวในฤดูหนาว. พวกเขามีหัวกะหล่ำปลีที่แข็งและฉ่ำกว่า และเมื่อหมักแล้วจะปล่อยน้ำออกมามาก มีน้ำตาลมากกว่าซึ่งส่งเสริมกระบวนการหมัก พันธุ์และลูกผสมในช่วงกลางฤดูที่ดีที่สุดสำหรับการเก็บเกี่ยว: Podarok, Slava, Yubileynaya F1, Belorusskaya, Dobrovodskaya พันธุ์ที่สุกช้า - Belosnezhka, Amager, Turkis, Geneva F1, Moscow late

รสชาติของอาหารสำเร็จรูปและอายุการเก็บรักษาขึ้นอยู่กับปริมาณเกลือ. ปริมาณที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการดองคือ 2% ของน้ำหนักกะหล่ำปลี นั่นคือสำหรับ 10 กิโลกรัมคุณต้องใช้เกลือ 200 กรัม

กระบวนการหมักจะดำเนินการได้ดีที่สุดที่อุณหภูมิห้องตั้งแต่ +18 ถึง 22°C. การหมักอย่างเข้มข้นเกิดขึ้นภายใน 5-6 วัน ที่อุณหภูมินี้ วิตามินซีจะถูกเก็บรักษาไว้ในผลิตภัณฑ์ให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ และกระบวนการของจุลินทรีย์จะถูกระงับเนื่องจากการก่อตัวของกรด หลังจากผ่านไป 5-6 วัน ภาชนะที่มีผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกย้ายไปยังที่เย็นเพื่อชะลอกระบวนการหมัก

เชื่อกันว่าจะได้ของว่างที่อร่อยที่สุดที่อุณหภูมิ +21 ° C. ในวันที่ห้าจะมีอัตราส่วนที่เหมาะสมของกรดและน้ำตาลเกิดขึ้น และได้รสชาติไวน์ที่มีรสเค็ม การหมักเพิ่มเติมทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสเปรี้ยวเค็ม

อุณหภูมิที่สูงขึ้นหรือต่ำลงส่งผลเสียหรือทำให้ผลิตภัณฑ์เสียหาย. ที่อุณหภูมิสูงขึ้นการหมักกะหล่ำปลีจะเกิดขึ้นใน 4-5 วัน แต่รสชาติสีและคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะด้อยกว่าอย่างมาก อุณหภูมิที่ต่ำกว่า +18°C จะทำให้กระบวนการหมักในขนมช้าลง โดยจะอยู่ได้ตั้งแต่ 1 ถึง 2 เดือน

จะทราบได้อย่างไรว่ากะหล่ำปลีหมักแล้ว

ความพร้อม ผลิตภัณฑ์หมัก ถูกกำหนดไว้ค่อนข้างง่าย

เมื่อก๊าซและโฟมหยุดปล่อยออกมาบนพื้นผิวของขนมและน้ำเกลือก็เบาลงผลิตภัณฑ์ก็พร้อม มีรสเค็มอมเปรี้ยว กะหล่ำปลีเองก็ควรจะกรุบกรอบ

หากเหลือขนมกรุบกรอบจำนวนเล็กน้อยไว้ที่อุณหภูมิห้องโดยไม่ต้องแช่น้ำเกลือ เป็นเวลา 3 ชั่วโมง และหลังจากนั้นจะไม่สูญเสียความกรุบกรอบแสดงว่าผลิตภัณฑ์พร้อมสมบูรณ์

ความพร้อมของของว่างจะแสดงด้วยปริมาณที่ลดลง. ตัวอย่างเช่นจากกะหล่ำปลีสด 12 กิโลกรัมจะได้ผลิตภัณฑ์ดองประมาณ 10 กิโลกรัม

ติดตามความพร้อมของผลิตภัณฑ์และตามแนวทางด้านเวลา. แต่สิ่งสำคัญคือต้องคำนึงถึงปริมาณของกะหล่ำปลีดอง หากใช้กระทะขนาดใหญ่อาหารเรียกน้ำย่อยจะพร้อมภายในประมาณ 5-6 วันในโถขนาด 3 ลิตร กระบวนการจะเร็วขึ้น 2 เท่า เมื่อครบเวลาที่กำหนด ชิมผลิตภัณฑ์เพื่อให้แน่ใจว่าพร้อมรับประทาน

อัลกอริทึมทั่วไปสำหรับการหมักกะหล่ำปลีที่อุณหภูมิห้อง

เพื่อรักษาปริมาณสารอาหารในกะหล่ำปลีให้ได้มากที่สุดก็ต้องหมักอย่างถูกต้อง

การเลือกกะหล่ำปลี

สำหรับการดองให้เลือกหัวผักกาดขาวพันธุ์กลางฤดูและสุกปลาย

หัวพันธุ์ต้นไม่เหมาะสำหรับการดองเนื่องจากมีน้ำตาลน้อยและใบอ่อนเกินไป เมื่อหมักแล้วผลิตภัณฑ์จะนุ่มและไม่มีรส

เลือกส้อมสีขาวขนาดใหญ่เนื่องจากมีน้ำตาลมากกว่าซึ่งส่งผลต่อกระบวนการหมัก

หัวกะหล่ำปลีควรมีความหนาแน่น ยิ่งแน่นมากเท่าไร กะหล่ำปลีดองก็จะยิ่งกระทืบได้ดีขึ้นเท่านั้น

ควรมีรสชาติหวาน ไม่มีรสขม ชุ่มฉ่ำ และกรอบ. ยิ่งกะหล่ำปลีสดมีรสชาติดีเท่าไร ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายก็จะยิ่งมีรสชาติมากขึ้นเท่านั้น

คำแนะนำ. เมื่อเลือกกะหล่ำปลีในช่วงปลายฤดูใบไม้ร่วง ตรวจสอบให้แน่ใจว่าหัวกะหล่ำปลีไม่โดนความเย็นจัด

ระยะเวลาการหมักที่เหมาะสมที่สุด

กะหล่ำปลีดองหมักในฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาว. ในฤดูใบไม้ร่วงจะมีการประมวลผลพันธุ์กลางฤดู กระบวนการเริ่มในเดือนกันยายนผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะต้องเก็บไว้ในที่เย็น

พันธุ์ปลาย พวกเขาเริ่มหมัก 2-3 เดือนหลังเก็บเกี่ยว - ในเดือนพฤศจิกายนธันวาคม. ในระหว่างการเก็บรักษาน้ำตาลจะสะสมอยู่ในหัวกะหล่ำปลีและทำให้ชุ่มขึ้น หากคุณเตรียมพันธุ์ช้าก่อนหน้านี้ผลิตภัณฑ์หมักจะมีรสขมและมีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์

การเลือกภาชนะ

ถือว่าเหมาะสำหรับการหมัก ถังไม้. ควรเป็นไม้โอ๊คเบิร์ชหรือลินเดน เตรียมถังสปรูซไว้ล่วงหน้า เติมน้ำเย็นเป็นเวลา 25 วัน น้ำเปลี่ยนทุกๆ 5 วันขั้นตอนนี้จะขจัดเรซินและแทนนินออกจากไม้

อีกทางเลือกหนึ่งสำหรับภาชนะไม้คือขวดแก้ว. กะหล่ำปลีหมักในขวดขนาด 3 ลิตรซึ่งเกิดกระบวนการหมัก หลังจากเสร็จสิ้น ขวดจะถูกนำไปจัดเก็บทันที โดยไม่ต้องถ่ายโอนผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไปยังภาชนะอื่น

จานเซรามิกเหมาะสำหรับการหมัก. หมักขนม ในถังเคลือบฟัน และกระถาง จานต้องไม่มีเศษและความเสียหาย เพื่อให้กรดแลคติคที่ปล่อยออกมาระหว่างการหมักไม่ทำปฏิกิริยากับโลหะ

ภาชนะเหล็กและอลูมิเนียมไม่เหมาะสำหรับการหมัก. กรดแลคติกในจานดังกล่าวทำปฏิกิริยากับโลหะ ในกรณีนี้สารอันตรายจะถูกปล่อยออกมาและผลิตภัณฑ์จะได้รสชาติที่ไม่พึงประสงค์

การใช้ภาชนะพลาสติกในการหมักถือเป็นประเด็นที่ถกเถียงกัน. เฉพาะพลาสติกเกรดอาหารเท่านั้นที่เหมาะสำหรับการหมัก อาหารคุณภาพต่ำมีสารเคมีที่เป็นอันตรายดังนั้นของว่างหมักจะได้รสชาติที่ไม่พึงประสงค์และดูดซับกลิ่นของอาหาร

การปรุงกะหล่ำปลี

หัวกะหล่ำปลีที่เลือกสำหรับการดองจะถูกทำความสะอาดจากใบสีเขียวด้านบนให้นำแผ่นด้านบนออก 2-3 แผ่น จากนั้นล้างออกด้วยน้ำไหลแล้วเช็ดให้แห้งด้วยผ้ากระดาษ

หัวกะหล่ำปลีถูกตัดเป็น 2-4 ส่วนแล้วหั่นด้วยเครื่องทำลายเอกสารหรือมีดพิเศษ. ผักสับใส่ภาชนะที่เตรียมไว้ กะหล่ำปลีแต่ละชั้นเค็ม - เกลือหยาบ 20 กรัมต่อกะหล่ำปลี 1 กิโลกรัม

คำแนะนำ. อย่าใช้ตอกะหล่ำปลีที่ซื้อมาในการเตรียมเนื่องจากไนเตรตส่วนใหญ่สะสมอยู่ในนั้น ไม่ควรใช้เกลือเสริมไอโอดีนในการหมัก

บีบมวลกะหล่ำปลีเบา ๆ จนกระทั่งน้ำปรากฏขึ้น. ภาชนะไม่ได้เต็มไปด้านบน เหลือพื้นที่ไว้เพื่อไม่ให้น้ำที่ปล่อยออกมาระหว่างการหมักไหลออกมา

เพิ่มลงในกะหล่ำปลีเพื่อลิ้มรส แครอท, หัวบีท, เบอร์รี่, ผลไม้และเครื่องเทศ: ใบกระวาน, ออลสไปซ์, เมล็ดผักชีฝรั่ง, พริกไทยร้อน, ยี่หร่า, โป๊ยกั๊ก ฯลฯ

การกดขี่

เมื่อบรรจุภาชนะเต็มแล้ว ให้คลุมมวลด้านบนด้วยแผ่นเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่า. มีแรงกดดันเกิดขึ้น (ขวดน้ำหรือหิน) เพื่อให้กะหล่ำปลีปิดด้วยน้ำผลไม้เสมอ

คำแนะนำ. อย่าใช้วัตถุที่เป็นโลหะกดหรือห่อไว้ในถุงพลาสติกเพื่อไม่ให้โลหะสัมผัสกับน้ำเกลือ

เวลาเปรี้ยว

วางภาชนะที่มีชิ้นงานไว้ในที่อบอุ่น (อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดตั้งแต่ +18 ถึง 22°C) ตรวจสอบให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์ไม่ถูกแสงแดดโดยตรง

สัญญาณแรกของการหมัก - นี่คือลักษณะของฟองก๊าซและโฟมบนพื้นผิวที่ต้องกำจัดออก วันละสองครั้ง ชิ้นงานจะถูกเจาะไปที่ด้านล่างด้วยไม้เสียบเพื่อปล่อยก๊าซที่สะสมอยู่

หากคุณไม่ปล่อยความขมขื่นและไม่เอาโฟมออกผลิตภัณฑ์หมักจะกลายเป็นรสขม. เมื่อโฟมหยุดไหล กระบวนการหมักจะช้าลง ซึ่งหมายความว่าผลิตภัณฑ์พร้อมแล้ว

ปัญหาที่เป็นไปได้

หากมีน้ำคั้นออกมาเล็กน้อยในวันแรก ให้เติมน้ำลงในส่วนผสมเพื่อให้มวลที่บดแล้วถูกปกคลุมจนหมด

รสขมของขนมบ่งบอกว่า ในระหว่างการเตรียม ใบไม้สีเขียวจะไม่ถูกเอาออกหรือโฟมไม่ถูกเอาออกจากผลิตภัณฑ์หมัก

หากของว่างที่ทำเสร็จแล้วออกมานิ่มและไม่กรุบกรอบแสดงว่ามีเกลือไม่เพียงพอ. แครอทที่มากเกินไปอาจทำให้กะหล่ำปลีนิ่มลงได้ เกลือไม่เพียงพอหรือใช้แรงกดมากเกินไปจะทำให้กะหล่ำปลีแข็งเกินไป

การปรากฏตัวของเมือกบนกะหล่ำปลีบ่งชี้ว่าระบบอุณหภูมิถูกรบกวน ในระหว่างการหมัก คุณใช้เกลือเสริมไอโอดีน ใส่แครอทจำนวนมาก หรือมีสารเคมีในกะหล่ำปลีของว่างนี้ไม่สามารถรับประทานในรูปแบบธรรมชาติได้ แต่เหมาะสำหรับเตรียมอาหารจานร้อน

ที่อุณหภูมิต่ำ อาจเกิดฟิล์มขึ้นบนพื้นผิวของชิ้นงาน. ชั้นบนสุดของผลิตภัณฑ์จะถูกลบออก ล้างจานและแรงดัน

เมื่อเชื้อราปรากฏขึ้นบนพื้นผิว ชั้นบนสุดของกะหล่ำปลีถูกทิ้งไป เชื้อราจะไม่ปรากฏขึ้นหากคุณใส่ใบมะรุมไว้ด้านบน

จะเก็บกะหล่ำปลีปรุงสุกที่ไหนและอย่างไร

กะหล่ำปลีที่เสร็จแล้วจะถูกวางไว้ในห้องใต้ดินหรือห้องใต้ดิน ตู้เย็น หรือบนระเบียงกระจก. เก็บในภาชนะที่เตรียมไว้ หรือใส่ในขวดแก้ว

อุณหภูมิการเก็บรักษาที่เหมาะสมที่สุดสำหรับขนมหมัก — จาก 0 ถึง +2°ซ ในระดับที่สูงขึ้น ความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์จะลดลงและสูญเสียความยืดหยุ่น

อายุการเก็บรักษาในถังที่อุณหภูมิที่เหมาะสม มีอายุ 8 เดือน ในขวดแก้ว - 6 เดือน

บทสรุป

การดองเป็นวิธีหนึ่งที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในการเตรียมกะหล่ำปลีสำหรับฤดูหนาว กะหล่ำปลีดองใช้เป็นผลิตภัณฑ์อิสระและเป็นส่วนผสมสำหรับอาหารต่างๆ

เพื่อให้แน่ใจว่าจะอร่อยและดีต่อสุขภาพและเก็บรักษาไว้เป็นเวลานานจึงปฏิบัติตามเทคโนโลยีในการเตรียมและจัดเก็บผลิตภัณฑ์ ใช้กะหล่ำปลีขาวพันธุ์กลางฤดูและสุกปลายเท่านั้น เติมเกลือตามจำนวนที่ต้องการ และสังเกตอุณหภูมิระหว่างการหมักและการเก็บรักษา