ข้อผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุดเมื่อกะหล่ำปลีดอง: สิ่งที่สามารถทำได้เพื่อหลีกเลี่ยง

สูตรคลาสสิกสำหรับกะหล่ำปลีดองนั้นเรียบง่ายและไม่ต้องใช้ทักษะพิเศษ แต่บางครั้งแม้แต่แม่บ้านที่มีประสบการณ์ก็อาจมีเหตุการณ์เกิดขึ้น: ผลิตภัณฑ์มีสีเข้มขึ้น, ได้กลิ่นอันไม่พึงประสงค์และเป็นเมือก สิ่งนี้บ่งบอกถึงการละเมิดเทคโนโลยีการปรุงอาหารเนื่องจากการหมักเป็นกระบวนการทางเคมีที่ซับซ้อน ข้อผิดพลาดใดที่นำไปสู่ความล้มเหลวและวิธีหลีกเลี่ยงผลลัพธ์ที่เลวร้าย - อ่านต่อ

จะเกิดอะไรขึ้นหากคุณเติมเกลือลงในกะหล่ำปลีไม่เพียงพอเมื่อทำการหมัก?

การหมักเกิดขึ้นจากการหมักกรดแลคติค แลคโตบาซิลลัสจะเปลี่ยนน้ำตาลที่มีอยู่ในผักให้เป็นกรดแลคติค ซึ่งกระตุ้นวิตามินและป้องกันการแพร่กระจายของแบคทีเรียที่เน่าเปื่อย เพื่อเริ่มปฏิกิริยาเคมีนี้ เกลือ - ไม่ใช่ส่วนผสมที่จำเป็น มีสูตรกะหล่ำปลีดองไร้เกลืออยู่หลายสูตร แต่อาหารจานนี้ต้องใช้เวลาพอสมควรในการทำความคุ้นเคย

ความสนใจ. เมื่อเติมลงในผักสับ เกลือจะทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาในปฏิกิริยาการหมัก มันทำให้เกิดพลาสโมไลซิสของเซลล์และส่งเสริมการหลั่งของน้ำผลไม้เพิ่มขึ้น - น้ำเกลือเกิดขึ้นซึ่งแลคโตบาซิลลัสและจุลินทรีย์อื่น ๆ ทวีคูณ ในสูตรอาหารไร้เกลือ บทบาทของสารละลายธาตุอาหารจะมีบทบาทโดยเติมน้ำลงในชิ้นงาน

หากปฏิบัติตามเทคโนโลยีในวันที่สองน้ำเกลือควรคลุมผักให้หมด เมื่อระเหยออกไป จำนวนแบคทีเรียก็จะเพิ่มขึ้นเกลือและกรดแลคติคที่เหลือที่ผลิตโดยแลคโตบาซิลลัสยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคอื่น ๆ ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ไม่เน่าเปื่อย แต่ถูกเก็บรักษาไว้

สำคัญ. หากขาดเกลือจะเกิดน้ำเกลือเล็กน้อย - กะหล่ำปลีที่เหลือจะแห้งหรือเน่าเสีย

เป็นไปได้ไหมที่จะเติมเกลือในภายหลัง?

ชิ้นงานจะถูกเติมด้วยเกลือก่อนเริ่มกระบวนการหมักนั่นคือจนกระทั่งเกิดฟองและฟองอากาศ เกลือที่เติมในภายหลังจะขัดขวางการเจริญเติบโตของแลคโตบาซิลลัส ในท้ายที่สุด กะหล่ำปลีไม่หมัก

เติมเกลือด้วยวิธีใดวิธีหนึ่งจากสองวิธี:

• เติมเกลือและผสมให้เข้ากัน
• เติมน้ำเกลือสำเร็จรูปที่อุณหภูมิห้อง: 1 ช้อนโต๊ะต่อน้ำ 1 ลิตร ล. เกลือและน้ำตาล

หากคุณเติมเกลือช้าเกินไป ให้เพิ่มความดันเพื่อให้น้ำคั้นออกมามากขึ้น หรือพวกเขาใช้กะหล่ำปลีนี้ในหลักสูตรที่หนึ่งและสอง และหมักชุดใหม่สำหรับสลัด

ข้อผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุดเมื่อกะหล่ำปลีดองและผลที่ตามมา

การใส่เกลือน้อยเกินไปเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้อาหารจานนี้ล้มเหลว ข้อผิดพลาดทั่วไปอื่นๆ ยังนำไปสู่ผลลัพธ์ที่น่าเศร้าอีกด้วย

เลือกกะหล่ำปลีหลากหลายชนิดที่ไม่เหมาะสำหรับการดอง

เพื่อเริ่มกระบวนการหมัก จำเป็นต้องมีโพลีแซ็กคาไรด์ มีไม่เพียงพอในกะหล่ำปลีอ่อนและหัวพันธุ์ปลาย และบ่อยครั้งที่การเตรียมการดังกล่าวไม่หมัก แต่ทำให้แห้งหรือเน่า

อ้างอิง. กะหล่ำปลีพันธุ์ปลายจะสะสมโพลีแซ็กคาไรด์ในระหว่างการเก็บรักษาดังนั้นจึงนำไปดองไม่ช้ากว่าเดือนธันวาคม

อย่าใช้การกดขี่หรือเลือกการกดขี่เล็กน้อย

ใช้แรงดันเพื่อให้กะหล่ำปลีปล่อยน้ำเกลือออกมามากขึ้น จุดประสงค์อื่นคือเพื่อลดปริมาณอากาศที่แบคทีเรียที่เป็นอันตรายอาศัยอยู่ หากไม่มีแรงกดดันผลิตภัณฑ์อาจเสื่อมสภาพได้

ไม่สามารถทนต่ออุณหภูมิและเวลาในการหมักได้

การหมักจะเกิดขึ้นในสามขั้นตอน:

1. การสืบพันธุ์ของแลคโตบาซิลลัส: ที่อุณหภูมิตั้งแต่ +17°C ถึง +24°C เป็นเวลา 2-3 วัน น้ำเกลือมีเมฆมากเกิดฟองโฟมและฟองก๊าซปรากฏบนพื้นผิว
2. การก่อตัวของกรดแลคติค: 5-7 วันที่อุณหภูมิสูงถึง +20°C ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ และหลังจากการหมักเสร็จสิ้น จะไม่มีการปล่อยก๊าซออกจากกะหล่ำปลี
3. หลังการหมัก: ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายเดือน ในที่อบอุ่นเชื้อราจะเติบโตและทำให้จานเน่าเสีย

เนื่องจากการเปิดรับแสงมากเกินไปในระยะแรกทำให้เกิดเมือกใสในกะหล่ำปลีซึ่งเป็นผลมาจากการแพร่กระจายของแลคโตบาซิลลัส

สำคัญ. อุณหภูมิที่สูงเกินไปในระหว่างขั้นตอนการหมักทำให้เกิดการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและเชื้อราที่เป็นอันตราย กะหล่ำปลีเข้มขึ้นและกินไม่ได้

หากนำผลิตภัณฑ์ไปแช่ในตู้เย็นก่อนการหมักเสร็จสิ้นจะมีกลิ่นกรดแลคติคอันไม่พึงประสงค์

การใช้ภาชนะที่ไม่เหมาะสำหรับการหมัก

กรดแลคติคทำปฏิกิริยาทางเคมีกับโลหะ จาน. ออกไซด์ที่เกิดขึ้นทำให้กะหล่ำปลีเข้มขึ้น

อย่าปล่อยก๊าซออกจากผลิตภัณฑ์ระหว่างการหมัก

ก๊าซเป็นผลมาจากการแพร่พันธุ์ของแบคทีเรีย ด้วยเหตุนี้กะหล่ำปลีจึงมีรสขม

ใช้เกลือเสริมไอโอดีน

ไอโอดีนเป็นองค์ประกอบทางเคมีที่ใช้งานอยู่ - ภายใต้อิทธิพลของมันกะหล่ำปลีจะเข้มขึ้นและนุ่มนวล

จะเข้าใจได้อย่างไรว่ามีบางอย่างผิดปกติ - สัญญาณของการเตรียมการที่ไม่เหมาะสม

คุณสามารถบอกได้ว่าการเตรียมประสบความสำเร็จหรือไม่โดยดูจากรูปลักษณ์และรสชาติ

กะหล่ำปลีอะไรไม่ควรมีลักษณะเช่นนี้

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีสีขาวหรือสีเหลืองอ่อน เนื้อแน่นกรอบ และมีกลิ่นกะหล่ำปลีเผ็ด รสชาติมีรสหวานอมเปรี้ยวไม่มีรสขม

กะหล่ำปลีไม่ได้ผล:

• ถ้ามันมืดลง;
• มีน้ำมูกปรากฏอยู่ในนั้น
• เธอนุ่มและเปียก หรือในทางกลับกันแห้ง
• มีกลิ่นแปลกปลอม

จะรู้ได้อย่างไรว่าทำไมกะหล่ำปลีถึงไม่ออกมา

เป็นไปได้ไหมที่จะกินกะหล่ำปลี "เหม็น" สีเข้มหรือมีกลิ่นเหม็น?

กะหล่ำปลีสีเข้ม "เหม็น" หรือมีกลิ่นเหม็นดูไม่น่ารับประทาน แต่เหมาะสำหรับการรับประทานในกรณีต่อไปนี้:

• น้ำมูกใส
• ผลิตภัณฑ์มีสีเข้มขึ้นเนื่องจากอาหาร แครอท เค็มน้อย หรือการใช้เกลือเสริมไอโอดีน
• กลิ่นมาจากจาน

กะหล่ำปลีนี้สามารถใช้เป็นส่วนผสมสำหรับหลักสูตรที่หนึ่งและสองได้

ในสถานการณ์อื่นๆ ผลิตภัณฑ์จะเน่าเสียและเป็นอันตรายหากรับประทานเข้าไป

เคล็ดลับและเทคนิคการทำอาหาร

เคล็ดลับบางประการจากแม่บ้านที่มีประสบการณ์:

1. สำหรับการดองให้เลือกหัวกะหล่ำปลีสีขาวไม่หนาแน่นเกินไปเก็บในเดือนกันยายน - ตุลาคม ใช้เฉพาะใบสีขาวและนำใบสีเขียวออก
2. อย่าล้างกะหล่ำปลีก่อนหั่นเป็นชิ้น
3. สำหรับการหมักให้ใช้แก้วที่สะอาดหรือจานเคลือบฟัน โลหะจะทำให้ผลิตภัณฑ์เข้มขึ้น ในขณะที่ไม้จะเปลี่ยนเป็นสีเทา
4. แครอทถูกตัดอย่างประณีตแทนที่จะขูดเพื่อไม่ให้น้ำส่วนเกินไม่ทำให้กะหล่ำปลีมีสี
5. เกลือแกงใช้ไม่ใช่เกลือเสริมไอโอดีน ในอัตรา 25-30 กรัม ต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม
6. ในระหว่างกระบวนการหั่นย่อย กะหล่ำปลีจะถูกบดด้วยมือแล้ววางลงในชามดองให้แน่น - ซึ่งจะทำให้น้ำออกมามากขึ้น
7. ตั้งแต่วันแรกหลังจากการหมักจะมีการตรวจสอบระดับน้ำเกลือเพื่อให้มีเพียงพอ หากไม่มีของเหลวให้นำผักออกโดยไม่ใส่น้ำเกลือหรือใช้น้ำหนักมากขึ้น
8. การกดขี่จะไม่ถูกกำจัดออกไปจนกว่าจะสิ้นสุดกระบวนการหมัก วัตถุที่เป็นโลหะไม่ได้ใช้เป็นการกดขี่
9. ตั้งแต่วันที่สองเป็นต้นไป ผลิตภัณฑ์จะถูกแทงด้วยแท่งไม้ที่ด้านล่างของจานเป็นระยะเพื่อปล่อยก๊าซ
10. ในระหว่างกระบวนการหมัก ให้เอาโฟมส่วนเกินออกหรือวางจานที่เตรียมไว้ในกะละมังกว้างเพื่อให้โฟมระบายออก
11. ตรวจสอบอุณหภูมิที่ต้องการในระหว่างขั้นตอนการหมัก
12. สินค้าพร้อมเมื่อโฟมหยุดปล่อย - ประมาณ 5-7 วัน กะหล่ำปลีที่เตรียมไว้จะถูกเก็บไว้ในตู้เย็น

บทสรุป

การทำกะหล่ำปลีดองให้เผ็ด ฉ่ำ และกรอบเป็นสิ่งสำคัญ ขวา เลือกผลิตภัณฑ์ จาน ความดัน และติดตามการปฏิบัติตามเทคโนโลยีในทุกขั้นตอนของการเตรียมการ การไม่ใส่ใจในรายละเอียดทำให้รสชาติของผลิตภัณฑ์เสียหาย เคล็ดลับจากบทความนี้จะช่วยให้คุณหลีกเลี่ยงข้อผิดพลาดในการเตรียมอาหารจานพิเศษนี้