วิธีหมักกะหล่ำปลีด้วยหัวกะหล่ำปลีอย่างเหมาะสม: คำแนะนำทีละขั้นตอนและตัวเลือกสูตรอาหาร

กะหล่ำปลีดองเป็นวิธีหนึ่งที่ง่ายและธรรมดาที่สุดในการแปรรูปผักเพื่อเก็บไว้ระยะยาว (มากกว่าหกเดือน) กะหล่ำปลีหมักตั้งแต่ครึ่งหลังของเดือนกันยายนถึงกลางเดือนพฤศจิกายนในช่วงเวลานี้พันธุ์ปลายและกลางถึงปลายจะสุกเป็นจำนวนมาก

ผักพันธุ์แรกๆ ไม่เหมาะสำหรับการหมักเนื่องจากมีหัวกะหล่ำปลีหลวมและมีสีเขียว อีกทั้งยังมีน้ำตาลน้อยจึงหมักได้ไม่ดี โดยรวมแล้วในอาหารสลาฟแบบดั้งเดิมมีกะหล่ำปลีดองหลายประเภท: สับ, ฝอยและกะหล่ำปลี บทความนี้จะบอกวิธีหมักกะหล่ำปลีเป็นหัววิธีเก็บและใช้กับอะไร

ข้อดีและข้อเสียของการหมักด้วยส้อม

ข้อเสียของการดองกะหล่ำปลีทั้งตัวในฤดูหนาวคือผักที่ไม่ได้สับใช้พื้นที่มาก ในการเกลือกะหล่ำปลีด้วยส้อมคุณไม่จำเป็นต้องมีห้องแยกต่างหากเท่านั้น แต่ยังต้องมีห้องพิเศษอีกด้วย คอนเทนเนอร์ตัวอย่างเช่น บาร์เรล กะหล่ำปลีฝอยสามารถหมักในขวดสามลิตรธรรมดาและเก็บไว้ในตู้เย็นหรือบนระเบียง

ข้อดี ได้แก่ ความเรียบง่ายของกระบวนการตลอดจนสูตรอาหารที่หลากหลาย: กะหล่ำปลีนี้หมักด้วยยี่หร่า, มะรุม, แอปเปิ้ล, ผักชี, แครอท, หัวผักกาด และผักและเครื่องเทศอื่น ๆ ที่ทำให้ผักมีคุณสมบัติและรสชาติที่เป็นประโยชน์ กะหล่ำปลีดองในส้อมเป็นสุดยอดอาหารที่มีวิตามินและแร่ธาตุที่จำเป็นต่อร่างกายมนุษย์

ตาราง “องค์ประกอบทางเคมีของกะหล่ำปลีดอง”

วิธีหมักกะหล่ำปลีด้วยหัวกะหล่ำปลี

ดังที่ได้กล่าวไปแล้วเป็นเรื่องปกติที่จะต้องหมักกะหล่ำปลีในฤดูใบไม้ร่วงซึ่งเป็นพืชหลักที่เหมาะสำหรับการเก็บเกี่ยวสุก รายการส่วนผสมที่จำเป็นสำหรับแป้งสาลีประกอบด้วย:

• กะหล่ำปลี - 10 กก.
• แครอท - 300 กรัม (3% ของน้ำหนักผักหลัก)
• เกลือละเอียด - 200-250 กรัม (2-2.5% ของน้ำหนักผัก)
• แอปเปิ้ล, lingonberries, แครนเบอร์รี่ - เพื่อลิ้มรส

ภาชนะที่เหมาะสมสำหรับการเตรียมกะหล่ำปลีด้วยส้อมคือถังไม้หรือพลาสติก กระทะโลหะขนาดใหญ่ที่ใช้ในการบริการอาหารและภาชนะพลาสติกแข็งที่มีความจุขนาดใหญ่ก็เหมาะสมเช่นกัน ภาชนะพลาสติกทุกชนิดต้องเหมาะสำหรับเก็บผลิตภัณฑ์อาหาร

นอกจากนี้ขอแนะนำให้ใส่ใจกับสิ่งที่เก็บไว้ก่อนหน้านี้ - หากไม่ได้ใช้ถังหม้อและภาชนะใหม่ ตัวอย่างเช่นกลิ่นของปลาเฮอริ่งที่เคยอยู่ในภาชนะบรรจุแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะกำจัดออกผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นคาวถือได้ว่าเน่าเสีย

คำแนะนำทีละขั้นตอน:

1. หัวกะหล่ำปลีทำความสะอาดใบสกปรกเน่าเสียและเขียวและตัดก้านออก
2. ล้าง ปอกเปลือก และสับแครอท
3. โรยกะหล่ำปลีด้วยเกลือ
4. ก้นภาชนะบุด้วยใบกะหล่ำปลี
5. ใบไม้สีเขียวผ้าเช็ดปากพลาสติกและวงกลมความดันวางอยู่บนกะหล่ำปลีทั้งหมดและวางความดันลงบนภาชนะ
6. น้ำเกลือควรปรากฏบนพื้นผิวของวงกลมแรงดันหลังจากผ่านไป 24 ชั่วโมง
7. ฟองก๊าซและโฟม (สัญญาณของการหมัก) จะถูกลบออก
8. ทุก 1-2 วัน ให้เจาะชิ้นงานหลายๆ จุดจนถึงด้านล่างด้วยไม้แหลมเรียบ ทำซ้ำขั้นตอนนี้จนกว่าก๊าซที่มีกลิ่นฉุนจะหยุดหลุดออกจากรู
9. หลังจากปักผักแล้ว (ประมาณ 20-30 ซม.) ให้เอาการกดขี่ วงกลม ผ้าเช็ดปาก ใบไม้ และส้อมสีน้ำตาลออก
10. วงกลมแรงดันถูกล้างด้วยสารละลายโซดาร้อน
11. ล้างผ้าเช็ดปากในน้ำแล้วล้างด้วยน้ำเกลือ
12. ใช้ผ้าเช็ดปากบิดแล้วปิดชิ้นงานในภาชนะอีกครั้ง
13. ขอบของผ้าเช็ดปากถูกซุกไว้ในภาชนะ
14. คลุมด้วยวงกลมและมีแรงกดน้อยลง
15. น้ำเกลือควรไปถึงขอบของวงกลมแรงดัน ไม่เช่นนั้นอาจเพิ่มหรือเติมน้ำเกลือ

การเตรียมหัวกะหล่ำปลีถือว่าพร้อมเมื่อการหมักกรดแลคติคสิ้นสุดลงและผักจะกลายเป็นสีเหลืองอำพันและได้กลิ่นหอม น้ำเกลือควรมีสีเหลืองขุ่นและมีรสเปรี้ยวเค็ม ชิ้นงานจะพร้อมภายในประมาณ 15-20 วัน

วิธีการใส่เกลือกะหล่ำปลีครึ่งหนึ่ง

ผักหมักทั้งหัวและครึ่ง สำหรับการเก็บเกี่ยวจะใช้หัวพันธุ์ปลายหนาแน่น

วัตถุดิบ:

• กะหล่ำปลี - 10 กก.
• น้ำ - 8 ลิตร;
• เกลือ - 320 กรัม

การตระเตรียม:

1. หัวกะหล่ำปลีทำความสะอาดจากใบที่เน่าเสียและสีเขียวและก้านจะถูกตัดออก
2. ก้นภาชนะบุด้วยใบไม้สีเขียว
3. ผักจะถูกวางไว้ในภาชนะ
4. ใบไม้สีเขียวผ้าเช็ดปากและวงกลมความดันวางอยู่ด้านบนของกะหล่ำปลีและวางความดันไว้ด้านบน
5. เติมทุกอย่างด้วยน้ำเกลือ 4% (เกลือ 400 กรัมต่อน้ำหนึ่งถัง)
6. เจาะชิ้นงานทุกๆ 1-2 วันเพื่อให้ก๊าซไหลออกมา

ชิ้นงานจะพร้อมภายในประมาณสามสัปดาห์

กะหล่ำปลีแบ่งครึ่งด้วยกะหล่ำปลีฝอยและแครอท

หัวกะหล่ำปลีและครึ่งหนึ่งก็เค็มพร้อมกับกะหล่ำปลีสับและแครอท

วัตถุดิบ:

• กะหล่ำปลี - 10 กก.
• แครอท - 300 กรัม;
• เกลือ - 200 กรัม

การตระเตรียม:

1. เพิ่มแครอทลงในกะหล่ำปลีสับ
2. บดผักด้วยเกลือ
3. วางผักในภาชนะเป็นชั้น 30 ซม.
4. วางหัวกะหล่ำปลีหรือครึ่งหนึ่ง
5. วางกะหล่ำปลีสับ ฯลฯ
6. คลุมด้วยใบไม้สีเขียว ผ้าเช็ดปาก วงกลม และวางภายใต้ความกดดัน
7. เจาะเพื่อปล่อยแก๊สทุกๆ 1-2 วันจนหมด

ความพร้อมจะเกิดขึ้นในเวลาประมาณ 15-20 วัน

กะหล่ำปลีลวกครึ่ง

นอกจากนี้ยังมีวิธีดองกะหล่ำปลีลวกแบ่งครึ่งอีกด้วย ลองพิจารณาดูเช่นกัน

วัตถุดิบ:

• กะหล่ำปลี - 10 กก.
• เกลือ - 600 กรัม

การตระเตรียม:

1. ลวกหัวกะหล่ำปลีในน้ำเค็มเดือดประมาณ 2-3 นาที
2. ผักที่แช่เย็นแล้วจะถูกบดอัดให้แน่นในภาชนะแล้วโรยด้วยเกลือ
3. คลุมด้วยใบไม้สีเขียว, ผ้าเช็ดปาก, รอบๆ และกดไว้ประมาณ 15-20 วัน

ดองด้วยน้ำส้มสายชู

ลองพิจารณาสูตรที่น่าสนใจสำหรับการดองหัวกะหล่ำปลีลวกด้วยน้ำส้มสายชู การเตรียมการกลายเป็นเรื่องที่น่าสนใจและเหมาะสำหรับเมนูของว่าง

วัตถุดิบ:

• กะหล่ำปลี - 10 กก.
• ออลสไปซ์ - 1 กรัม;
• ใบกระวาน - 2 กรัม;
• น้ำตาล - 20 กรัม
• เกลือ - 10 กรัม;
• น้ำส้มสายชู - 20 กรัม;
• ยาต้ม - 1 ลิตร

การตระเตรียม:

1. ทำความสะอาดผักหัวกะหล่ำปลีหั่นเป็นครึ่งหนึ่งแล้วลวกในน้ำเดือด
2. ทำให้ส้อมและน้ำซุปเย็นลง
3. วางครึ่งหนึ่งลงในภาชนะ เติมเกลือ น้ำตาล ออลสไปซ์ ใบกระวาน และน้ำส้มสายชู
4. คลุมด้วยผ้าเช็ดปากเป็นวงกลมแล้ววางใต้แรงกด
5. เทน้ำซุปเย็นเป็นเวลาสามวัน

ความหลากหลายของสูตร

ในบรรดาสูตรอาหารที่หลากหลายสำหรับกะหล่ำปลีดองด้วยส้อมเรามาดูสูตรที่น่าสนใจและอร่อยที่สุดกัน

พร้อมเห็ดดอง

กะหล่ำปลีขาวกับเห็ดดองมักพบในอาหารสลาฟ ในการทำเช่นนี้หัวกะหล่ำปลีจะหมักด้วยวิธีปกติกับแครอทตามที่อธิบายไว้ข้างต้น หลังจากการหมักเสร็จสิ้น ผักจะถูกใส่ในภาชนะขนาดเล็กและผสมกับเห็ดดองสับ

วัตถุดิบ:

• กะหล่ำปลี - 10 กก.
• แครอท - 300 กรัม;
• เกลือ - 160 กรัม
• เห็ดดอง - 900 กรัม

ด้วยพาร์สนิป

หัวกะหล่ำปลีหมักตามสูตรคลาสสิกด้วยแครอทและใส่พาร์สนิปหลังจากการหมักเสร็จสิ้น

วัตถุดิบ:

• กะหล่ำปลี - 10 กก.
• แครอท - 600 กรัม;
• หัวผักกาดสด - 300 กรัม;
• เกลือ - 200 กรัม

หัวกะหล่ำปลีกับหัวบีท

ส้อมหมักด้วยหัวบีทปอกเปลือกและลวกในน้ำเดือดประมาณ 2-3 นาที วางส้อมกะหล่ำปลีไว้ในภาชนะแล้วโรยด้วยหัวบีทสับ การดองเกิดขึ้นตามหลักการเดียวกันเช่นเคย

วัตถุดิบ:

• กะหล่ำปลี - 10 กก.
• หัวบีทสีแดง - 400 กรัม;
• เกลือ - 170 กรัม

หัวกะหล่ำปลีกับแตงกวา

ไม่เพียงเพิ่มเครื่องเทศลงในกะหล่ำปลีเท่านั้น ผลเบอร์รี่, สด ผัก และผลไม้แต่ก็มีผักดองด้วย แตงกวาอัดแน่นเล็กน้อย แต่กรอบพร้อมกลิ่นกะหล่ำปลี การเตรียมการจะได้ความคมของแตงกวาและมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย

วัตถุดิบ:

• กะหล่ำปลี - 10 กก.
• แครอท - 330 กรัม
• แตงกวาดองที่แข็งแกร่ง - 7-8 กก.

การตระเตรียม:

วางส้อม แครอทสับ และผักดองในภาชนะที่มีใบกะหล่ำปลีเรียงเป็นชั้นๆ 20-30 ซม.
การบดอัดเสร็จสิ้นด้วยกะหล่ำปลีคลุมด้วยแผ่นวางวงกลมและวางไว้ภายใต้ความกดดันเป็นเวลา 30 วัน

"โปรวองซ์"

กะหล่ำปลีโปรวองซ์เตรียมจากส้อมดองซึ่งมีแอปเปิ้ลดอง, ผลไม้หินดอง, องุ่น, แครนเบอร์รี่, lingonberries, น้ำตาลและน้ำมันพืช กะหล่ำปลีโปรวองซ์จัดทำขึ้นตามสูตรต่างๆ

วัตถุดิบ:

• กะหล่ำปลี - 5 กก.
• น้ำตาล - 3.7 กก.
• น้ำมันพืช - 700 กรัม
• ผงมัสตาร์ด - 1 กรัม;
• แครนเบอร์รี่หรือ lingonberries - 450 กรัม
• ผลไม้ดอง - 450 กรัม
• องุ่นดอง - 450 กรัม
• แอปเปิ้ลแช่ - 500 กรัม;
• น้ำดองที่เหลือจากผลไม้หิน - 350 กรัม

การตระเตรียม:

1. ผักสับ
2. ใส่น้ำตาลและมัสตาร์ดลงไป
3. แอปเปิ้ลถูกตัดเป็นแปดชิ้น
4. น้ำมันพืชถูกกรองผ่านผ้ากอซ
5. ส่วนผสมของกะหล่ำปลี, ผลเบอร์รี่, ผลไม้หินและแอปเปิ้ลวางอยู่ในภาชนะ แต่ไม่บดอัด
6. เทน้ำดองที่กรองแล้วลงไป
7. เก็บที่อุณหภูมิ 0 ถึง +5°C เป็นเวลา 10 วัน

วิธีใช้

ส้อมดองใช้เป็นทั้งจานอิสระและเป็นส่วนหนึ่งของสูตรอาหารที่ซับซ้อน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่ได้วางอยู่บนโต๊ะทั้งหมดต้องตัดหรือสับ ผักดองเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยที่ยอดเยี่ยมสำหรับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และเครื่องเคียงแบบดั้งเดิม. ตัวอย่างเช่นในโรงอาหารหลังโซเวียตคุณจะพบการเตรียมหั่นฝอยดองในหัวกะหล่ำปลีบนจานที่มีมันฝรั่งบดและเนื้อทอด

ผักยังใช้เป็นอาหารจานอิสระ: เทน้ำมันปรุงรสด้วยพริกไทยหัวหอมและกระเทียม เพื่อการนำเสนอที่สวยงามที่โต๊ะวันหยุด ผักหั่นฝอยตกแต่งด้วยสมุนไพร เมล็ดทับทิม องุ่น มะนาวและแครนเบอร์รี่

ผักถังหมักพบได้ในซุปบอร์ชท์และกะหล่ำปลีคลาสสิก เคี่ยวกับเนื้อสัตว์ และใช้ในการยัดไส้ปลาเพื่ออบในภายหลัง นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์หมักยังเหมาะสำหรับการเติมพายและพายใส่ในสลัดและน้ำเกลือจากใต้หัวกะหล่ำปลีก็เหมาะสำหรับแก้อาการเมาค้าง

ข้อกำหนดและเงื่อนไขการจัดเก็บ

ส้อมดองไม่ว่าจะใช้สูตรอะไรก็ตาม ควรเก็บไว้ในที่เย็นที่อุณหภูมิตั้งแต่ 0 °C ถึง +4 °C ด้วยวิธีนี้ผักจะคงรสชาติและคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ได้นานถึงแปดเดือน ที่อุณหภูมิตั้งแต่ +5 ถึง +8°C ผลิตภัณฑ์จะถูกเก็บไว้ไม่เกินสองสัปดาห์ จากนั้นจะเริ่มออกซิไดซ์

ความเย็นจะทำลายวิตามินซีและทำให้รสชาติเสีย ดังนั้นจึงไม่แนะนำให้แช่แข็งหัวกะหล่ำปลี

เงื่อนไขที่สำคัญในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์คือการมีน้ำเกลือ ควรปกปิดชิ้นงานให้มิดชิด

บทสรุป

การเตรียมกะหล่ำปลีไว้หัวสำหรับฤดูหนาวไม่ใช่เรื่องยากนักสิ่งสำคัญคือการเลือกพันธุ์ปลายและภาชนะที่กว้างขวางสำหรับสิ่งนี้ - บาร์เรลหรือกล่อง ขอแนะนำให้ตรวจสอบให้แน่ใจว่าพลาสติกที่ใช้ทำภาชนะนั้นเป็นเกรดอาหารและปราศจากกลิ่นแปลกปลอม

เลือกสูตรตามรสนิยมของคุณ แต่ต้องปฏิบัติตามเทคโนโลยีการหมักอย่างเคร่งครัดมิฉะนั้นผลิตภัณฑ์จะเสีย ผลิตภัณฑ์สามารถใช้งานได้นานถึงแปดเดือนนับจากวันที่ผลิต สิ่งสำคัญคือต้องเก็บไว้ในน้ำเกลือที่อุณหภูมิไม่เกิน +4°C