การเลือกมันฝรั่งที่ร่วนและอร่อย: พันธุ์ไหนเหมาะสม

ความหลากหลายของอาหารมันฝรั่งมีขนาดใหญ่มาก แต่ไม่ใช่ทุกพันธุ์ที่เหมาะสำหรับใช้ในสูตรอาหารเฉพาะ นอกเหนือจากความชอบด้านรสชาติแล้ว ยังมีตัวบ่งชี้วัตถุประสงค์อีกด้วย เช่น หัวที่เป็นแป้ง ความเปราะบางและความชุ่มชื้น มันฝรั่งทอดจะไม่ไหม้ และมันฝรั่งบดจะนุ่มและเรียบเนียนหากคุณใช้มันฝรั่งพันธุ์ต่าง ๆ อย่างเคร่งครัดตามจุดประสงค์

อ่านด้านล่างว่ามันฝรั่งชนิดใดที่ร่วนและอร่อยที่สุดและเตรียมอะไรบ้าง

มันฝรั่งนุ่มมีประโยชน์สำหรับอะไร?

ในรัสเซีย ยูเครน และเบลารุส พวกเขาชอบมันฝรั่งที่มีแป้งและร่วน ใช้สำหรับทำน้ำซุปข้น หม้อปรุงอาหาร ไส้พาย zraz และแพนเค้ก

โครงสร้างที่เป็นเม็ดเล็กของมันฝรั่งร่วนดูดซับของเหลวต่าง ๆ ได้ดี - เนย, นม, ครีมเปรี้ยว - ซึ่งทำให้อาหารจานนี้อร่อยเป็นพิเศษ

ในต่างประเทศ พวกเขาชอบมันฝรั่งแว็กซ์มากกว่า เนื่องจากเหมาะสำหรับสลัด และมันฝรั่งกึ่งแป้งที่ใช้สำหรับทำเฟรนช์ฟรายส์

มีเครื่องหมายพิเศษบนบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์นำเข้า:

• เอ - มันฝรั่งประเภทสลัด
• B - มันฝรั่งทอดหลากหลายชนิด;
• C - มันฝรั่งขนาดกลางสำหรับทอด
• D - ต้มได้มากสำหรับน้ำซุปข้น

ความเปราะบางเกิดขึ้นได้อย่างไร?

มันฝรั่งชนิดใดที่ร่วน? ซึ่งมีปริมาณแป้งสูง อัตราส่วนเปอร์เซ็นต์ต่อโปรตีนมีความสำคัญอย่างยิ่ง แม้แต่มันฝรั่งที่มีแป้งมากก็ยังรักษารูปร่างได้ดีหากมีแป้งมากกว่าโปรตีนถึง 6-8 เท่า หากอัตราส่วนเป็น 1:16 มันฝรั่งจะเดือดและแตกสลาย

สาเหตุหลักคือความแข็งแรงของสารประกอบโมเลกุล ในพันธุ์ข้าวเหนียว ปฏิกิริยาการแยกจะเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 12°C สูงกว่าพันธุ์แป้ง นั่นคือการเชื่อมต่อระหว่างเซลล์ในมันฝรั่งที่ร่วนจะถูกทำลายแม้ว่าจะมีการให้ความร้อนเล็กน้อยก็ตาม

องค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางกายภาพของผักได้รับอิทธิพลจากหลายปัจจัย:

1. คุณสมบัติของวงจรพืช พันธุ์ต้นและต้นมากไม่มีเวลาสะสมของแห้งจำนวนมากรวมถึงแป้งด้วย
2. เทคโนโลยีการเกษตร ปุ๋ยไนโตรเจนที่มากเกินไปจะทำให้มันฝรั่งมีน้ำมากขึ้น
3. กำหนดเวลาการรวบรวม มันฝรั่งอายุน้อย (สุกเล็กน้อย) มักจะมีแป้งน้อยกว่าเสมอ
4. ข้อกำหนดและเงื่อนไข พื้นที่จัดเก็บ. การลดอุณหภูมิลงเหลือ 0...+1°C จะทำให้แป้งแตกตัวเป็นน้ำตาล ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้มันฝรั่งมีรสหวานอันเป็นเอกลักษณ์ หัวงอกจะสูญเสียสารอาหารเนื่องจากถูกใช้เพื่อสร้างต้นกล้า
5. เทคนิคการทำอาหาร การแช่และต้มในน้ำเย็นล่วงหน้าจะช่วยขจัดแป้ง ทำให้มันฝรั่งมีความร่วนน้อยลง

มันฝรั่งชนิดใดที่ร่วนมากกว่า - แดงหรือขาว?

ไม่มีความแตกต่างที่ชัดเจนระหว่างคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของมันฝรั่งสีแดงและสีขาว ในความคิดของผู้ซื้อจำนวนมาก หัวสีแดงและสีชมพูมีความร่วนน้อยกว่า เนื่องจากการนำเข้ามันฝรั่งครั้งแรกที่มีเปลือกดังกล่าวเป็นประเภท A และ B ในความเป็นจริงในปัจจุบัน เส้นขอบนี้ถูกลบออกและขึ้นอยู่กับพันธุ์ที่เฉพาะเจาะจง

มันฝรั่งสีขาวถูกมองว่าเป็นแป้งมากกว่าเกี่ยวกับพันธุ์พันธุ์ในรัสเซียและประเทศในอดีต CIS คำตัดสินนี้มักจะเป็นจริง แต่ก็มีข้อยกเว้นอยู่

อ้างอิง. หากคุณซื้อเฉพาะหัวที่มีผิวสีชมพูหรือสีแดงเพื่อเตรียมสลัด ตัวเลือกนี้จะถูกต้องใน 7 จาก 10 กรณี

มีเนื้อสีเหลือง

เป็นเวลานานแล้วที่มันฝรั่งสีเหลืองถือเป็นอาหารสัตว์ ต่อมาปรากฎว่าเนื้อสีเข้มข้นบ่งบอกถึงการมีอยู่ของแคโรทีน (วิตามินเอ) พันธุ์ Papa Amarilla ของเปรูอุดมไปด้วยมันเป็นพิเศษเมื่อหั่นแล้วจะดูเหมือนเนยเข้มข้น

มันฝรั่งสีเหลืองไม่ร่วนมาก แต่คงรูปร่างได้ดีจึงเหมาะสำหรับ ทอด. โดยส่วนใหญ่แล้วจะเป็นแคลอรี่ต่ำจึงเหมาะสำหรับเด็กและ โภชนาการอาหาร

อ้างอิง. เนื้อสีเหลืองเกิดขึ้นในพันธุ์ "ผิวขาว" (Adretta, Anosta, Veneta, Zecura) และในมันฝรั่งผิวสีแดง (Bellarose, Red Scarlett, Rosara, Symphony)

คำอธิบายและรูปถ่ายของพันธุ์มันฝรั่งต้ม

เพื่อหลีกเลี่ยงความผิดหวังในเนื้อสัมผัสและรสชาติของอาหาร ให้เลือกมันฝรั่งที่เหมาะสม

พันธุ์สำหรับน้ำซุปข้น

หัวที่มีแป้งสูงและย่อยได้สูงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับน้ำซุปข้น เป็นวิธีบดที่ง่ายที่สุดและเนื้อสัมผัสของจานจะสม่ำเสมอและเนียน หากคุณใช้พันธุ์ข้าวเหนียวและเป็นน้ำเพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้ มีความเป็นไปได้สูงที่จะได้น้ำซุปข้นที่เป็นก้อนหรือสารละลายที่มีลักษณะคล้ายแป้งเปียก

อ้างอิง. ควรใส่หัวในน้ำเดือดเพื่อรักษาสารอาหารให้ได้มากที่สุด น้ำจะถูกระบายออกจากมันฝรั่งที่ทำเสร็จแล้วทันทีเพื่อให้เนื้อไม่ดูดซับความชื้นส่วนเกิน บดมันฝรั่งขณะยังอุ่น

พันธุ์ที่เหมาะสมสำหรับน้ำซุปข้น:

1. ออโรร่าหรือตาแดง. พันธุ์รัสเซียหลากหลายช่วงกลางฤดูพร้อมหัวสีชมพู เจริญเติบโตได้ดีบนดินทรายจึงมีความชื้นน้อยและมีแป้งในปริมาณที่เพียงพอ - 13.5-17.3%
2. ซิเนกลาสกา. วาไรตี้สมัครเล่นช่วงกลางฤดูกาล ไม่รวมอยู่ในทะเบียนของรัฐ ผิวหนังมีสีเทาอมชมพู ดวงตาเป็นสีฟ้าม่วง และเนื้อมีสีขาว ต้มง่ายมีแป้ง - 15% ข้อเสียเปรียบหลักคือคุณภาพการเก็บรักษาไม่ดี ดังนั้นจึงไม่ค่อยพบในตลาดในช่วงฤดูหนาวและฤดูใบไม้ผลิ
3. ลอร์ช. มันฝรั่งตอนกลาง เพาะพันธุ์ในปี 1922 หัวขนาดใหญ่มีสีเบจอ่อนผิวลอกออกเล็กน้อย เนื้อเป็นสีขาว ประกอบด้วยของแห้ง 23% รวมถึงแป้ง 15-20% มันพังระหว่างการปรุงอาหาร

สำหรับประกอบอาหาร

มันฝรั่งชนิดไหนให้เลือก สำหรับการปรุงอาหาร - เรื่องของรสนิยม ขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคลและอาหารจานเฉพาะ บางคนชอบมันฝรั่งต้มกับซอส บางคนชอบหั่นเป็นชิ้นๆ ในซุปข้น (เช่น Borscht) หัวมักจะต้มทั้งตัวแล้วบด มันฝรั่งที่เป็นแป้งเป็นที่ยอมรับในการทำเช่นนี้ แต่จะทำให้น้ำซุปไก่มีสีขุ่นและไม่น่ารับประทาน

ถึงกระนั้นผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารส่วนใหญ่เห็นพ้องกันว่ามันฝรั่งที่มีปริมาณแป้งน้อยกว่า 15% เป็นที่นิยมในซุปและแบบต้ม:

1. ดาวตก. ความหลากหลายในช่วงแรกเป็นพิเศษ เปลือกและหั่นเป็นสีเหลืองอ่อน เยื่อกระดาษถูกต้มในระดับปานกลางไม่เสียรูปร่างในระหว่างการอบชุบให้นิ่มและมีน้ำเล็กน้อย ปริมาณแป้ง - 12-14.9%
2. งานกาล่า. ความหลากหลายช่วงกลางต้น ผิวมีสีเหลือง เนื้อมีตั้งแต่สีซีดจนถึงสีเหลืองเข้ม ในระหว่างกระบวนการปรุงไม่เปลี่ยนโครงสร้าง ปริมาณแป้ง 11-13%
3. Zhukovsky ในช่วงต้น พร้อมจำหน่ายภายในกลางเดือนสิงหาคม หัวมีสีชมพู มีขนาดปานกลางถึงใหญ่ เนื้อเป็นสีขาวหนาแน่นมีน้ำเล็กน้อย แป้ง - 10-12%

สำหรับการทอด

สำหรับการทอด ให้เลือกมันฝรั่งที่ไม่ร่วนจนเกินไปเพื่อให้คงรูปทรงเมื่อคนให้เข้ากันพันธุ์น้ำไม่เหมาะ - คุณจะไม่ได้เปลือกกรอบบนชิ้น ปริมาณน้ำตาลที่สูง (สูงกว่า 0.5%) จะทำให้มันฝรั่งเริ่มไหม้บนกระทะ

ตัวอย่างของมันฝรั่งสีเหลืองร่วนปานกลาง:

1. เรด สการ์เลตต์. พันธุ์ดัตช์สุกเร็วด้วยหัวสีแดงม่วง เยื่อกระดาษมีสีเหลืองประกอบด้วยของแห้ง 18.6% แป้ง - 11-15%
2. โรวานุชกา. มันฝรั่งตอนกลาง. ปลูกในภาคเหนือและรัสเซียตอนกลาง เปลือกมีสีชมพูอ่อนบาง เนื้อเป็นสีครีมและเข้มขึ้นเมื่อสัมผัสกับอากาศหรือการบำบัดด้วยความร้อน แป้ง - 11.9-15%
3. หวัง. ความหลากหลายในช่วงกลางฤดู หัวเป็นรูปไข่ยาวมีสีเบจอ่อน ปริมาณแป้งสูง - 18-20% เนื้อมีความเป็นครีม ต้มได้ดี ไม่เป็นน้ำ ทำให้ความหลากหลายนี้เหมาะสำหรับการทำเฟรนช์ฟรายส์

สำหรับสลัด

สำหรับสลัดมันฝรั่งที่ร่วนไม่เหมาะสมเพราะชิ้นไม่คงรูปร่างได้ดีและแม่บ้านก็เสี่ยงที่จะได้มันฝรั่งบด แว็กซ์ประเภท A ที่มีปริมาณแป้งต่ำที่สุดเหมาะที่สุดสำหรับอาหารจานนี้

อ้างอิง. เพื่อให้ผักมีความหนาแน่นมากขึ้น สำหรับสลัด พวกเขาจะต้องต้มในหนัง และเติมน้ำด้วยเกลือในตอนท้ายของการปรุงอาหาร

เหมาะกับสลัด:

1. โรมาโน. พันธุ์ดัตช์ช่วงกลางต้น หัวมีลักษณะกลมมีผิวสีชมพูเข้มมาก เนื้อเป็นครีมเนื้อบางเบาหนาแน่น ปริมาณแป้ง - 10-13%
2. เนฟสกี้ มันฝรั่งต้นกลางมีรูปร่างกลมรี ผิวมีสีเหลืองอ่อน เนื้อมีสีขาวซีด แป้ง - จาก 10.4 ถึง 14.8%
3. ปิกัสโซ พันธุ์ดัตช์ที่คัดสรรมาช้าช้า เปลือกมีสีเหลืองและมีตาสีแดง เนื้อเป็นสีครีม ปริมาณแป้งเพียง 10-12%

รีวิวจากผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร

เมื่อเลือกมันฝรั่งสำหรับ น้ำซุปข้นการทอดและซุปขึ้นอยู่กับความคิดเห็นของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารที่ได้พิจารณาถึงพันธุ์ที่อร่อยที่สุดด้วยตนเองโดยเชิงประจักษ์

อเล็กซานดรา: “ ฉันจำสองประเภทที่เหมาะสมสำหรับการทอดได้: ลีดเดอร์และโคโลบก ไม่ติดกัน แต่มีเปลือกกรุบกรอบด้านใน สำหรับสลัดฉันใช้โรมาโน มันไม่เดือดและแยกเป็นชิ้น ได้น้ำซุปข้นอ่อนโยนที่ไม่มีก้อนจาก Sineglazka”

อเล็กซี่: “ฉันแนะนำให้ทอดมันฝรั่งที่มีผิวสีแดงหรือเหลือง หัวพันธุ์สีขาวจะเข้มขึ้นอย่างรวดเร็วเมื่อตัดหรือได้โทนสีน้ำเงิน มันฝรั่งย่นของปีที่แล้วก็ไม่เหมาะสำหรับการทอดเช่นกัน”

ออคซานา: “ คุณไม่สามารถรับน้ำซุปข้นแสนอร่อยจากพันธุ์ Tsyganka, Kubanka, Nevskaya ได้แม้ว่าจะตีเป็นเวลานานก็ตาม ควรใช้มันฝรั่งร่วน: Chernigovskaya, Bogatyrka, Belaya Rosa, Impala ปรุงเป็นเวลา 7-10 นาที สลายตัวไปเอง คุณไม่จำเป็นต้องกดด้วยซ้ำ”

บทสรุป

เป็นไปไม่ได้ที่จะรู้จักมันฝรั่งทุกสายพันธุ์ด้วยใจจริง และก็ไม่จำเป็น บ่อยครั้งอย่างดีที่สุดร้านค้าจะระบุเฉพาะประเทศต้นทางเท่านั้นดังนั้นผู้ซื้อจึงต้องเลือกแบบสุ่มสี่สุ่มห้า

พ่อครัวที่มีประสบการณ์พยายามจดจำพันธุ์ที่พวกเขาชอบโดยลักษณะภายนอก: สีของเปลือกและเยื่อกระดาษ, รูปร่างของหัว มันฝรั่งสีเหลืองที่มีผิวสีแดงถือเป็นมันฝรั่งที่มีแป้งและร่วนน้อยที่สุด ในขณะที่พันธุ์ในประเทศและเบลารุสที่มีเนื้อสีขาวจะปรุงได้ดีที่สุด