ข้าวสาลีมีลักษณะอย่างไร มีการกำหนดอย่างไร และมีผลกระทบอย่างไร

คุณภาพของข้าวสาลีนั้นพิจารณาจากคุณสมบัติในการบดแป้งและการอบ ยิ่งมีมาก แป้งและขนมปังที่อบก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น หากต้องการทราบว่าตัวบ่งชี้เหล่านี้สูงเพียงใด ให้วัดลักษณะของเมล็ดข้าว มาดูวิธีการพิจารณาว่ามันขึ้นอยู่กับอะไรและสถานที่ใดที่มีลักษณะอื่น ๆ

ลักษณะของข้าวสาลี - มันคืออะไร?

โดยธรรมชาติแล้ว เราหมายถึงมวลของเมล็ดข้าวตามปริมาตรที่ระบุ ในรัสเซียคือ 1 ลิตร มีหน่วยเป็นกรัม ยู ข้าวสาลี ตัวบ่งชี้จะกำหนดคุณสมบัติการสี: ยิ่งมีค่ามากเท่าไร ระดับของการสุกและการเติมเมล็ดพืชก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น รวมถึงปริมาณแป้ง น้ำตาล และโปรตีนด้วย

สิ่งสำคัญคือจะได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจำนวนเท่าใดจากพืชที่เก็บเกี่ยวหลังจากการแปรรูป แบทช์ที่มีอัตราส่วนสูงกว่าจะผลิตแป้งได้มากขึ้นและมีรำข้าวน้อยลง

อ้างอิง. ธรรมชาติมักจะถูกกำหนดไว้สำหรับข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ และข้าวโอ๊ต สำหรับพืชชนิดอื่น ตัวบ่งชี้นี้ไม่เกี่ยวข้องกับคุณภาพ เนื่องจากไม่มีการระบุความสัมพันธ์โดยตรงระหว่างคุณสมบัตินี้กับคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของผลิตภัณฑ์

ในข้าวสาลีธรรมชาติจะมีปริมาณไม่เกิน 700-840 กรัม/ลิตร ในข้าวไรย์ - 660-740 กรัม/ลิตร ในข้าวบาร์เลย์ - 510-640 กรัม/ลิตร ในข้าวโอ๊ต - 420-580 กรัม/ลิตร อาจมีค่าสูง ปานกลาง และต่ำ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับค่าที่เทียบเท่ากัน ตัวอย่างเช่น สำหรับข้าวสาลี ตัวบ่งชี้ที่มากกว่า 785 กรัม/ลิตรถือว่าสูง โดยเฉลี่ยอยู่ที่ 746-785 และต่ำมาก - น้อยกว่า 745

มันถูกกำหนดอย่างไร

ในการวัดตัวบ่งชี้นี้จะใช้อุปกรณ์พิเศษ - purku เหล่านี้เป็นเกล็ดขนมปังมีหลายแบบและหลายรุ่นในรัสเซียและประเทศ CIS อื่น ๆ เป็นเรื่องปกติที่จะใช้เครื่องมือเมตริกขนาด 1 หรือ 20 ลิตร แต่ตัวเลือกแรกนั้นพบได้บ่อยกว่า

ส่วนหลักของอุปกรณ์คือแก้วตวงทรงกระบอก ด้านบนมีช่องสำหรับใส่มีด และด้านล่างมีช่องให้อากาศหลบหนี อุปกรณ์มีน้ำหนักที่เลื่อนไปตามกระบอกสูบได้อย่างอิสระ เมื่ออยู่ที่ด้านล่างของการวัดและมีดสอดเข้าไปในช่อง ปริมาตรระหว่างระนาบด้านบนของตุ้มน้ำหนักและระนาบด้านล่างของมีดคือ 1 ลิตร

อ้างอิง. อุปกรณ์อนุญาตให้มีข้อผิดพลาดไม่เกิน 0.5 กรัม ค่าเบี่ยงเบนที่อนุญาตในการวัดแบบคู่ขนานสองครั้งกับลักษณะของตัวอย่างหนึ่งตัวอย่างไม่ควรเกิน 5 กรัม

การวัดจะดำเนินการทันทีหลังจากการทำให้ตัวอย่างบริสุทธิ์จากสิ่งเจือปนตามข้อบังคับ ความชื้นจะถูกกำหนดล่วงหน้าเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่แม่นยำยิ่งขึ้นและตัวเลขที่เชื่อถือได้มากขึ้น

ความเชื่อมโยงระหว่างธรรมชาติและคุณภาพของธัญพืช

ยิ่งธรรมชาติสูงเท่าใด ตัวบ่งชี้ความสมบูรณ์ของเมล็ดพืชก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น - ระดับความสุกและการเติมของมัน ข้าวสาลีสุกเต็มที่เรียกว่าสมบูรณ์ ประกอบด้วยเอนโดสเปิร์มในปริมาณมาก ซึ่งจะเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของแป้งและผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในแบทช์ ต้นทุนของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเพิ่มขึ้นอย่างมากซึ่งเป็นประโยชน์ต่อผู้ผลิต

ธรรมชาติแสดงอัตราส่วนของเยื่อหุ้มเซลล์และเอนโดสเปิร์ม สิ่งที่เรียกว่าเมล็ดอ่อนแอมีปริมาณเอนโดสเปิร์มอยู่ที่ 65–70% ในขณะที่เมล็ดที่สมบูรณ์มีแนวโน้มที่จะอยู่ที่ 85%. ตัวอย่างเช่น ในข้าวสาลีที่มีความหนาแน่นเฉลี่ย 1.37 g/cm³ เอนโดสเปิร์มมีความหนาแน่น 1.48 g/cm³ จมูก - 1.27 g/cm³ เปลือก - 1.09 g/cm³ หรือน้อยกว่า

ในชุดที่ได้รับความเสียหายจากน้ำค้างแข็งหรือแมลง ลักษณะจะต่ำกว่ามาก สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าในส่วนต่าง ๆ เมล็ดข้าวมีความหนาแน่นไม่เท่ากันคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับหลังการประมวลผลจะต่ำมาก เป็นการดีกว่าที่จะไม่ทำแป้งจากเมล็ดพืชดังกล่าว

สิ่งที่สามารถเปลี่ยนแปลงธรรมชาติได้

มีหลายปัจจัยที่เปลี่ยนแปลงธรรมชาติ บ่อยครั้งที่พวกเขาบิดเบือนความสัมพันธ์โดยตรงระหว่างขนาดและคุณภาพของเมล็ดพืชอย่างจริงจัง:

1. การมีอยู่ของสิ่งเจือปนจำนวนมากในมวลรวม ถ้าเป็นแสงธรรมชาติก็จะลดลง เนื่องจากการเติบโตอย่างหนัก ในขณะเดียวกัน คุณภาพโดยรวมของทั้งชุดยังคงต่ำ
2. ความชื้นของเมล็ดพืชสูง สำหรับข้าวสาลีชื้น ตัวบ่งชี้จะลดลงเมื่อพองตัวจากความชื้น และความหนาแน่นโดยรวมจะน้อยลง วัตถุดิบเปียกสูญเสียความสามารถในการไหล ซึ่งหมายความว่าการวัดจะถูกเติมอย่างหลวมๆ
3. การปรากฏตัวของเมล็ดหักและเสียหายในชุด พวกเขาเพิ่มความหนาแน่นโดยรวมของวัตถุดิบและธรรมชาติ
4. รูปร่างและความสม่ำเสมอของข้าวสาลี ตัวอย่างเช่น เม็ดทรงกลมจะถูกบรรจุในการวัดให้แน่นมากขึ้น ส่งผลให้เมล็ดข้าวของทั้งชุดเติบโตขึ้น สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้ปรับระดับ ตัวบ่งชี้จะสูงกว่า เนื่องจากเมล็ดที่มีขนาดเล็กจะเติมช่องว่างระหว่างเมล็ดขนาดใหญ่

หากเมล็ดข้าวเปียก ให้กำหนดตัวบ่งชี้ที่คำนวณได้: สำหรับแต่ละเปอร์เซ็นต์ของความชื้นที่สูงกว่าค่าปกติ ค่าจริงจะเพิ่มขึ้น 5 กรัม/ลิตร สำหรับ ข้าวสาลีฤดูใบไม้ผลิ และ 3 กรัม/ลิตร - สำหรับ ในช่วงฤดูหนาว.

ความสำคัญทางเทคโนโลยี

ธรรมชาติช่วยให้คุณคาดการณ์ผลผลิตที่เป็นไปได้ของผลิตภัณฑ์ และใช้ในการประมาณการคำนวณความจุในการจัดเก็บที่จำเป็นสำหรับชุดงาน เป็นผลให้ผู้ผลิตกำหนดวิธีการจัดเก็บพืชผลที่เก็บเกี่ยวและผลกำไรที่จะได้รับหลังจากการแปรรูป

ดังนั้น หากต้องการเก็บข้าวสาลี 100 ตันที่มีปริมาณเมล็ดพืช 750 กรัม/ลิตร จำเป็นต้องใช้ภาชนะที่มีปริมาตร 133 ลบ.ม. และสำหรับข้าวโอ๊ตชุดเดียวกันที่มีปริมาณเมล็ดพืช 450 กรัม/ลิตร จะต้อง 222 ลบ.ม. เป็นที่ต้องการ. เมื่อทราบกำลังการผลิตและลักษณะแล้ว คุณสามารถประมาณมวลของชุดงานที่จัดเก็บได้โดยประมาณ (133 m³ x 0.75 t/m³ = 99.75 ตัน)

สัญญาณอื่นๆ ของคุณภาพเมล็ดพืช

หากต้องการทราบมูลค่าของเมล็ดพืช การคำนวณลักษณะของเมล็ดพืชเพียงอย่างเดียวนั้นไม่เพียงพอ ข้อสรุปโดยทั่วไปขึ้นอยู่กับลักษณะ กลิ่น และแมลงรบกวนของผลิตภัณฑ์ เพื่อให้เข้าใจถึงคุณภาพ จำเป็นต้องกำหนดความแวววาวของข้าวสาลีและปริมาณ ปราศจากกลูเตน มีกระรอกอยู่ในนั้น

เมล็ดสุกที่ไม่ถูกแมลงแตะต้องจะต้องมีรูปร่างขนาดและสีที่แน่นอน. หากข้าวสาลีมีรูปร่างผิดปกติหรือมีสีผิดปกติ จะถูกจัดประเภทเป็นประเภทหยาบหรือประเภทถังขยะ การขายมันเป็นเรื่องยากหรือเป็นไปไม่ได้

สำคัญ! ไม่อนุญาตให้มีกลิ่นแปลกปลอมในชุดอาหาร เนื่องจากกลิ่นเหล่านั้นจะถูกถ่ายโอนไปยังผลิตภัณฑ์แปรรูปด้วย

ความสม่ำเสมอของเอนโดสเปิร์มมีความสำคัญอย่างยิ่ง เนื่องจากส่งผลต่อความเป็นแก้ว เมื่อบดในโรงสี จะได้เมล็ดพืชมากขึ้นจากผลิตภัณฑ์ที่มีความเป็นแก้วสูง ดังนั้นจึงเป็นแป้งเกรดสูงสุดและเกรด 1 ซึ่งมีคุณค่าเป็นพิเศษ แป้งนี้มีโทนสีขาวหรือสีครีม ขนมปังที่ทำมาจากมันจะเหมือนกัน แป้งที่มีคุณค่าน้อยกว่ามากออกมาจากเอนโดสเปิร์มของแป้งมันกลายเป็นสีขาวและมีโทนสีน้ำเงิน

ข้าวสาลีคุณภาพสูงมีกลูเตนจำนวนมาก (จาก 10% ถึง 60%) โปรตีนส่วนใหญ่ ได้แก่ ไกลอาดินและกลูเตนิน ตัวเลขที่มากกว่า 28% ถือว่าสูงและมีมูลค่าสูง

ในการพิจารณาคุณภาพของกลูเตนนั้น พวกเขาพิจารณาจากสี ความยืดหยุ่น ความสามารถในการขยาย และความสามารถในการบวมตัว ตัวอย่างเช่น แสงจะยืดหยุ่นและขยายได้มากกว่า แต่จะมืดเนื่องจากการจัดเก็บหรือการประมวลผลที่ไม่เหมาะสม หรือมีข้อผิดพลาดระหว่างการทำให้สุก

กลูเตนก่อตัวขึ้นในขั้นตอนการผลิต แต่หากจำเป็น ก็จะมีการปรับปรุงเล็กน้อยในระหว่างกระบวนการหลังการเก็บเกี่ยวดังนั้นเมื่อทำความสะอาดมวลรวมจากสิ่งสกปรกจะไม่ได้เอาเมล็ดที่ดีที่สุดออกไปส่งผลให้ปริมาณกลูเตนเพิ่มขึ้น เมื่อเมล็ดพืชเปียกแห้ง กลูเตนที่อ่อนตัวจะแข็งแรงขึ้น

องค์ประกอบทางเคมีของข้าวสาลีมีความสำคัญในทุกขั้นตอน: ทั้งในช่วงเริ่มต้นเมื่อพัฒนาพันธุ์ใหม่และสร้างกลยุทธ์ทางการเกษตรสำหรับการเพาะปลูกและในตอนท้ายสุดเมื่อจัดเก็บเป็นชุดการแปรรูปและการแปรรูปที่ตามมา

บทสรุป

แม้ว่าธรรมชาติถือเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญมากในการกำหนดคุณภาพของข้าวสาลี แต่ก็มีการใช้คุณลักษณะเพิ่มเติมเพื่อการประเมินโดยรวมที่ถูกต้อง ได้แก่ ลักษณะของเมล็ดพืช ปริมาณกลูเตนในนั้น และปริมาณโปรตีนทั้งหมด ทำได้บนพื้นฐานของการตรวจและด้วยความช่วยเหลือของการทดสอบในห้องปฏิบัติการ

คุณภาพของขนมปังในอนาคตขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของเมล็ดพืชและลักษณะเฉพาะของพันธุ์ขนมปัง ไม่น้อย สภาพการเจริญเติบโตเป็นสิ่งสำคัญ การประมวลผลที่เหมาะสมและการเก็บรักษาพืชผลอย่างระมัดระวัง