จะทำอย่างไรถ้ากะหล่ำปลีดองกลายเป็นเมือกและเหตุใดจึงเกิดเหตุการณ์เช่นนี้

กะหล่ำปลีดองเป็นจุดเด่นของอาหารประจำชาติรัสเซีย ผลิตภัณฑ์นี้ไม่เพียงแต่อร่อยเท่านั้น แต่ยังดีต่อสุขภาพอีกด้วย: ประกอบด้วยแบคทีเรียที่สนับสนุนจุลินทรีย์ในทางเดินอาหารอย่างเหมาะสมตลอดจนกรดแอสคอร์บิกจำนวนมากซึ่งจำเป็นอย่างยิ่งในฤดูหนาวและฤดูใบไม้ผลิ อย่างไรก็ตาม เมือกที่พบในน้ำเกลือจะทำให้ไม่อยากอาหารโดยสิ้นเชิง และทำให้เกิดข้อสงสัยว่าอาหารจานนี้กินได้หรือไม่

เราจะบอกคุณว่าทำไมจึงมีเมือกปรากฏขึ้นเมื่อทำการดอง เหตุใดน้ำเกลือในกะหล่ำปลีจึงยืดออก และต้องทำอย่างไรเพื่อรักษาชิ้นงาน

ทำไมกะหล่ำปลีดองจึงลื่นไหล

สาเหตุหลักสำหรับการปรากฏตัวของเมือกในกะหล่ำปลีดองคือกิจกรรมของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค กระบวนการทำเกลือนั้นมาพร้อมกับการปล่อยแบคทีเรียกรดแลคติค

เมื่อปริมาณเกินปกติหรือมีการเพิ่มจุลินทรีย์แปลกปลอม รสชาติของอาหารที่ปรุงเสร็จ ลักษณะและความปลอดภัยยังเป็นที่น่าสงสัย

ภาชนะที่ไม่เหมาะสม

กะหล่ำปลีดอง - อาหารรัสเซียดั้งเดิม. เพื่อเตรียมมัน บรรพบุรุษของเราใช้ถังไม้ ภาชนะดังกล่าวยังถือว่าเหมาะสมที่สุดสำหรับการดอง แต่หาได้ไม่ง่าย การเก็บถังในอพาร์ทเมนต์เป็นปัญหาเนื่องจากใช้พื้นที่มาก

แม่บ้านยุคใหม่มักเลือก จานเคลือบแก้วและพลาสติก วัสดุที่ปลอดภัยที่สุดในรายการนี้คือแก้ว เพื่อหลีกเลี่ยงการปรากฏตัวของเชื้อราและเมือกให้ทำความสะอาดภาชนะ

ถัง อ่าง และกระทะเคลือบฟันได้รับการตรวจสอบอย่างระมัดระวังเพื่อหาเศษ หากมีน้ำเกลือจะทำปฏิกิริยากับโลหะที่โผล่ออกมา ในบรรดาเครื่องใช้โลหะที่ไม่เคลือบฟัน มักให้ความสำคัญกับสิ่งของที่ทำจากสแตนเลสโดยไม่ต้องเติมนิกเกิล กะหล่ำปลีดองด้วยสแตนเลส แต่สำหรับการเก็บรักษาในระยะยาวผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกโอนไปยังขวดแก้ว

ควรหลีกเลี่ยงภาชนะพลาสติกสำหรับเตรียมฤดูหนาวเนื่องจากสารนี้อาจเป็นพิษได้ เป็นทางเลือกสุดท้าย เครื่องใช้ต่างๆ เป็นที่ยอมรับ ทำจากพลาสติกเกรดอาหาร แต่ห้ามใช้ถังพลาสติกสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่อาหารโดยเด็ดขาด เครื่องหมายที่เกี่ยวข้องจะแสดงอยู่ที่ด้านล่างของภาชนะ

อ้างอิง. นอกจากการกำหนดด้วยวาจาแล้ว ให้ใส่ใจกับเครื่องหมายสามเหลี่ยมในรูปลูกศรสามลูกและรหัสตัวอักษรด้านล่างด้วย โพลีเมอร์ที่กำหนด 2HDPE และ 5PP นั้นปลอดภัย

พันธุ์ที่ไม่เหมาะสม

เค็มเป็นหลักในช่วงกลางฤดูและปลาย พันธุ์กะหล่ำปลี. รสชาติหวานกว่าและหวานกว่า เนื่องจากฤดูปลูกที่ยาวนานส่งเสริมการสะสมของน้ำตาล ซึ่งเป็นองค์ประกอบที่จำเป็นในการหมัก

หากขาดน้ำตาลกระบวนการหมักก็จะล่าช้า. การก่อตัวของกรดแลคติคจะใช้เวลานานกว่าและในสภาพแวดล้อมที่ไม่เป็นกรดแบคทีเรียจากต่างประเทศจะรู้สึกสบายใจและทำให้น้ำเกลือเสีย - มันจะลื่นและมีความหนืด

อ้างอิง. ง่ายต่อการแยกแยะกะหล่ำปลีที่เหมาะสมสำหรับการเก็บเกี่ยวด้วยตา: มีใบสีขาวหัวใหญ่และแข็งแรง พันธุ์ต้นมีส้อมหลวมและใบสีเขียว

ส่วนผสมเพิ่มเติมคุณภาพต่ำ

สูตรกะหล่ำปลีดองคลาสสิกใช้แครอท. ผักรากที่สดใสทำให้จานสวยงามยิ่งขึ้นและทำหน้าที่เป็นแหล่งน้ำตาลเพิ่มเติม

มีตัวเลือกด้วย แอปเปิ้ล เบอร์รี่รสเปรี้ยว (ลิงกอนเบอร์รี่หรือแครนเบอร์รี่) เครื่องเทศต่างๆ (ยี่หร่า ใบกระวาน ฯลฯ) หัวบีท พริกหยวก และแม้แต่แตงโม เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้มีเชื้อราและแบคทีเรียแปลกปลอมเข้าไปในสลัด ส่วนผสมทั้งหมดจะต้องล้างและทำให้แห้งอย่างทั่วถึง ใบเลี้ยงและกิ่งจะถูกลบออกจากแอปเปิ้ลและกิ่งก้านส่วนเกินจากเมล็ดยี่หร่าและผลเบอร์รี่ รากผักจะถูกวางไว้ในการเตรียมการปอกเปลือก

ผลิตภัณฑ์เหล่านี้บางชนิดช่วยเพิ่มความเป็นกรดของสิ่งแวดล้อม ในขณะที่บางชนิดก็ลดความเป็นกรดลง ความเร็วของการหมักและคุณภาพของน้ำเกลือจะขึ้นอยู่กับสิ่งนี้

เทคโนโลยีที่นำมาใช้ในสถานประกอบการด้านอาหารช่วยให้มีสัดส่วนดังต่อไปนี้:

• แครอท 3%;
• แอปเปิ้ลมากถึง 8%;
• แครนเบอร์รี่ 2% หรือ lingonberries;
• ใบกระวาน 0.03%;
• ยี่หร่า 0.05%

ส่วนประกอบสำคัญในกะหล่ำปลีดอง — เกลือ. เป็นการดีที่หินก้อนใหญ่ เกลือเสริมไอโอดีนทำหน้าที่เป็นน้ำยาฆ่าเชื้อและป้องกันการหมักกรดแลคติค เนื่องจากการหมักช้า น้ำเกลือจึงปรากฏเมือกและตัวกะหล่ำปลีเอง กลายเป็นนุ่ม และไม่น่ารับประทาน

สำคัญ! อย่าใช้ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสีย แม้ว่าคุณจะตัดส่วนที่ได้รับผลกระทบจากการเน่าออก แต่แบคทีเรียและเชื้อราก็จะยังคงอยู่ในบริเวณที่ดูเหมือนมีสุขภาพดี

การละเมิดเทคโนโลยี sourdough

ในระหว่างการหมัก การปฏิบัติตามสัดส่วนของส่วนผสมและสภาวะอุณหภูมิมีบทบาทสำคัญ ในขั้นตอนต่างๆ ของการหมัก

กะหล่ำปลีจะกลายเป็น "คนเลวทราม" หากทำผิดพลาดดังต่อไปนี้:

1. อุณหภูมิไม่ถูกต้อง ในช่วงระยะเวลาของการสืบพันธุ์อย่างเข้มข้นของแบคทีเรียกรดแลคติคและการสะสมของกรดแลคติค อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ +17...+22°C หากสูงกว่าจุลินทรีย์แปลกปลอมจะปรากฏในน้ำเกลือหากต่ำกว่าการหมักก็จะช้าลง สำหรับการหมักและการเก็บรักษาซ้ำ ต้องใช้ความเย็นตามธรรมชาติหรือความเย็นเทียม - 0...+2°Cมิฉะนั้นเชื้อราและยีสต์ที่เป็นฟิล์มจะพัฒนาในสภาพแวดล้อมของกรดแลคติค
2. การละเมิดความแรงของน้ำเกลือที่แนะนำ: 2% - สำหรับกะหล่ำปลีฝอยและสับ, 4% - สำหรับกะหล่ำปลีทั้งหัว ความเข้มข้นของเกลือสูงจะช่วยป้องกันการพัฒนาสิ่งมีชีวิตที่จำเป็นสำหรับการหมัก เช่น ยีสต์ แบคทีเรียในลำไส้ และอื่นๆ ในทางกลับกันในน้ำเกลือที่อ่อนแอมีแบคทีเรียกรดแลคติคมากเกินไป

ข้อผิดพลาดอื่น ๆ

มีความแตกต่างหลายประการที่ส่งผลต่อคุณภาพของกะหล่ำปลีดอง:

1. หากไม่บดใบที่สับก่อนนำไปดองเพื่อให้น้ำคั้นออกมา การก่อตัวของกรดแลคติคจากน้ำตาลจะล่าช้า และผักดองจะมีเมือกปกคลุมอยู่
2. สำหรับกระบวนการหมักนั้น การเข้าถึงอากาศจากภายนอกมีจำกัด เพื่อจุดประสงค์นี้กะหล่ำปลีถูกปกคลุมด้วยวงกลมไม้และติดตั้งการกดขี่ อย่างไรก็ตามในระหว่างกระบวนการหมักจะเกิดก๊าซซึ่งจะต้องถูกปล่อยออกจากภาชนะเป็นระยะ - เจาะมวลกะหล่ำปลีด้วยแท่งไม้หรือด้ามช้อน
3. กะหล่ำปลีเริ่มเปรี้ยว ด้วยน้ำเกลือไม่เพียงพอ. หากหนึ่งวันหลังจากติดตั้งแรงดัน ผักไม่ได้ถูกปกคลุมด้วยของเหลวอย่างสมบูรณ์ น้ำเกลือจะถูกเตรียมแยกต่างหากและเทชิ้นงานลงไป

วิธีบันทึกชิ้นงาน

หากมีเสมหะปรากฏขึ้นระหว่างการหมัก ให้ปรับความแรงของน้ำเกลือและสภาวะอุณหภูมิ:

1. ระบายของเหลวทั้งหมดออกจากกะหล่ำปลีละลายเกลือลงไปแล้วเติมอีกครั้ง
2. ภาชนะจะถูกลบออกจากแหล่งความร้อนเพิ่มเติม - หม้อน้ำ, เตา, หน้าต่างในด้านที่แดดส่อง และหลังจากการหมักเสร็จสิ้น ให้เก็บในตู้เย็นหรือในที่มืดและเย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน +2°C

การกระทำเหล่านี้จะช่วยให้กระบวนการเสร็จสมบูรณ์โดยไม่สูญเสียรสชาติและคุณภาพความสวยงามของผลิตภัณฑ์

หากความจริงที่ว่ากะหล่ำปลีดองเค็มกลายเป็นที่รู้จักทันทีก่อนเสิร์ฟ บนโต๊ะล้างด้วยน้ำเย็น แต่ในกรณีนี้รสชาติของกะหล่ำปลีดองจะจืดชืดมากกว่า

สิ่งที่น่าสนใจบนเว็บไซต์:

ข้อผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุดเมื่อกะหล่ำปลีดอง

จะทำอย่างไรถ้ากะหล่ำปลีไม่หมัก

กำหนดเวลาในการเตรียมการ: เมื่อใดที่ต้องใส่เกลือกะหล่ำปลีในเดือนพฤศจิกายน

คุณสามารถกินกะหล่ำปลีลื่นได้หรือไม่?

คำถามเกี่ยวกับความสามารถในการกินของกะหล่ำปลีดองที่ลื่นไหลทำให้หลายคนกังวล นักเทคโนโลยีอ้างว่าผลิตภัณฑ์ดังกล่าวปลอดภัยหากเมือกไม่มีเชื้อราและไม่มีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์รุนแรง. สิ่งที่คุณต้องทำคือล้างกะหล่ำปลี

หากยังมีข้อสงสัยอยู่ ผลิตภัณฑ์จะต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อน: พวกเขาปรุงซุปกะหล่ำปลีเปรี้ยว ทำ bigus (กะหล่ำปลีตุ๋นกับเนื้อ) และใช้เป็นไส้พาย ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงแบคทีเรียจะตายและรสชาติของกะหล่ำปลีก็จะดีขึ้น

วิธีหลีกเลี่ยงไม่ให้กะหล่ำปลีเป็นเมือก: เคล็ดลับและคำแนะนำ

เพื่อป้องกันไม่ให้เมือกก่อตัวในกะหล่ำปลีดองคุณต้องปฏิบัติตามสูตรและกฎต่อไปนี้อย่างเคร่งครัด:

• สำหรับการเก็บเกี่ยวให้เลือกผักที่มีน้ำตาลสูง - ช่วงกลางฤดูและปลายสุก
• คัดแยกและทำความสะอาดส่วนผสมทั้งหมดอย่างระมัดระวัง หลีกเลี่ยงตัวอย่างที่เน่าเสีย
• ใช้เกลือแกงหยาบหรือหิน - ช่วยเพิ่มการหลั่งน้ำจากเซลล์พืชและควบคุมการแพร่กระจายของจุลินทรีย์
• รักษาความเข้มข้นของเกลือที่เหมาะสม - 1 ช้อนโต๊ะ ล. สำหรับกะหล่ำปลีสับ 1 กิโลกรัม
• อย่าบีบกะหล่ำปลีไว้ที่ขอบภาชนะเพื่อให้น้ำที่ปล่อยออกมาภายใต้ความกดดันไม่รั่วไหลออกมา
• ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีอุณหภูมิสูงถึง 22°C ในระหว่างการหมัก และสูงถึง 2°C เมื่อเก็บกะหล่ำปลีดอง

บทสรุป

หากมีเมือกเกิดขึ้นในขณะที่กะหล่ำปลีดองก็ไม่จำเป็นต้องทิ้งไป สาเหตุส่วนใหญ่มาจากกิจกรรมที่เพิ่มขึ้นของแบคทีเรียกรดแลคติคผลิตภัณฑ์นี้ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ และสามารถปกปิดความคงตัวที่ไม่สวยงามได้ด้วยการล้างหรือการใช้ความร้อน