รสชาติของมันฝรั่ง: มันฝรั่งมีรสชาติแบบไหนและขึ้นอยู่กับอะไร?

มีมันฝรั่งประมาณ 5,000 ชนิดและสูตรอาหารที่ใช้มันฝรั่งอีกมากมาย รสชาติของผักขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาล กรดไขมัน แป้ง และโปรตีนแห้ง ในการปรุงอาหารมีการใช้พันธุ์โต๊ะ: หัวเหล่านี้มีเนื้อนุ่มต้มได้ดีหรือเหมาะสำหรับการทอดขึ้นอยู่กับปริมาณแป้ง

มันฝรั่งมีรสชาติเป็นอย่างไร?

หัวสามารถเป็นกลาง เป็นน้ำ หรือแห้งก็ได้. มันฝรั่งดิบมีรสชาติเหมือนก้านกะหล่ำปลี แต่จะหยาบกว่าและไม่มีรสหวาน รสชาติของผักต้มหลากหลายพันธุ์นั้นแตกต่างกันไปเนื่องจากกรดไลโนเลอิกในปริมาณที่แตกต่างกัน: ยิ่งมีเนื้อมากเท่าไรก็ยิ่งน่ารับประทานมากขึ้นเท่านั้น

น่าสนใจ! ชาวอินเดียโบราณไม่เพียงแต่กินมันฝรั่งเท่านั้น แต่ยังบูชามันในฐานะเทพอีกด้วย ผักนี้ค่อยๆแพร่กระจายไปทั่วโลกโดยปรากฏในรัสเซียภายใต้ Peter I. ชาวนาไม่ยอมรับวัฒนธรรมมาเป็นเวลานานเนื่องจากพิษจาก "แอปเปิ้ลปีศาจ" บ่อยครั้ง ในปี ค.ศ. 1758 สถาบันวิทยาศาสตร์แห่งเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กตีพิมพ์บทความทางวิทยาศาสตร์ฉบับแรกเกี่ยวกับการปลูกมันฝรั่งและการกินมัน

กลิ่น

หัวมีสารระเหยเล็กน้อย ดังนั้นมันฝรั่งจึงไม่มีกลิ่นเมื่อดิบ. ในระหว่างการบำบัดความร้อน กรดไขมันไม่อิ่มตัวกรดไลโนเลนิกและกรดไลโนเลอิกจะถูกออกซิไดซ์ ส่งผลให้ได้กลิ่นหอมของมันฝรั่งปรุงสดใหม่ เมื่อเก็บพืชผลไว้เป็นเวลานาน กระบวนการเดียวกันนี้จะเกิดขึ้น แต่เนื่องจากแบคทีเรียเข้ามามีส่วนร่วม จึงเกิดกลิ่นเหม็นหืน

อะไรเป็นตัวกำหนดรสชาติของมันฝรั่ง?

รสชาติจะขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ เวลาและสภาวะในการเก็บรักษา และวิธีการให้ความร้อน. หัวมีไขมันเล็กน้อย (0.1%) ส่วนใหญ่มีแป้ง - 15 กรัมต่อ 100 กรัมกลูโคส - 0.6 กรัมและมีน้ำตาลอื่น ๆ ในปริมาณเล็กน้อย หัวมีโปรตีน 2 กรัมแร่ธาตุส่วนใหญ่คือโพแทสเซียม - 568 มก.

ผักทรงกลมกระจายสารอาหารอย่างสม่ำเสมอและในรูปวงรีแป้งจะมีความเข้มข้นอยู่ตรงกลาง

อะไรที่ทำให้พวกเขาเสีย

รสชาติของมันฝรั่งใด ๆ จะแย่ลงหากละเมิดเทคนิคการเพาะปลูกทางการเกษตรและสภาพการเก็บรักษา:

1. รสหวานและไม่อร่อยจะปรากฏในผักแช่แข็งเนื่องจากการแปรรูปแป้งเป็นน้ำตาลที่อุณหภูมิไม่เกิน +1°C เพื่อแก้ไขปัญหาหัวดังกล่าวจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหลายวัน
2. สีเขียวและความขมเกิดขึ้นเนื่องจากการเก็บรักษาเป็นเวลานานในที่มีแสง: สารอันตรายสะสมอยู่ในมันฝรั่ง ไกลโคอัลคาลอยด์โซลานีน. ยิ่งน้อยผักก็ยิ่งอร่อย สารนี้มีความเข้มข้นสูงสุดอยู่ใต้ผิวหนัง ดังนั้นมันฝรั่งจึงปอกเปลือกก่อนปรุงอาหาร
3. รสชาติแย่ลงเนื่องจากขาดแร่ธาตุหรือปุ๋ยอินทรีย์มากเกินไป

รสชาติขึ้นอยู่กับความหลากหลาย

ประกอบด้วยมันฝรั่งพันธุ์ที่อร่อยที่สุด แป้ง 13–18% ถือว่าดี เหมาะสำหรับประกอบอาหาร. พันธุ์แป้งสูงถือเป็นอาหารสัตว์หัวดังกล่าวมีโปรตีนมากกว่า (มากถึง 2-3%)

พันธุ์ที่มีเนื้อหาต่ำ แป้ง มีรสชาติปานกลาง เหมาะสำหรับการทอด,ใส่ซุป.

พันธุ์ที่อร่อยที่สุด

พันธุ์สากลเหมาะสำหรับการอบชุบด้วยความร้อน:

1. ออโรร่า - พันธุ์กลางฤดูที่ให้ผลผลิตสูง เมื่อปลูกในช่วงต้นเดือนพฤษภาคมจะสุกภายในต้นเดือนสิงหาคม หัวเป็นรูปไข่มีผิวสีแดงบางส่วนและมีแกนสีครีมปริมาณแป้ง - 13.5–17.3%
2. Bellarosa เป็นพืชที่ให้ผลผลิตสูงและสุกเร็ว เมื่อปลูกในต้นเดือนพฤษภาคม มันจะสุกในช่วงกลางฤดูร้อน หัวเป็นรูปไข่มีผิวสีแดงและเนื้อสีเหลืองอ่อน ปริมาณแป้งอยู่ที่ 12.6–15.7%
3. เวกเตอร์ - พันธุ์กลางฤดู สุกภายในต้นเดือนสิงหาคม หัวมีลักษณะกลม มีผิวสีแดงและเนื้อสีเหลือง มีแป้ง 16.7 ถึง 17.5%
4. กาล่าเป็นมันฝรั่งต้นกลางที่ให้ผลผลิตใน 3 เดือน ผักมีความยาวมีผิวและเนื้อสีเหลือง ปริมาณแป้งคือ 10.2–13.2%
5. สีฟ้า - พันธุ์กลางฤดู ปลูกในช่วงต้นเดือนพฤษภาคม จะทำให้สุกภายในต้นเดือนสิงหาคม หัวมีลักษณะกลม สีเบจ และเนื้อมีสีครีม แป้งมีตั้งแต่ 17 ถึง 19%
6. จูราวินกา - พันธุ์กลาง-ปลาย สุกใน 4 เดือน ผักมีสีแดงรูปไข่ เนื้อมีสีเหลืองอ่อน และมีแป้ง 14.6 ถึง 19.6%
7. อิมพาลา - พันธุ์ที่สุกเร็วจะสุกในช่วงกลางฤดูร้อน หัวเป็นรูปไข่สีเหลืองทั้งด้านในและด้านนอกปริมาณแป้งมีขนาดเล็ก 10.5–14.6%
8. Kamensky สุกเร็วและเก็บเกี่ยวได้ในช่วงกลางฤดูร้อน ผิวของผักที่มีลักษณะยาวเป็นสีแดง เนื้อมีสีเหลืองอ่อน ปริมาณแป้งอยู่ที่ 12.2–16.8%
9. โคโลบก - กลางฤดู สุกภายในต้นเดือนสิงหาคม หัวมีลักษณะกลมมีผิวสีเหลืองและเนื้อมีแป้ง 11.4–13%
10. ควีนแอนน์เป็นพืชที่ให้ผลสุกเร็ว เมื่อปลูกในต้นเดือนพฤษภาคม จะสุกในช่วงกลางฤดูร้อน มันฝรั่งยาวที่มีผิวและเนื้อเหลืองมีแป้ง 13.1–14.4%
11. ลาเบลล่า - พันธุ์สุกเร็ว หัวถูกยืดออกด้วยผิวหนังสีแดงและเนื้อสีเหลืองมีปริมาณแป้ง - 15.8%
12. ลิวบาวา - มันฝรั่งต้น ผักมีลักษณะกลม ผิวสีแดง เนื้อสีขาว ปริมาณแป้ง 11.2–16.9%
13. โรดริเกว - พันธุ์กลางถึงต้นสุกตั้งแต่ 2 ถึง 2.5 เดือนหัวเป็นรูปไข่สีแดงมีเนื้อสีเหลือง มีแป้ง 12.5–15.4%

วิธีปรุงมันฝรั่งให้อร่อย

หัวถูกใช้เป็นกับข้าวจานอิสระและไส้พาย

ความลับการทำอาหารขั้นพื้นฐาน:

1. เพื่อรักษาสารอาหาร ผักจะถูกแช่ในน้ำเดือดและปรุงโดยไม่มีฝาปิด
2. เพื่อให้ได้เปลือกที่กรอบเมื่อทอด ให้วางมันฝรั่งในน้ำมันที่ร้อน ทอดโดยไม่มีฝาปิด และใส่เกลือเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร หากผลิตภัณฑ์ถูกใส่เกลือทันที มันจะปล่อยน้ำออกมาและไม่เกิดเปลือก
3. เพื่อให้หัวสุกเร็วขึ้นให้ใส่เนยลงในกระทะซึ่งจะช่วยเพิ่มความจุความร้อนของของเหลวผักจะสุกเร็วขึ้นและมีรสชาติดีขึ้น
4. หน้าตาน่ารับประทาน น้ำซุปข้น ให้นมร้อน มันถูกเพิ่มทันทีที่หัวถูกบดขยี้หลังจากนั้นก็ผสมน้ำซุปข้นให้ละเอียด สิ่งสำคัญคือต้องไม่ให้ความแตกต่างระหว่างอุณหภูมิของน้ำซุปข้นและนม ไม่เช่นนั้นแป้งจะถูกทำลายและอาหารจะสูญเสียรูปลักษณ์ที่สวยงามไป
5. โรสแมรี่เล็กน้อยจะทำให้มันฝรั่งมีรสชาติและกลิ่นหอมที่เข้มข้น สามารถเพิ่มสมุนไพรและเครื่องเทศอื่น ๆ ได้ตามต้องการ

สูตรอาหาร

อาหารจากร้านของเรามีส่วนผสมเพียงเล็กน้อย แต่ก็ไม่ได้ทำให้รสชาติที่ยอดเยี่ยมลดลง

มันฝรั่งอบกับชีสและกระเทียม

วัตถุดิบ:

• มันฝรั่ง - 700 กรัม;
• กระเทียม - 2 กลีบ;
• ชีส - 150 กรัม
• ครีม 10% - 400 มล.
• เกลือ - 1 ช้อนชา ไม่มีสไลด์

การตระเตรียม:

1. หัวปอกเปลือกหั่นเป็นวงกลมขนาด 0.5 ซม. ใส่ในครีมเค็มที่กำลังเดือดแล้วต้มเป็นเวลา 5 นาที
2. ชีสถูกบดบนเครื่องขูดหยาบผสมกับกระเทียมที่ปอกเปลือกล้างและกด
3. ส่วนผสมถูกวางเป็นชั้น ๆ ในรูปแบบทนความร้อน เทครีมลงไป และเหลือชีสอยู่จำนวนหนึ่ง
4. ปิดแม่พิมพ์ด้วยกระดาษฟอยล์แล้วนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ +180°Cหลังจากผ่านไป 20 นาที ฟอยล์จะถูกเอาออก โรยจานด้วยชีสที่เหลือแล้วนำเข้าเตาอบที่ปิดไว้เป็นเวลา 10 นาที

Julienne ในมันฝรั่ง

จานดั้งเดิมที่มันฝรั่งมีบทบาทเป็นโกโก้จูเลียน

วัตถุดิบ:

• หัวใหญ่ - 4 ชิ้น;
• แชมเปญ - 400 กรัม;
• หัวหอม - 1 ชิ้น;
• ชีส - 100 กรัม
• เนย - 100 กรัม;
• ครีม 10% - 250 มล.
• แป้ง - 0.5 ช้อนโต๊ะ ลิตร.;
• เกลือพริกไทยดำ - 0.5 ช้อนชาต่อชิ้น

การตระเตรียม:

1. หัวล้างให้สะอาดด้วยแปรงแล้วทิ้งไว้ในเปลือก แต่ละอันผ่าครึ่งแล้วใช้มีดเล็ก ๆ ตัดตรงกลางออก เหลือด้านข้างไว้ 0.5 ซม. ใส่ในน้ำเย็น
2. ทอดแชมเปญที่ล้างแล้วและหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ในเนยเป็นเวลา 5 นาที ใส่หัวหอมสับละเอียดและเคี่ยวต่ออีก 5 นาทีด้วยไฟปานกลาง โรยแป้ง ผัด ใส่ครีม เกลือ พริกไทย และเคี่ยวประมาณ 3 นาทีจนครีมข้น
3. วางชามโกโก้มันฝรั่งในรูปแบบทนความร้อน ใส่เนยลงไปแต่ละชิ้น โรยด้วยเกลือ แล้วใส่เห็ดและหัวหอมลงไป
4. Julienne อบในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ +200°C เป็นเวลา 15 นาที จากนั้นโรยด้วยชีสและทิ้งไว้อีก 15 นาที
5. เทเนยที่ละลายแล้วลงบนมันฝรั่งแต่ละชิ้นแล้วเสิร์ฟ

แพนเค้กมันฝรั่งกับชีส

แพนเค้กละเอียดอ่อนกับเฟต้าชีสจะทำให้หลายคนพอใจ

วัตถุดิบ:

• มันฝรั่งต้ม - 500 กรัม;
• เฟต้าชีส - 120 กรัม;
• กระเทียม - 1 กานพลู;
• ไข่ - 1 ชิ้น;
• ผักชีฝรั่ง, หัวหอมสีเขียว - พวงเล็ก 1 อัน;
• นม - 1/4 ถ้วย;
• แป้ง - 0.5 ช้อนโต๊ะ;
• ผงฟู - 2/3 ช้อนชา;
• เกลือ - 1/2 ช้อนชา;
• พริกไทยดำ - เพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม:

1. มันฝรั่งต้มจะถูกทำให้เย็นและสับบนเครื่องขูดหยาบ ผักใบเขียวที่ล้างแล้วจะถูกสับละเอียดกระเทียมที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกส่งผ่านการกด ผักและสมุนไพรผสมกัน
2. ผสมแป้ง เกลือ ผงฟู พริกไทย ไข่ นม และชีส ใส่ผัก ผสมอีกครั้ง
3. ใส่แป้ง 1 ช้อนโต๊ะลงในน้ำมันที่อุ่นในกระทะ ล. ในระยะทางอันสั้นจากกัน แพนเค้กทอดในแต่ละด้านเป็นเวลา 2 นาที เสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยวและสมุนไพร

เคล็ดลับในการปรุงมันฝรั่ง

เราให้ความสำคัญกับคุณ เคล็ดลับในการปลูกและเตรียมมันฝรั่งให้อร่อย.

เวโรนิกา, โนโวซีบีสค์: “มันฝรั่งสีชมพูมีขนาดใหญ่กว่ามันฝรั่งสีเหลืองและสุกเร็วกว่า มีหัวสีเหลืองอยู่ในพุ่มไม้มากกว่า ผิวของผักเหล่านี้จะหยาบเร็วขึ้น”.

มาเรีย, วลาดิเมียร์: “ ก่อนที่จะทอดฉันแช่หัวไว้หนึ่งชั่วโมงแล้วเช็ดให้แห้งด้วยผ้าเช็ดตัว ฉันทอดกระเทียมสองสามกลีบในน้ำมันอุ่น เอาออกแล้ววางมันฝรั่งลงในน้ำมันกระเทียม ฉันไม่ปิดกระทะใส่เกลือจนผักเป็นสีน้ำตาล มันกลับกลายเป็นมันฝรั่งกรอบๆ”.

บทสรุป

รสชาติของมันฝรั่งขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย ไม่ง่ายพอ เลือกความหลากหลาย ด้วยปริมาณแป้งในหัวสูง สิ่งสำคัญคือต้องปลูกพืชอย่างถูกต้องและเก็บพืชผลไว้ในที่เย็นและมืด

ผักนี้เตรียมอาหารหลากหลายประเภทรวมกับผลิตภัณฑ์นม เห็ด กระเทียม และใช้เป็นกับข้าวสำหรับเนื้อสัตว์และปลา